一种耐酸型植脂末及其制备方法与流程

本发明涉及植脂末，尤其涉及一种耐酸型植脂末及其制备方法。

背景技术：

1、植脂末又称奶精，是以精炼植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料的一种现代食品。

2、植脂末具有良好的水溶性，多乳多散性，在水中形成均匀的乳状液。植脂末在食品生产和加工中具有特殊的作用，如：植脂末能改善食品的内部组织，增香增脂，口感细腻，润滑厚实，故是咖啡、奶茶制品的好伴侣，也可用于速溶麦片、糖果、蛋糕、饼干等，可使蛋糕组织细腻，提高弹性，可使饼干提高起酥性，不易走油等；植脂末速溶性好，通过香精调味风味近似牛奶，在食品加工中可以代替奶粉或减少用奶量，从而在保持产品品质稳定的前提下，降低生产成本。

3、目前植脂末产品中通常含有牛奶提取的蛋白，尤其酪蛋白是一种优秀的乳化剂，可以帮助脂肪和水相结合，从而维持乳液的稳定性。但是蛋白质是比较“娇弱”的，酸、碱、高温、金属离子等都可以使其变性，结构发生变化，甚至产生沉淀。蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。蛋白质的变性作用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏。天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构(但一级结构并未改变)。所以，原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，致使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。因此植脂末中的牛奶蛋白遇酸会发生变性，蛋白变性后会絮凝，从而致乳状液稳定系统打破出现分层现象，故而植脂末是不耐酸的，这样限制了其在一些酸性食品饮料中的应用。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明的目的在于提供一种耐酸型植脂末及其制备方法。本发明提供的植脂末在酸性条件下稳定。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

3、本发明提供了一种耐酸型植脂末，包括以下质量百分含量的组分：

4、植物油20～35％，变性淀粉5～18％，阿拉伯胶3～12％，单脂肪酸甘油酯0.3～1.5％，硬脂酰乳酸钠0.2～1％，二氧化硅0.2～0.5％，葡萄糖浆余量；所述葡萄糖浆以干物质计，de值为10～14。

5、优选地，所述耐酸型植脂末包括以下质量百分含量的组分：

6、植物油25～32％，变性淀粉8～15％，阿拉伯胶4～10％，单脂肪酸甘油酯0.8～1％，硬脂酰乳酸钠0.4～0.6％，二氧化硅0.3％，葡萄糖浆余量，所述葡萄糖浆以干物质计。

7、优选地，所述植物油为精炼植物油或氢化植物油。

8、优选地，所述精炼植物油为33°棕榈油，所述氢化植物油为氢化棕榈仁油。

9、优选地，所述变性淀粉为变性淀粉n-creamer34。

10、本发明提供了以上技术方案所述耐酸型植脂末的制备方法，包括以下步骤：

11、将水、变性淀粉和阿拉伯胶进行第一混合，得到淀粉溶液；

12、将植物油、单脂肪酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠进行第二混合，得到油相溶液；

13、将葡萄糖浆与所述淀粉溶液和所述油相溶液混合依次进行乳化、均质和喷雾干燥，得到粉状物；

14、将所述粉状物与二氧化硅混合，得到所述耐酸型植脂末。

15、优选地，所述第一混合的温度为60～65℃；所述第二混合的温度为70～75℃。

16、优选地，所述乳化在乳化剪切机中进行，剪切频率为40～45hz，时间为20～30min，乳化的终温为60～65℃。

17、优选地，所述均质在高压均质机中进行，所述均质采用二级均质，所述二级均质的一级压力为15～24mpa，二级压力为5～8mpa。

18、优选地，所述喷雾干燥在喷雾干燥塔中进行，所述喷雾干燥的进风温度为150～180℃，排风温度为85～91℃，进料压力为25～30mpa。

19、本发明提供了一种耐酸型植脂末，包括以下质量百分含量的组分：植物油20～35％，变性淀粉5～18％，阿拉伯胶3～12％，单脂肪酸甘油酯0.3～1.5％，硬脂酰乳酸钠0.2～1％，二氧化硅0.2～0.5％，葡萄糖浆余量；所述葡萄糖浆以干物质计，de值为10～14。本发明添加了耐酸的变性淀粉以及阿拉伯胶等乳化稳定剂替代牛奶蛋白，使用成膜性更好的葡萄糖浆作壁材，所得植脂末耐酸性能好，从而解决了现有技术中存在的植脂末产品不耐酸的难题，扩大了植脂末的应用范围。实施例结果表明，本发明提供的耐酸型植脂末在ph值为3.3～6的酸性条件下完全稳定，不会出现分层、漂浮或沉淀的现象。

技术特征：

1.一种耐酸型植脂末，其特征在于，包括以下质量百分含量的组分：

2.根据权利要求1所述的耐酸型植脂末，其特征在于，包括以下质量百分含量的组分：

3.根据权利要求1或2所述的耐酸型植脂末，其特征在于，所述植物油为精炼植物油或氢化植物油。

4.根据权利要求3所述的耐酸型植脂末，其特征在于，所述精炼植物油为33°棕榈油，所述氢化植物油为氢化棕榈仁油。

5.根据权利要求1或2所述的耐酸型植脂末，其特征在于，所述变性淀粉为变性淀粉n-creamer34。

6.权利要求1～5任意一项所述耐酸型植脂末的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述第一混合的温度为60～65℃；所述第二混合的温度为70～75℃。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述乳化在乳化剪切机中进行，剪切频率为40～45hz，时间为20～30min，乳化的终温为60～65℃。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述均质在高压均质机中进行，所述均质采用二级均质，所述二级均质的一级压力为15～24mpa，二级压力为5～8mpa。

10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述喷雾干燥在喷雾干燥塔中进行，所述喷雾干燥的进风温度为150～180℃，排风温度为85～91℃，进料压力为25～30mpa。

技术总结本发明涉及植脂末技术领域，尤其涉及一种耐酸型植脂末及其制备方法。本发明提供的耐酸型植脂末，包括以下质量百分含量的组分：植物油20～35％，变性淀粉5～18％，阿拉伯胶3～12％，单脂肪酸甘油酯0.3～1.5％，硬脂酰乳酸钠0.2～1％，二氧化硅0.2～0.5％，葡萄糖浆余量。本发明添加了耐酸的变性淀粉以及阿拉伯胶等乳化稳定剂替代牛奶蛋白，使用成膜性更好的葡萄糖浆作壁材，所得植脂末耐酸性能好，从而解决了现有技术中存在的植脂末产品不耐酸的难题。实施例结果表明，本发明提供的耐酸型植脂末在pH值为3.5～6的酸性条件下完全稳定，不会出现分层、漂浮或沉淀的现象。技术研发人员：王松江,王俊波,郭传庄,薛金路,姜志刚,李天罡,刘衍龙,王君受保护的技术使用者：东晓生物科技股份有限公司技术研发日：技术公布日：2025/1/6