一株马克斯克鲁维酵母、玫瑰风味咖啡豆的发酵方法及咖啡豆

本发明属于食品工程，具体涉及一株马克斯克鲁维酵母、玫瑰风味咖啡豆的发酵方法及咖啡豆。

背景技术：

1、卡蒂姆咖啡豆最早产于印度南部卡纳塔克邦的卡蒂姆地区。卡蒂姆咖啡豆属于阿拉比卡品种，主要有金杰和希利诺两个变种，其中希利诺品种的质量略优于金杰。卡蒂姆咖啡豆属于高品质的阿拉比卡种，以香味细腻、酸度适中、余韵悠长而闻名，并且呈现柔和的可可、坚果和干果香气，泡制后泡汤柔顺清透。一直以来，卡蒂姆咖啡豆主要采用湿法加工，即将新鲜咖啡果进行去果皮、发酵、清洗等工序,最后进行缓慢阴干，从而最大限度保留其独特的风味。

2、卡蒂姆地区历来有发酵处理咖啡的传统技艺。卡蒂姆地区的当地人采用一种古老的盐水发酵的特殊方式，即在发酵过程中,会适量加入食盐,利用盐分的抑菌作用来防止发酵过程失控。这成为一种以食盐辅助控制发酵的独特工艺，也是卡蒂姆咖啡豆的一个传统特色。但是，盐分在咖啡豆中残留，影响咖啡的最终口感，增加咸味，降低风味的纯净度。这使得传统盐水发酵工艺的卡蒂姆咖啡豆市场接受度不高。

3、利用特定的发酵剂控制咖啡豆发酵是一种新兴的咖啡风味调节技术，通过科学手段调控咖啡豆的发酵过程，以改善和增强咖啡的风味。利用特定的发酵剂控制咖啡豆发酵的关键点是选择特定发酵剂以及进行二次发酵。咖啡豆采用的发酵剂通常是特定的微生物，如乳酸菌、酵母菌等，这些微生物在发酵过程中能产生特定的代谢产物。代谢产物可以显著影响咖啡的风味，增加酸度、甜度或赋予特定的香气。二次发酵是在初步发酵的基础上，进一步利用外源微生物进行发酵处理。在发酵过程中，外源微生物可以产生特定的酶和代谢产物，进一步改进咖啡豆的化学成分。这些变化可以提升咖啡的风味品质，如增加花香、果香，提升酸度和甜度。这样可以促进咖啡风味的丰富感，咖啡口感更加醇厚独特。可见，使用科学的发酵剂控制可以减少不良风味的产生，实现咖啡的精品率。

4、云南小粒咖啡中卡蒂姆种植居多，因云南独特的地理环境和气候条件，具有显著的特色风味。从咖啡豆的感官品鉴上，卡蒂姆商业水洗豆通常酸度适中，口感饱满，常带有独特的柑橘、浆果等水果香气，以及花香、坚果等香气。从咖啡豆的质量上，由于云南的卡蒂姆商业水洗豆的主产区包括普洱市、临沧市、保山市、德宏州和西双版纳州，这些地区的生产管理较为规范，种植技术和加工工艺也较为成熟，保证了卡蒂姆商业水洗豆的稳定质量。另外，云南具有丰富的鲜花资源和悠久的食用鲜花历史，通过在咖啡发酵过程中加入鲜花元素，鲜花中的芳香物质在发酵过程中可以渗透到咖啡豆中，提升原有咖啡豆的风味品质，具有开发创新风味咖啡产品的潜力。

5、cf silva等人在文章succession of bacterial and fungal communitiesduring natural coffee(coffea arabica)fermentation(2008，food microbiology)中提出，天然咖啡发酵过程中，细菌和真菌群落呈现出复杂的继承模式，不同微生物在发酵的不同阶段发挥不同的作用。并且酵母菌如pichia anomala和pichia guilliermondii在发酵过程中对咖啡的风味和品质产生重要影响。

6、同样地，wafa masoud等人在文章yeast involved in fermentation ofeastafrican coffee genotyped and determinedby direct denaturing gradient gelelectrophoresis(2004，yeast)中提出，在咖啡发酵过程中，不同地点和处理方法可能导致微生物群落的差异。尤其是坦桑尼亚的加工场所由于早期生产的微生物残留，可能导致更高的pichia kluyveri酵母菌含量。东非等不同地理位置的咖啡发酵过程中微生物的多样性和动态变化表明，有必要改进现有的咖啡豆发酵工艺。

7、中国发明(cn 114365784 a)公开了一种利用微生物发酵改善咖啡风味的方法，采用不同复合菌联合发酵得到不同风味的咖啡，在发酵中加入白砂糖或红糖会显著增加发酵基质中的糖分含量。这会导致发酵菌体(如酵母菌)快速繁殖，消耗糖分生成乙醇和二氧化碳。糖分过高容易导致发酵速度过快，产生过量的乙醇，导致咖啡豆有明显的酒精味，影响其原有的风味特性。过多的糖分容易促进某些菌种(如酵母菌)的过度生长，并且抑制其他有益菌种(如乳酸菌)的生长，导致发酵过程中的微生物生态失衡。微生物生态失衡会导致发酵不均匀，产生不良的风味化合物，如不良的酸味或苦味。甚至，高糖环境可能改变发酵产品的质地，使咖啡豆变得过于粘稠或不易干燥。

8、中国发明(cn 115868566 a)公开了一种定向风味发酵咖啡的制备方法，采用气相色谱-飞行时间质谱技术测定咖啡烘焙豆挥发性组分，获得与感官相关的化学组分，并选择含有所述化学组分的天然可食材料，即得风味底物；再加入乳酸乳球菌进行密闭培养，从而得到定向风味发酵的咖啡豆。该方法的缺陷是风味底物与咖啡生豆混合后在100℃温度下灭菌30min，经过100℃高温长时间灭菌后，风味底物会发生改变或挥发散失。高温环境会导致一些热敏感风味化合物降解，尤其是酯类和醇类化合物，这会直接影响风味质量。进一步地，水分的丧失和热处理容易导致底物和咖啡豆的质地变硬，影响咖啡的口感和品质。甚至，高温灭菌会促进美拉德反应(氨基酸和还原糖之间的反应)，导致颜色变深并产生苦味和不良风味。

9、中国发明(cn 111543534 a)公开了一种能提升咖啡豆芳香物质的发酵方法，采用在加压和恒温恒湿条件下采用有氧发酵和厌氧发酵，并且添加可溶性果糖和/或葡萄糖得到咖啡豆。该方法的缺陷是添加果糖或葡萄糖会直接增加咖啡的甜味，甚至掩盖咖啡豆原有的复杂风味，使咖啡风味不自然。糖分的增加可能会影响咖啡的酸度平衡。高糖环境下的发酵过程容易产生较多的酸性物质，如乙酸，导致酸度过高，影响咖啡的整体口感。同时，糖分增加导致发酵液的粘性增加，影响发酵过程中的气体交换和热量传导，不利于均匀发酵。

技术实现思路

1、为了解决上述现有技术中存在的问题与不足，本发明旨在一株马克斯克鲁维酵母、玫瑰风味咖啡豆的发酵方法及咖啡豆。利用本发明所述的发酵方法，能够制备出一款高品质的玫瑰风味咖啡，这款咖啡具有明显的玫瑰花香、黄糖般的甜感、柔和的酸质中带着回甘，且有着杏仁、巧克力、坚果的调性，从高温到低温均能感受到迷人的玫瑰花香的发酵咖啡，品鉴评分为81.25分。

2、具体地，本发明的第一目的是对马克斯克鲁维酵母已经进行菌株保藏，并附有该菌株的获取方式和鉴定结果。本发明的第二目的是采用用马克斯克鲁维酵母对咖啡豆进行定向风味发酵，做到咖啡风味控制，排除有害微生物污染，降低发酵过程中的安全风险，提高咖啡产品安全性。本发明的第三目的是在发酵过程中添加食用玫瑰花，所述添加食用玫瑰花需要进行预处理，进而在酵母菌的作用下，使玫瑰风味融合于咖啡之中，制备出一款具有稳定品质的玫瑰风味的咖啡。本发明的第四目的是经过所述的发酵方法得到一种玫瑰风味咖啡，具备明显的玫瑰花香，有着黄糖般的甜感、柔和的酸质中带着回甘，且有着杏仁、巧克力、坚果的调性，从高温到低温均能感受到迷人的玫瑰花香的特性。

3、本发明的第一目的是采用马克斯克鲁维酵母已经进行菌株保藏，并附有该菌株的获取方式和鉴定结果。

4、其一，所述马克斯克鲁维酵母ci-06保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，ci-06命名为马克斯克鲁维酵母(kluyveromycesmarxianus)，保藏编号为cgmcc no：30564，保藏日期为2024年5月9日，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

5、其二，所述马克斯克鲁维酵母的获取方式分为菌株的筛选、菌株的分离纯化与保存、菌株的鉴定。

6、(1)马克斯克鲁维酵母菌株的筛选：马克斯克鲁维酵母菌株样品采集于中国云南省临沧市传统发酵食品酸肉，贴好标签后进行冷藏保存处理，当天运回实验室放入-80℃冰箱超低温保存。

7、具体地，称取5g酸肉样品于15ml的无菌生理盐水中，进行混匀后，制成的10-4～10-9的10倍梯度稀释液。分别吸取0.5ml不同浓度梯度的稀释液于凝固的ypd琼脂板，不同稀释度做三个平行，并使用涂布棒进行涂布，使稀释液在平板内混合均匀。混匀后倒置平板，于28℃培养箱内培养24～48h。

8、(2)马克斯克鲁维酵母菌株的分离纯化与保存：观察平板上菌落形态，挑取大小、形态、颜色各不相同的，生长良好的单菌落，采用平板划线法在ypd琼脂板上划线培养，于28℃培养箱内培养1～2d。菌种划线纯化三代后，转接到试管斜面上编号并培养2d，将斜面试管存于4℃冰箱内，用于后期实验的需要，并做甘油管保存菌种，于-80℃保藏。最终，选取其中具有一致形态的分离株送去鉴定。

9、(3)马克斯克鲁维酵母菌株的鉴定：用氢氧化钠溶液处理上述分离细菌后，从中提取16s rrna进行扩增，扩增体系如下表1：

10、

11、进一步地，进行pcr产物测序：pcr产物检测合格后，切割目的条带进行纯化回收，用回收后的产物进行sanger测序。

12、dna提取：使用tsingke植物dna提取试剂盒(通用型,货号：tsp101)。

13、pcr扩增：用菌种鉴定通用引物进行扩增，扩增产物通过琼脂糖凝胶电泳分析pcr产物条带是否与目的大小相符，是否单一，有无拖带。

14、如图1所示，pcr产物测结果比对分析，sanger测序结果用软件contigexpress进行拼接，并去除两端不准的部分。进一步地，批量对拼接序列进行blastn(最新版本v2.13)比对核酸数据库。其中，核酸数据库选择最新版本的nt库，通过与nt库进行blastn比对，即可得到同源序列的accession number号及物种鉴定和注释。

15、本发明的第二目的是提供一种玫瑰风味咖啡的发酵方法，由发酵前的准备(预处理)、发酵和后续处理三个阶段实现：

16、(1)预处理阶段：挑选咖啡豆、咖啡豆复水、灭菌、冷却。

17、(2)发酵阶段：制备菌悬液(包括活化菌株和离心分离、菌悬液调配)、接菌(或接种)、发酵、添加玫瑰花、二次发酵。

18、(3)后续处理阶段：豆花分离、干燥。

19、具体地，如图2所示，本发明旨在一种玫瑰风味咖啡的发酵方法，由以下技术方案实现：

20、(1)预处理阶段：挑选咖啡豆、咖啡豆复水、灭菌且冷却。

21、s1.咖啡豆挑选：将原料(云南小粒咖啡-卡蒂姆水洗-商业豆)中的破碎豆、发霉豆、虫蛀豆、斑点豆、贝壳豆、萎缩豆等瑕疵豆及其他杂质挑出后备用。

22、s2.咖啡豆复水：使用室温的水，以豆水比1：3的比例放入发酵罐，加水后容积占罐总体积的一半左右，浸泡到咖啡豆灰白色，外观色泽均匀。

23、s3.灭菌(杀菌)：用无菌封口膜进行封口，在温度105～115℃，灭菌5～10min。灭菌结束后进行自然冷却，温度降至25～35℃。

24、(2)发酵阶段：菌悬液的制备、接菌(或接种)、发酵、添加玫瑰花、二次发酵。

25、s4.制备菌悬液：将已活化好的发酵菌株离心弃培养基后加入无菌生理盐水调节至适宜浓度；优选地，浓度调到8lgcfu/ml。

26、s5.接菌：将制备好的菌悬液喷撒至无菌咖啡豆表面，接种后微生物浓度达6～7lgcfu/ml。

27、s6.发酵：咖啡豆接种后移入恒温室,温度保持在28±2℃，湿度相对湿度在85％以上。发酵24h。

28、s7.添加玫瑰花：将经过紫外杀菌的玫瑰花瓣按咖啡生豆质量的10～15％分层加入发酵罐中。

29、s8.二次发酵：将加花后的发酵罐移入恒温室,温度保持在28±2℃，湿度相对湿度在85％以上。发酵48～60h。

30、s9.封口：从灭菌到发酵完成，发酵罐均使用微生物培养的封口膜进行封口；此封口膜的孔径微生物无法通过，气体可自由通过。

31、(3)后续处理阶段：豆花分离、干燥。

32、s10.豆花分离：将发酵结束后的咖啡豆中的玫瑰花挑出仅保留咖啡豆。

33、s11.干燥：将咖啡豆在40～45℃干燥至水分含量低于12％，即制成一种经过发酵的玫瑰风味的咖啡。

34、s12.烘焙：取发酵玫瑰咖啡豆300g放入滚筒式咖啡烘焙机中，入豆温度为180℃，保持火力为60％，焙炒时间在8～12min，最佳出锅温度为205～218℃，即得到中度烘焙咖啡豆(建议中度偏浅)。

35、补充地，为了达到发酵的条件，本发明所述制备菌悬液是发酵启动前的重要环节，具体需要通过活化马克斯克鲁维酵母菌株、离心分离和加入无菌生理盐水三个环节。

36、s41.活化发酵菌株环节：选择马克斯克鲁维酵母菌株作为发酵菌株，并在适宜的培养基中进行活化培养，确保菌株处于最佳的生长状态。

37、s42.离心分离环节：将活化好的马克斯克鲁维酵母菌株培养液进行离心分离。离心条件(如转速和时间)需根据菌种的特性和实验设备设定，一般在5000r/min离心10min。离心完成后，小心弃去上清液，保留沉淀的菌体。

38、s43.加入无菌生理盐水重悬环节：将离心沉淀的菌体用无菌生理盐水(通常为0.85％nacl溶液)重悬。无菌操作非常重要，以避免污染。调节菌悬液的浓度，使其达到适宜的浓度范围，通常为6～7lgcfu/ml。浓度的调整可以通过测量菌液的光密度或直接计数方法进行。

39、进一步地，活化发酵菌株环节是进行活化马克斯克鲁维酵母菌株并获取培养基。

40、具体地，所述活化马克斯克鲁维酵母菌株采用ypd培养基(酵母提取物、蛋白胨、葡萄糖培养基)。具体的ypd培养基配方为酵母提取物为10g/l，蛋白胨为20g/l和葡萄糖为20g/l，将以上三种成分溶于1l蒸馏水中，并进行高压灭菌(121℃，15min)。

41、具体地，完成培养基后，需要进行接种和活化培养。所述的接种是将冻干或保藏的马克斯克鲁维酵母菌株在无菌条件下接种到少量的ypd液体培养基中。这里通常使用无菌操作技术，确保接种过程不被杂菌污染。所述的活化培养是在25℃～30℃的恒温摇床上进行培养，摇速为150rpm左右，培养时间为24h。活化培养有助于激活酵母细胞，使其从休眠状态进入活跃的生长状态。

42、具体地，接种和活化培养完成后，需要进行显微镜检查，有时需要扩展培养。所述显微镜检查的取少量培养液在显微镜下观察，检查酵母细胞的活性和纯度。所述扩展培养是当需要更多菌液的情况，需要将活化后的菌液接种到更多的ypd培养基中，继续在相同条件下培养至所需量。

43、进一步地，离心分离环节是对完成活化的马克斯克鲁维酵母菌株培养液进行离心分离。

44、具体地，所述离心分离环节使用的设备为高速冷冻离心机、离心管以及无菌操作台；所述离心分离的材料为活化好的马克斯克鲁维酵母菌株培养液。

45、具体地，所述离心分离的方法是：首先准备和装管，将培养液按量分装到离心管中，每个离心管液体体积相等，然后封好离心管，放置在离心机转子上，确保对称放置。接着，设置高速冷冻离心机的离心条件，具体为离心机转速为5000r/min，离心时间为10min。接下来进行离心运行，即启动离心机，进行10min的离心分离；离心结束后，缓慢关闭离心机并取出离心管。最后进行上清液去除和菌体收集，小心地倾倒上清液，避免扰动沉淀的菌体，并且保留沉淀部分(马克斯克鲁维酵母菌体)备用。

46、具体地，所述离心分离环节使用高速冷冻离心机，务必确保温度设置在4℃，以保持酵母菌的活性。在进行离心前务必检查离心管是否平衡，以避免设备损坏导致失败。整个离心分离过程中保持无菌操作，防止外界污染。

47、进一步地，加入无菌生理盐水重悬环节是对沉淀的马克斯克鲁维酵母菌体用无菌生理盐水重悬；优选地，菌悬液浓度调到8lgcfu/ml。这样能确保菌悬液的无菌和适宜的浓度，为后续发酵过程提供高质量的菌源。

48、具体地，所述加入无菌生理盐水重悬环节的工具为无菌吸管或移液器、分光光度计或平板计数法设备；所述所述加入无菌生理盐水重悬环节的材料为无菌生理盐水(0.85％nacl)和进过离心沉淀的马克斯克鲁维酵母菌体。

49、具体地，所述加入无菌生理盐水重悬的方法是：首先准备无菌生理盐水，调配成配制0.85％的nacl溶液，灭菌并冷却至室温。接着进行重悬菌体，先小心弃去离心管中的上清液，再使用无菌吸管加入适量无菌生理盐水至离心管中，轻轻混匀，使沉淀菌体完全重悬。下一步进行浓度调节，可以使用光密度测量法或者直接计数法。所述光密度测量法是将部分菌悬液转移至分光光度计比色皿中，测量od600值；根据测得的od600值，使用无菌生理盐水稀释或浓缩菌悬液，调整至目标od600值(例如0.1～0.2)。所述直接计数法是取适量菌悬液，进行梯度稀释后，涂布在琼脂培养基上，28℃培养24h；然后进行计数菌落数，根据稀释倍数计算出原始菌悬液的菌落数；最后根据计数结果，调整菌悬液浓度。(本发明所述的方案中，优选地，浓度调到8lgcfu/ml)。

50、具体地，所述加入无菌生理盐水重悬的全过程需要在无菌操作，在重悬过程中充分混匀，防止菌体团聚影响测量和后续使用。在重悬过程中充分混匀，防止菌体团聚影响测量结果。

51、补充地，本发明的第三目的是在发酵过程中添加食用玫瑰花，进而在酵母菌促进的作用下，使玫瑰风味融合于咖啡之中，制备出一款具有稳定品质的玫瑰风味的咖啡。所添加的食用玫瑰花需要单独进行预处理，具体如下：

52、进一步地，为了在发酵中融合丰富的玫瑰花风味的条件，本发明所述添加玫瑰花是在第一次发酵后进行的重要环节，具体需要通过配比玫瑰花瓣、紫外线杀菌和分层加入玫瑰花瓣三个环节。

53、s71.配比玫瑰花瓣：选用新鲜、无病虫害和无污染的玫瑰花瓣((品种为云南食用玫瑰-大马士革玫瑰干花)，轻轻清洗并晾干，确保表面没有泥土或杂质；接着计算咖啡豆和玫瑰花瓣的质量比例，按照咖啡生豆质量的10～15％的比例准备玫瑰花瓣。

54、s72.紫外线杀菌：将完成配比的玫瑰花瓣均匀地平铺在一个干净、不透光的托盘上，确保花瓣不重叠，以便紫外线可以均匀照射到每片花瓣的表面；将托盘放置在紫外线杀菌灯下，启动紫外线杀菌灯，照射15～30min；照射结束后，将花瓣放入无菌容器中备用。

55、s73.分层加入玫瑰花瓣：在发酵罐底部均匀铺一层咖啡豆，约占总量的四分之一到三分之一；接着，在第一层咖啡豆上均匀撒上一层玫瑰花瓣，使其覆盖咖啡豆；再铺上一层咖啡豆(第二层咖啡豆)，确保覆盖前一层的玫瑰花瓣；继续在第二层咖啡豆上再均匀撒上一层玫瑰花瓣；再最后铺上一层咖啡豆(层)，覆盖上面的玫瑰花瓣。重复上述步骤，直到所有的玫瑰花瓣和咖啡豆都已分层加入发酵罐。

56、补充地，为了检测本发明制备获得利用马克斯克鲁维酵母菌株发酵的玫瑰咖啡，本发明进行了水分测定、ph测定和单宁含量分析等理化试验。

57、(1)水分测定

58、对实施例2、3、4和实施例5中好氧发酵72h的咖啡豆进行水分含量的测定，测定方法如下所述：采用hs153卤素水分测定仪测定，准确称取2g的咖啡样品，放入恒重的铝制盒中，于105℃加热干燥至重量在90s内不再变化，记录仪器显示的水分含量，各样本均重复三次。实验结果如下表2：

59、表2不同实施例水分含量值测定结果

60、

61、(2)ph测定

62、对实施例2、3、4和实施例5中好氧发酵72h的咖啡豆进行ph的测定，测定方法如下所述：称取5.00g咖啡样品，加入25ml蒸馏水，振荡20min，使用ph计直接测定。不同实施例的ph测定结果如下表3：

63、表3不同实施例ph值测定结果

64、

65、(3)单宁含量分析

66、对实施例2、3、4和实施例5中好氧发酵72h的咖啡豆进行单宁含量的测定，测定方法如下所述：

67、1)标准曲线的绘制：准确吸取单宁酸标准使用液(200mg/l)0.2ml、0.4ml、0.6ml、0.8ml、1ml，分别置盛有6ml水的10ml比色管中，加福林酚0.5ml，加7.5％碳酸钠溶液1ml，蒸馏水定容至刻度线，摇匀，静置30min显色后，以试剂空白同操作为空白对照，在波长760nm处测定标准溶液的吸光度，以单宁酸浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线。

68、2)咖啡试样的测定：精密量取0.2ml咖啡粉提取物，置盛有6ml水的10ml比色管中，加福林酚0.5ml，加7.5％碳酸钠溶液1ml，蒸馏水定容至刻度线，摇匀。静置30min显色后，以试剂空白同操作为空白对照，在760nm波长处测定试样溶液的吸光度，根据标准曲线求出试液中单宁酸的浓度，结果如表4所示。

69、表4不同实施例单宁含量浓度值

70、

71、补充地，为了检测本发明制备获得利用马克斯克鲁维酵母菌株发酵的玫瑰咖啡，本发明进行了感官评价。

72、对实施例2、3、4和实施例5中好氧发酵72h后，经豆花分离、干燥及烘焙等处理至水分含量10-12％的咖啡豆进行烘焙再进行感官评价，具体评价过程如下所述：

73、s1.研磨：烘焙好的咖啡豆通过20目孔径的筛网，咖啡粉通过率70-75％为宜。

74、s2.冲泡：11g咖啡粉中注入90-94℃的热水200ml，4min后依次破渣捞渣，然后进行品评。杯测样品随机编码、标号、呈送。

75、s3.由具有q-grader的5位咖啡师进行评定在嗅探、啜饮和回味程序对咖啡样品进行评分。风味特征从香气(fragrance/aroma)、干净度(clean cup)、甜度(sweetness)、酸质(acidity)、醇厚感/口感(body)、风味(flavor)、尾韵(aftertaste)、平衡感(balance)、一致性(uniformity)和整体(overall)等十个综合方面进行评价。

76、感官评价结论：实施例2取得总分81.25分，实施例3取得总分80.25分,实施例4取得总分80.75分,实施例5取得总分77.50分。此外，品评小组成员一致将马克斯克鲁维酵母菌株进行定向风味发酵后、并且添加玫瑰增香工艺的咖啡豆描述为具有明显的玫瑰花香，有着黄糖般的甜感、柔和的酸质中带着回甘，且有着杏仁、巧克力、坚果的调性，从高温到低温均能感受到迷人的玫瑰花香的发酵咖啡，而不接菌处理组发酵咖啡的强度和风味较弱。

77、根据sca评分要求，80分以上为精品咖啡，利用马克斯克鲁维酵母菌株进行定向风味发酵后、并且添加玫瑰增香工艺对咖啡风味有相对显著的改善，评审组依照sca国际杯测标准对该咖啡豆进行评分，如下表5所示，该咖啡得到了81.25的高评分。

78、表5不同实施例感官评分得分结果

79、

80、

81、进一步地，本发明的第四目的是经过所述的发酵方法得到一种玫瑰风味咖啡，这是一款具有明显的玫瑰花香，有着黄糖般的甜感、柔和的酸质中带着回甘，且有着杏仁、巧克力、坚果的调性，从高温到低温均能感受到迷人的玫瑰花香的发酵咖啡，品鉴评分为81.25分。

82、与现有技术相比，本发明的有益效果如下：本发明采用直接添加可食用玫瑰花，咖啡生豆与玫瑰花在发酵菌的作用下共同发酵，赋予咖啡生豆玫瑰风味，有效解决了现有咖啡自然发酵导致咖啡风味不可控、咖啡品质均一性和稳定性较差以及采用咖啡鲜果发酵不易保藏、咖啡鲜果的季节性对发酵产品的产业化形成制约的技术问题；以云南传统发酵食品中的优势微生物为发酵菌，咖啡生豆为原材料，制成特定风味的咖啡豆，具有可持续性和稳定性；增加的风味通过生物转化与咖啡原有风味相融合，无分离感；降低苦味和涩味，风味平衡，口感柔和。以此方法为依据，可将其他发酵食品中优势产香微生物应用于咖啡发酵，使特定风味咖啡豆具有可持续性和产品稳定性。

83、具体地，本发明所述一种玫瑰风味咖啡的发酵方法，在发酵过程中添加经过紫外杀菌的玫瑰花瓣，使玫瑰的芳香化合物渗透到咖啡豆中。通过二次发酵，玫瑰香气与咖啡风味充分融合，形成独特的玫瑰风味咖啡。通过选择性发酵和控制接菌浓度，确保发酵过程中产生的风味化合物一致，从而实现稳定的风味表现。

84、具体地，本发明所述一种玫瑰风味咖啡的发酵方法，在发酵阶段使用特定的菌悬液(接菌浓度为6～7lgcfu/ml)和恒温恒湿的发酵条件，确保发酵过程的可控性和重复性，提高产品质量的一致性。通过设定明确的发酵时间(初次发酵24h，二次发酵48～60h)，确保每批次咖啡豆在最佳发酵时间内达到理想的风味和质量。

85、具体地，本发明所述一种玫瑰风味咖啡的发酵方法，在预处理阶段通过高温灭菌(105～115℃，5～10min)和紫外杀菌处理玫瑰花瓣，显著降低了杂菌和病原菌的风险，确保发酵过程和最终产品的安全性。采用特定浓度的发酵菌株，排除有害微生物污染，降低了发酵过程中有害菌生长的风险，提高了产品的安全性和稳定性。

86、具体地，本发明所述一种玫瑰风味咖啡的发酵方法，使用已活化的特定发酵菌株(如马克斯克鲁维酵母)，优化发酵过程，提高发酵效率，缩短发酵时间，保证生产效率和经济效益。在发酵过程中保持适宜的温度(28±2℃)和湿度(相对湿度85％以上)，为发酵菌体提供最佳生长环境，确保高效的发酵过程。

87、具体地，本发明所述一种玫瑰风味咖啡的发酵方法，从咖啡豆挑选、复水、灭菌、接菌、发酵到后续处理(豆花分离、干燥)，整个工艺流程清晰、系统化，易于标准化操作和大规模生产应用。每个步骤的操作条件明确，便于实际生产中执行和控制，减少工艺波动和操作失误。