一种植物乳杆菌协同酵母发酵制备玉米馒头的方法

本发明涉及食品加工，特别涉及一种植物乳杆菌协同酵母发酵制备玉米馒头的方法。

背景技术：

1、馒头是我国传统的主食之一，随着人们对健康食品的追求日益提高，市场上出现了种类丰富的馒头制品。近5年来杂粮馒头的年均增长率超过10%，越来越受到大众的喜爱。玉米是一种营养丰富且保健功效显著的主食，除了含有碳水化合物、蛋白质及脂肪等基本营养素外，还富含维生素a、维生素e、烟酸等以及钾、钠、铁、钙、磷、镁等多种微量元素，这些功效成分有助于预防中老年心血管疾病与抗癌等，同时玉米也适合糖尿病患者食用，相对于精致小麦粉能够更好的满足人们追求健康理念和高食用品质的需求。但玉米粉中缺乏面筋蛋白，与水混合后面团缺乏粘性，导致和成的面团粘弹性较弱，容易出现裂痕，常常伴有体积小、硬度大、口感粗糙以及风味不佳等问题，限制了玉米粉在面制品加工领域的应用和产业化发展。

技术实现思路

1、为了解决上述技术问题，本发明提供了一种植物乳杆菌协同酵母发酵制备玉米馒头的方法，双菌协同发酵能够有效的改善玉米馒头质地及风味物质特性。

2、一株植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）jslp-20，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为cgmcc no.30608。

3、所述的一株植物乳杆菌jslp-20在制备玉米馒头的用途。

4、一种植物乳杆菌协同酵母发酵制备玉米馒头的方法，包括：

5、1）向玉米粉中加入温度为90-100℃的热水，搅拌均匀；

6、2）向步骤（1）制得的玉米粉中加入小麦粉、活化的权利要求1所述的一株植物乳杆菌jslp-20干粉和活性干酵母，搅拌均匀后，揉成光滑的面团；

7、3）将步骤（2）制得的面团置于温度36-38℃、湿度70-75%的条件下发酵50-70min，得到发酵玉米面团；

8、4）将步骤（3）制得的发酵玉米面团进行揉搓排气、整形，置于室温下二次醒发25-30min；

9、5）将步骤（4）制得的二次醒发的玉米馒头胚冷水下锅，蒸熟，得到玉米馒头；

10、所述步骤（2）中所述小麦粉与所述玉米粉的重量比为1:1～2；

11、所述步骤（2）中还添加了辅料，所述的辅料包括：改良剂、鸡蛋液、牛奶、蔗糖和食盐；

12、以玉米粉和小麦粉的总重量为基准，所述的鸡蛋液添加量为10%，所述牛奶添加量为10%，所述蔗糖添加量为1.2%，食盐添加量为0.05%；

13、所述的植物乳杆菌jslp-20活化为与牛奶混合，在40℃条件下培养4h。

14、本发明提供了一种植物乳杆菌协同酵母发酵制备玉米馒头的方法，采用植物乳杆菌jslp-20与酵母菌的协同作用，缩短了高比例玉米馒头的发酵时间；协同发酵产生有机酸，促进淀粉酸水解，同时与醇类发生酯化反应生成酯类等风味物质丰富馒头风味，提高了淀粉抗老化性与持水性；并且制备的玉米馒头的比容升高了18.75%，硬度、粘聚性和咀嚼性分别降低了3.60%、4.00%和5.19%，弹性和胶着性分别升高了1.14%和57.36%，回复性升高了1倍，感官评价总评分显著升高，制备的玉米馒头产品不塌陷，不裂口，质构性质可观。

15、说明书附图

16、图1酵母发酵、标准发酵与协同发酵玉米面团发酵体积变化对比柱状图；

17、图2酵母发酵与协同发酵玉米面团ph、tta变化对比柱状图；

18、图3酵母发酵与协同发酵玉米面团t2弛豫时间反演图；

19、图4酵母发酵、标准发酵与协同发酵玉米面团扫描电镜图；

20、图5酵母发酵玉米馒头中挥发性化合物气相色谱图；

21、图6标准发酵玉米馒头中挥发性化合物气相色谱图；

22、图7协同发酵玉米馒头中挥发性化合物气相色谱图；

23、图8酵母发酵、标准发酵与协同发酵玉米馒头表观形态图。

技术特征：

1.一株植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）jslp-20，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为cgmcc no.30608。

2.权利要求1所述的一株植物乳杆菌jslp-20在制备玉米馒头的用途。

3.一种植物乳杆菌协同酵母发酵制备玉米馒头的方法，包括：

4.根据权利要求3所述的一种植物乳杆菌协同酵母发酵制备玉米馒头的方法，其特征在于：所述步骤（2）中所述小麦粉与玉米粉的重量比为1:1～2。

5.根据权利要求4所述的一种植物乳杆菌协同酵母发酵制备玉米馒头的方法，其特征在于：所述步骤（2）中还添加了辅料，所述的辅料包括：改良剂、鸡蛋液、牛奶、蔗糖和食盐。

6.根据权利要求5所述的一种植物乳杆菌协同酵母发酵制备玉米馒头的方法，其特征在于：以玉米粉和小麦粉的总重量为基准，所述的鸡蛋液添加量为10%，所述牛奶添加量为10%，所述蔗糖添加量为1.2%，食盐添加量为0.05%。

7.根据权利要求6所述的一种植物乳杆菌协同酵母发酵制备玉米馒头的方法，其特征在于：所述的植物乳杆菌jslp-20活化为与牛奶混合，在40℃条件下培养4h。

8.根据权利要求1、2、3、4、5、6或7所述的一种植物乳杆菌协同酵母发酵制备玉米馒头的方法，其特征在于：所述步骤（2）中所述小麦粉与玉米粉的重量比为1:1。

技术总结本发明公开了一种植物乳杆菌协同酵母发酵制备玉米馒头的方法，属于食品加工技术领域，采用植物乳杆菌JSLp‑20与酵母菌的协同作用，缩短了高比例玉米馒头的发酵时间；协同发酵产生有机酸，促进淀粉酸水解，同时与醇类发生酯化反应生成酯类等风味物质丰富馒头风味，提高了淀粉抗老化性与持水性；并且制备的玉米馒头的比容升高了18.75%，硬度、粘聚性和咀嚼性分别降低了3.60%、4.00%和5.19%，弹性和胶着性分别升高了1.14%和57.36%，回复性升高了1倍，感官评价总评分显著升高，制备的玉米馒头产品不塌陷，不裂口，质构性质可观。技术研发人员：曹勇,邵奇,麻嵩淼,李侠,王秀娟,赵玮受保护的技术使用者：吉林农业大学技术研发日：技术公布日：2025/1/6