一种冷鲜肉的加工系统及方法与流程

本发明涉及肉类加工，尤其涉及一种冷鲜肉的加工系统及方法。

背景技术：

1、冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉或冷却排酸肉。冷鲜肉的加工工艺包括将检疫合格后的牲畜进行屠宰，对屠宰后的牲畜胴体进行浸烫脱毛、冷却排酸、分割包装以及流通销售；其中，冷却排酸是冷鲜肉加工的重要环节，是指使牲畜胴体迅速冷却至0～4℃的低温环境中，并在此温度下进行静置，使肌肉中的乳酸等生化物质得到分解和排出，从而改善肉质的口感和风味的过程。

2、中国专利公开号：cn118489825a，公开了一种减少肉中有害物质的牛肉排酸方法。技术问题：该减少肉中有害物质的牛肉排酸方法旨在解决现有技术容易造成牛肉的浪费，提高了牛肉的成本，微生物容易迅速繁殖，无法保证牛肉品质和口感的技术问题。技术方案：一种减少肉中有害物质的牛肉排酸方法，其步骤如下：步骤一：悬吊预冷；步骤二：解冻；步骤三：包裹；步骤四：冷藏排酸。可以看出，上述技术方案中排酸时长和排酸环境条件控制不精确，排酸效果差，从而导致冷鲜肉的品质差的问题。

技术实现思路

1、为此，本发明提供一种冷鲜肉的加工系统及方法，用以克服现有技术中排酸时长和排酸环境条件控制不精确，排酸效果差，从而导致冷鲜肉的品质差的问题。

2、为实现上述目的，一方面，本发明提供一种冷鲜肉的加工系统，包括：

3、存储库，用以存储单个批次的若干牲畜胴体；

4、温度模块，其与所述存储库相连，用以对所述存储库进行制冷；

5、湿度模块，其设置在所述存储库的内部，用以对所述存储库的内部进行加湿或除湿；

6、空气循环模块，其设置在所述存储库的内部，用以对所述存储库的内部进行风循环；

7、数据采集模块，其包括数据录入单元、分别设置在所述存储库内部的图像采集单元和环境采集单元，其中，所述数据录入单元用以录入单批次牲畜胴体的总重量，所述图像采集单元用以采集各所述牲畜胴体的图像信息和布设间距；所述环境采集单元用以获取所述存储库内的二氧化碳浓度和湿度；

8、控制模块，其分别与所述数据采集模块、所述温度模块、所述湿度模块以及所述空气循环模块相连，用以根据二氧化碳浓度特征变化率判定所述牲畜胴体的初始排酸不符合预设标准时延长第一预设时长至对应值，或，根据该批次的牲畜胴体的瘦肉率进行二次判定；用以根据排酸效果特征系数判定该批次牲畜胴体的恒定排酸是否符合预设标准。

9、进一步地，所述控制模块在第一预设时长下根据所述二氧化碳浓度特征变化率判定所述牲畜胴体的初始排酸是否符合预设标准，其中，

10、若所述二氧化碳浓度特征变化率小于第一预设浓度变化阈值，则所述控制模块判定所述牲畜胴体的初始排酸不符合预设标准，并根据第一预设浓度变化阈值与所述二氧化碳浓度特征变化率之间的差值延长所述第一预设时长至对应值；

11、若所述二氧化碳浓度特征变化率大于或等于所述第一预设浓度变化阈值且小于第二预设浓度变化阈值，则所述控制模块判定所述牲畜胴体的初始排酸不符合预设标准，并根据该批次的牲畜胴体的瘦肉率二次判定所述牲畜胴体的初始排酸是否符合预设标准；

12、若所述二氧化碳浓度特征变化率大于或等于所述第二预设浓度变化阈值，则所述控制模块判定所述牲畜胴体的初始排酸符合预设标准，并将符合预设标准的牲畜胴体进行恒定排酸；

13、所述第一预设时长为所述牲畜胴体进入所述存储库时的初始存储库温度降低至预设排酸温度的时长；

14、所述二氧化碳浓度特征变化率为第一预设时长下的二氧化碳浓度变化率。

15、进一步地，所述控制模块设置有针对所述第一预设时长的延长的若干延长方式，且每种延长方式对于所述第一预设时长的延长幅度不同。

16、进一步地，所述控制模块在第一预设条件下设置有针对所述第一预设时长的若干修正方式，且每种修正方式对所述第一预设时长的修正幅度不同；所述第一预设条件为所述控制模块完成对所述第一预设时长延长的调节且调节后所述存储库内的湿度大于预设湿度阈值。

17、进一步地，所述控制模块根据该批次的牲畜胴体的瘦肉率二次判定所述牲畜胴体的初始排酸是否符合预设标准，其中，

18、若所述瘦肉率小于预设瘦肉率，则所述控制模块二次判定所述牲畜胴体的初始排酸符合预设标准，并将符合预设标准的牲畜胴体进行恒定排酸；

19、若所述瘦肉率大于或等于所述预设瘦肉率，则所述控制模块二次判定所述牲畜胴体的初始排酸不符合预设标准且确定不符合预设标准的原因为所述布设密度高，并根据所述瘦肉率与所述预设瘦肉率之间的差值增大各所述牲畜胴体之间的布设间距；

20、所述瘦肉率通过所述图像采集单元获取。

21、进一步地，各所述牲畜胴体之间的布设间距的增大幅度与瘦肉率差值正相关，所述瘦肉率差值为所述瘦肉率与所述预设瘦肉率之间的差值。

22、进一步地，所述控制模块在第二预设时长下根据所述排酸效果特征系数判定该批次牲畜胴体的恒定排酸是否符合预设标准，其中，

23、若所述排酸效果特征系数小于第一预设特征系数，则所述控制模块判定该批次牲畜胴体的恒定排酸不符合预设标准，并根据第一预设特征系数与所述排酸效果特征系数之间的差值延长所述第二预设时长至对应值；

24、若所述排酸效果特征系数大于或等于所述第一预设特征系数且小于第二预设特征系数，则所述控制模块判定该批次牲畜胴体的恒定排酸不符合预设标准，增大所述空气循环模块的风机的风速并降低所述存储库的湿度；

25、若所述排酸效果特征系数大于或等于所述第二预设特征系数，则所述控制模块判定该批次牲畜胴体的恒定排酸符合预设标准，并将符合预设标准的牲畜胴体进行分割和包装以完成冷鲜肉的加工；

26、所述第二预设时长为所述存储库保持预设排酸温度直至所述牲畜胴体完成排酸的预设时长。

27、进一步地，所述排酸效果特征系数根据所述牲畜胴体瘦肉区域的平均亮度和平均红度共同确定。

28、进一步地，所述风机的风速的增大的幅度与所述存储库的湿度的降低的幅度相同。

29、另一方面，本发明还提供一种冷鲜肉的加工方法，包括：

30、将单个批次牲畜胴体存储至存储室；

31、对存储室进行制冷，获取所述第一预设时长下的二氧化碳浓度特征变化率；

32、根据所述二氧化碳浓度特征变化率判定所述牲畜胴体的初始排酸不符合预设标准时延长所述第一预设时长至对应值，或，根据该批次的牲畜胴体的瘦肉率二次判定所述牲畜胴体的初始排酸是否符合预设标准；

33、将符合预设标准的牲畜胴体进行恒定排酸，获取所述第二预设时长下的排酸效果特征系数；

34、根据所述排酸效果特征系数判定该批次牲畜胴体的排酸不符合预设标准时同步增大所述风机的风速并降低所述存储库的湿度，或，延长所述第二预设时长至对应值；

35、将符合预设标准的牲畜胴体进行分割包装以及流通销售。

36、与现有技术相比，本发明的有益效果在于：本发明将冷却排酸分为两个阶段，在初始排酸阶段，存储库的温度缓慢下降，通过二氧化碳特征变化率和瘦肉率对牲畜胴体的初始排酸进行评价，进而延长温度下降时长或增大胴体的布设密度，从而确保胴体的排酸效果；在恒定排酸阶段，存储库的温度保持不变，通过排酸效果特征系数校验牲畜胴体的排酸效果，进而同步调节风速和湿度或延长恒定排酸时长，对冷却排酸过程实现了实时监测和精准控制，从而提高了冷鲜肉的品质。

37、进一步地，本发明所述控制模块在第一预设时长下根据所述二氧化碳浓度特征变化率判定所述牲畜胴体的初始排酸是否符合预设标准，从而提高了排酸效率。

38、进一步地，本发明所述控制模块根据该批次的牲畜胴体的瘦肉率二次判定所述牲畜胴体的初始排酸是否符合预设标准，考虑脂肪占比对排酸过程的影响，从而优化冷却排酸过程。

39、进一步地，本发明设置有针对所述第一预设时长的延长的若干延长方式，且每种延长方式对于所述第一预设时长的延长幅度不同，从而实现了对第一预设时长的精准调控。

40、进一步地，本发明各所述牲畜胴体之间的布设间距的增大与瘦肉率差值正相关，所述瘦肉率差值为所述瘦肉率与所述预设瘦肉率之间的差值，从而提高了间距调整精度。

41、进一步地，本发明根据所述排酸效果特征系数判定该批次牲畜胴体的恒定排酸是否符合预设标准，从而实现了对排酸过程的实时监测与控制。

42、进一步地，本发明设置有排酸效果特征系数，综合考虑排酸冷鲜肉的亮度和红度，从而实现了科学化评估。

43、进一步地，本发明设置有针对所述第二预设时长的延长的若干延长方式，且每种延长方式对于所述第二预设时长的延长幅度不同，从而实现了对第二预设时长的精准控制。