一种苦荞叶粉和苦荞叶面条及其制备方法

本发明属于苦荞加工，具体涉及一种苦荞叶粉和苦荞叶面条及其制备方法。

背景技术：

1、食品工业每年会产生数百万吨难以处理的食品加工废弃物，这些废弃物可以作为优质的蛋白质、纤维、抗氧化性剂等等的来源，因此，研究人员正在积极研究如何从这些副产物本身或者作为食品、药品、化妆品和其他商品的生物活性物质来源进行开发利用。

2、苦荞花、叶、茎等组织中均含有大量的芦丁、槲皮素、儿茶素等酚类化合物及其它营养物质，也具有一定的保健功能，但其开发利用较为局限。苦荞叶中的黄酮含量高于根和茎，但苦荞叶现在仍不能被很好利用，大多直接和秸秆一起腐烂做生物肥，造成资源和空间的浪费，即使被利用也多以制茶的方式直接饮用，形式较为单一且可食性低。对不同磨粉方式对苦荞叶粉特性的影响研究较少，缺乏理论的指导。

3、苦荞叶中含有丰富的常量元素钙、镁、磷以及人体必需的微量元素铁、锰、钾、锡，同时含有大量的芦丁等黄酮类化合物，具有生理活性，能够有效预防心血管疾病和毛细血管脆化等现象。李海萍以苦荞叶粉为原料研究出苦荞叶粉蛋糕，比小麦蛋糕抗氧化能力高2.27倍-2.99倍。刘恩歧等将含苦养麦叶、山楂树叶和银杏树叶干制磨成粉后，添加到面粉中制成面包和桃酥，发现在面粉中添加3%的植物叶粉制作焙烤食品，对焙烤制品的感官质量无不良影响，且黄酮类化合物在加工焙烤过程中的损失较小。苦荞叶粉还被用来制成代餐粉。

4、目前，以苦荞叶粉为原料开发的食品较少，而在小麦粉中加入苦荞叶粉，可突破以上困境，丰富苦荞叶制品，将其引入主食结构中，同时可赋予面制品更高的营养功能价值。

技术实现思路

1、本发明为了解决目前苦荞叶开发利用局限，可食性低等问题，提供了一种苦荞叶粉和苦荞叶面条及其制备方法。

2、本发明由如下技术方案实现的：一种苦荞叶粉，苦荞叶60℃干燥，用电动石磨或桌上型超微粉碎机粉碎，过80目筛即可。

3、进一步的，所述苦荞叶用桌上型超微粉碎机粉碎。

4、一种利用所述的苦荞叶粉制备的苦荞叶面条，由如下重量份的原料制备而成：苦荞叶粉10-30份、小麦粉70-90份，苦荞叶粉与小麦粉的混合粉与水按照100g:60ml的比例加入水。

5、制备所述的苦荞叶面条的方法，具体步骤如下：

6、（1）制备面团：揉面机中加入100g苦荞叶粉与小麦粉的混合粉和54-60ml的20-50℃的蒸馏水混合，慢速档搅拌5min，然后高速档搅拌2min；搅拌好的面团面团醒发20-40min；

7、（2）制备面条：置于压面机中，设置压面机辊距为5mm反复辊压，至面片均匀致密，无孔洞即可。

8、进一步的，100g苦荞叶粉与小麦粉的混合粉和54ml、57 ml或60 ml的20℃、30℃或40℃蒸馏水混合。

9、更进一步的，100g苦荞叶粉与小麦粉的混合粉和57ml的30℃蒸馏水混合，进行揉面，面团醒发30min，其中苦荞叶粉为桌上型超微粉碎机粉碎且过80目筛的苦荞叶粉；苦荞叶粉与小麦粉按照10：90的质量比混合。

10、本发明通过对不同磨粉方法（电动石磨粉碎、桌上型超微粉碎机粉碎、高速万能粉碎机粉碎和五谷杂粮磨粉机粉碎）对制备苦荞叶粉特性包括粒径分析及比表面积、密度、休止角等的测定以及营养功效成分、红外光谱、水合特性的测定探究不同磨粉方式对苦荞叶粉特性的影响。

11、本发明将苦荞叶粉添加于面粉中，通过测定面团水合特性、流变学特性、二硫键含量、面筋蛋白二级结构以及光谱电镜分析，探究苦荞叶粉的添加量对面团加工特性和微观形态的影响，为苦荞副产物的综合利用与功能产品的开发提供重要支撑。

技术特征：

1.一种苦荞叶粉，其特征在于：苦荞叶60℃干燥，用电动石磨或桌上型超微粉碎机粉碎，过80目筛即可。

2.根据权利要求1所述的一种苦荞叶粉，其特征在于：所述苦荞叶用桌上型超微粉碎机粉碎。

3.一种利用权利要求1或2所述的苦荞叶粉制备的苦荞叶面条，其特征在于：由如下重量份的原料制备而成：苦荞叶粉10-30份、小麦粉70-90份，苦荞叶粉与小麦粉的混合粉与水按照100g:60ml的比例加入水。

4.制备权利要求3所述的苦荞叶面条的方法，其特征在于：具体步骤如下：

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：100g苦荞叶粉与小麦粉的混合粉和54ml、57 ml或60 ml的20℃、30℃或40℃蒸馏水混合。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：100g苦荞叶粉与小麦粉的混合粉和57ml的30℃蒸馏水混合，进行揉面，面团醒发30min，其中苦荞叶粉为桌上型超微粉碎机粉碎且过80目筛的苦荞叶粉；苦荞叶粉与小麦粉按照10：90的质量比混合。

技术总结本发明属苦荞加工技术领域，为解决目前苦荞叶开发利用局限、可食性低等问题，提供一种苦荞叶粉和苦荞叶面条及其制备方法。苦荞叶60℃干燥，用电动石磨或桌上型超微粉碎机粉碎，过80目筛即得苦荞叶粉。苦荞叶面条由如下重量份的原料制成：苦荞叶粉10‑30份、小麦粉70‑90份，苦荞叶粉与小麦粉的混合粉与水按100g:60mL的比例加水混合。将苦荞叶粉添加于面粉中，通过测定面团水合特性、流变学特性、二硫键含量、面筋蛋白二级结构以及光谱电镜等，探究苦荞叶粉的添加量对面团加工特性和微观形态的影响，进而对苦荞叶粉面条的营养成分、质构特性、功能性评价等方面进行分析，为苦荞副产物的综合利用与功能产品的开发提供重要支撑。技术研发人员：程哲,李云龙,冯瑜霞,胡俊君,李琪,郭洪,张玲受保护的技术使用者：山西农业大学山西功能食品研究院技术研发日：技术公布日：2024/6/11