一种提高氨基酸评分的非油炸方便面配方及其制备方法

本发明涉及营养食品配方，尤其涉及一种提高氨基酸评分的非油炸方便面配方及其制备方法。

背景技术：

1、蛋白质是人体中不可或缺的物质，是生命的物质基础，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。蛋白质是人体不可缺少的七大重要营养素之一。蛋白质存在于机体各个部分和细胞中，在人体中含量约为17％-21％。不同的蛋白质具有不同的功能和特性。蛋白质功能包括：构成和修补人体组织，提供人体必需氨基酸，调节体液和维持酸碱平衡，合成生理活性物质，增强免疫力，提供能量等。蛋白质的来源很多，包括谷物、豆类、鸡蛋、肉类、奶类、水产等。中国营养学会制定《中国居民膳食营养素参考摄入量》针对我国成人轻体力活动男子每天蛋白质推荐摄入量(rni)为75 g，女子为65 g蛋白质，该蛋白质摄入量可以满足人体一天的蛋白质需要。人体通过日常的动物性食物和植物性食物来摄取动物性蛋白以及植物性蛋白。近几年我国膳食营养调查表明，我国人均蛋白质摄入量基本达到要求，但仍以谷物蛋白为主。以米面为主的谷物蛋白质中，赖氨酸必需氨基酸相对缺乏，导致蛋白质的生物价和氨基酸分不高，赖氨酸为米、面等谷物类食物蛋白质的第一限制氨基酸。豆类食物中，蛋氨酸含量低，蛋氨酸是豆类蛋白质的第一限制氨基酸。根据who/fao人体蛋白质必需氨基酸模式计算氨基酸评分，籼米蛋白质的氨基酸评分为44分，小麦粉蛋白质氨基酸评分为36分，大豆蛋白质的氨基酸评分为68分。采用混合食用的方法，可以提高食物蛋白质的生物价和氨基酸评分，提高食物蛋白质的营养价值。

2、 蛋清蛋白（egg white protein，ewp）作为一种动物蛋白，比植物蛋白具有更好的营养价值，含有人体内所必需的八种氨基酸，且具有良好的凝胶性和起泡性，可作为一种食品添加剂应用于面制品中，增强面筋网络结构，改善面制品的品质。大豆分离蛋白（soyprotein isolate，spi）是一种优质的植物蛋白质，蛋白质含量高达90%以上，添加到食品中可显著改善食品品质。将两种优质蛋白进行复合，相较于单一蛋白质，不仅能提高功能特性、营养价值以及改善食品的品质，还能达到降血脂和增强免疫的作用。这种植物蛋白与动物蛋白结合的模式称为“双蛋白”，对调节饮食结构具有重要的作用，能有效提高蛋白质含量、必需氨基酸含量和蛋白质消化率校正氨基酸评分。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种提高氨基酸评分的非油炸方便面配方及其制备方法，能解决背景技术中提到的技术问题。

2、一种提高氨基酸评分的非油炸方便面配方，按质量百分比计，包括以下原料：

3、40%的鹰嘴豆粉、8%的谷朊粉、44%的小麦粉、8%的外源蛋白、1%的盐和30%的蒸馏水；

4、其中，所述外源蛋白为蛋清蛋白与大豆分离蛋白中的一种或组合物。

5、作为本发明进一步的技术方案，所述外源蛋白为蛋清蛋白与大豆分离蛋白的组合物。

6、作为本发明进一步的技术方案，所述蛋清蛋白与大豆分离蛋白之间的质量比为0-8：0-8。

7、作为本发明进一步的技术方案，所述蛋清蛋白与大豆分离蛋白之间的质量比为6：2。

8、本发明的另一目的在于提供一种基于上述提高氨基酸评分的非油炸方便面配方的非油炸方便面制备方法，包括以下步骤：

9、步骤一：和面，将鹰嘴豆用超微粉碎机进行超微粉碎，过筛，得到的鹰嘴豆粉、谷朊粉、蛋清蛋白、大豆分离蛋白与小麦粉充分混合倒入和面机中，并加入1%的盐与合适量蒸馏水混合，搅拌10min；

10、步骤二：醒面，将步骤一得到的面团于醒发箱中室温醒发；

11、步骤三：压面与切条，将步骤二中醒发结束的面团经压面机逐步压延，使其成为均匀的面带，并将其切条、叠花；

12、步骤四：蒸面，将步骤三得到的产品均匀的放在蒸制盘中，并放置于蒸面机中蒸制；

13、步骤五：热风干燥，将蒸制好的产品放入模具中，并将模具放置于热风干燥机中，热风干燥后得到非油炸方便面。

14、作为本发明进一步的技术方案，所述豆粉为100目筛筛分。

15、作为本发明进一步的技术方案，所述步骤二中醒发箱醒发时间为20 min。

16、作为本发明进一步的技术方案，所述步骤三中面带厚度为1.0 mm，切条宽度为1.0mm。

17、作为本发明进一步的技术方案，所述步骤四中蒸面机蒸制温度为100℃，设定时间为4min。

18、作为本发明进一步的技术方案，所述步骤五中热风干燥温度为90℃，时间为25min。

19、本发明实现的有益效果：

20、本发明采用向非油炸方便面体系中添加不同比例的蛋清蛋白和大豆分离蛋白。添加两种不同复配比例的蛋白，可以提高非油炸杂粮方便面的蛋白质含量、必需氨基酸含量和蛋白质消化率校正氨基酸评分（pdcaas）值，可以弥补普通方便面优质蛋白含量低，且氨基酸组成配比不均衡等问题。当实施例4方便面添加两种外源优质蛋白比为6:2时（6%蛋清蛋白+2%大豆分离蛋白），非油炸方便面的质构特性指标，例如硬度和咀嚼度显著升高，可以提高非油炸方便面煮后口感；与对照组1相比，添加优质蛋白组中蛋白质含量提高了136.24%，必需氨基酸含量增加了56.85%，pdcaas值提高了72.09%。

技术特征：

1.一种提高氨基酸评分的非油炸方便面配方，其特征在于，按质量百分比计，包括以下原料：

2.根据权利要求1所述的一种提高氨基酸评分的非油炸方便面配方，其特征在于，所述外源蛋白为蛋清蛋白与大豆分离蛋白的组合物。

3.根据权利要求2所述的一种提高氨基酸评分的非油炸方便面配方及其制备方法，其特征在于，所述蛋清蛋白与大豆分离蛋白之间的质量比为0-8：0-8。

4.根据权利要求3所述的一种提高氨基酸评分的非油炸方便面配方，其特征在于，所述蛋清蛋白与大豆分离蛋白之间的质量比为6：2。

5.一种基于权利要求1-4任一项所述的一种提高氨基酸评分的非油炸方便面配方的非油炸方便面制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

6.根据权利要求5所述的一种提高氨基酸评分的非油炸方便面制备方法，其特征在于，所述鹰嘴豆粉为100目筛筛分。

7.根据权利要求5所述的一种提高氨基酸评分的非油炸方便面配方制备方法，其特征在于，所述步骤二中醒发箱醒发时间为20 min。

8.根据权利要求5所述的一种提高氨基酸评分的非油炸方便面制备方法，其特征在于，所述步骤三中面带厚度为1.0 mm，切条宽度为1.0mm。

9.根据权利要求5所述的一种提高氨基酸评分的非油炸方便面制备方法，其特征在于，所述步骤四中蒸面机蒸制温度为100℃，设定时间为4min。

10.根据权利要求5所述的一种提高氨基酸评分的非油炸方便面制备方法，其特征在于，所述步骤五中热风干燥温度为90℃，时间为25min。

技术总结本发明公开了一种提高氨基酸评分的非油炸方便面配方及其制备方法，所述配方按质量百分比计，包括以下原料：40%的鹰嘴豆粉、8%的谷朊粉、44%的小麦粉、8%的外源蛋白、1%的盐和30%的蒸馏水；其中，所述外源蛋白为蛋清蛋白与大豆分离蛋白中的一种或组合物。有效提高了蛋白质含量、必需氨基酸含量和蛋白质消化率校正氨基酸评分。当两种外源优质蛋白添加量为2%蛋清蛋白和6%大豆分离蛋白时，与空白样品相比，添加优质蛋白组中蛋白质含量提高了136.24%，必需氨基酸含量增加了56.85%，PDCAAS值提高了72.09%。技术研发人员：汪磊,陈洁,刘煜,李松南,刘慧瑶,许飞受保护的技术使用者：河南工业大学技术研发日：技术公布日：2025/1/13