一种低钠香椿酱及其制备方法

本发明涉及食品加工领域，更具体地，涉及一种香椿酱及其制备方法。

背景技术：

1、香椿芽作为一种药食兼用的高档蔬菜，因具有抗氧化、降糖降脂和抗癌等功效，备受人们的青睐。由于香椿是季节性非常强的蔬菜，上市时间短且不易保存，香椿酱在风味和药用价值兼备的情况下，广受国民喜爱。目前市场上香椿酱五花八门，例如香椿辣椒酱、香椿牛肉酱、油焖香椿酱等，但这些香椿酱大多味咸，适用于拌饭拌菜吃，含盐量很高。当今人们越来越关注健康饮食，对于低盐、低脂、低卡的酱制品需求越来越高。这使得健康酱料成为市场的新趋势。

2、钠是人体必不可少的营养素，每天需要摄入一定的钠元素来维持正常的生理功能。然而，钠盐摄入量过多会使人体血压上升，导致心血管疾病的发生率上升，并引起胃癌、骨质疏松症等一系列疾病，而适度地减少钠摄入量可以有效减少心血管疾病的发病率。氯化钠是香椿酱制备中一种必不可少的添加剂，不仅可以改善香椿酱的口感，还能抑制微生物生长，延长保质期，对香椿酱的品质有重要的影响。在香椿酱制备中普遍存在钠盐使用过量的问题。根据《中国食品工业减盐指南》要求，在2030年需要达到钠含量降低20％的减盐目标。但若是在香椿酱制备过程中直接大幅度降低氯化钠的使用量，会对香椿酱的品质造成一定的不利影响，如出现保质期短、风味劣变、适口性下降等情况。在以往的实践中也发现，在不影响消费者味觉感知的前提下通过直接减盐法可以减少20％-30％钠盐的使用，但这需要整个行业参与，花费长达数年的时间，精力耗费巨大。因而，在降低香椿酱钠含量的基础上，开发出具有良好质地和风味的低钠香椿酱是食品行业所急需的，也是健康生活发展的必然趋势。

技术实现思路

1、本发明目的在于开发一种低钠盐制作香椿酱的加工方法，其通过调整复合替代盐配方，实现了调理香椿酱中钠含量的降低，并克服了降盐造成的品质缺陷，所生产的低钠调理酱料质地优、品质佳、风味好。

2、为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种低钠盐制作香椿酱的方法，其包括以下步骤：

4、(1)选取无病虫害，色泽鲜亮的新鲜香椿芽，剔除根部老梗，清洗干净，沥去水分；

5、(2)将清洗好的香椿芽烫漂，取出香椿芽，用流动水迅速冷却，沥干水分后，切成小段；

6、(3)准备材料，将处理好的香椿芽放入锅里翻炒；

7、(4)将炒好的香椿酱放入灭菌后的玻璃瓶中封装保存。

8、进一步地，步骤(1)中的香椿芽要用适当嫩度的，不能用太嫩的也不能用太老的。

9、进一步地，步骤(2)将香椿芽放在100℃200mg/kg的醋酸铜与50mg/kg的亚硫酸钠护绿液中烫漂。

10、进一步地，步骤(2)具体需要烫漂90～120s左右。如果时间过短，则难以实现烫漂效果，如果时间超过120s，则有损香椿酱的口感。

11、进一步地，步骤(3)中将香椿芽切成1～1.5cm的小段。

12、进一步地，步骤(3)准备材料包括白芝麻、食用油、白砂糖、鸡精、生抽、辅料盐、辣椒面。其中食品制作的辅料盐由氯化钠、氯化钾、氯化镁组成；所述氯化钠、氯化钾、氯化镁的比例如下，氯化钠45％-55％、氯化钾25％-35％、氯化镁15％-25％。

13、白芝麻不仅可以减缓人体的衰老，有抗氧化的作用，还能提升产品的口感和风味。

14、进一步地，步骤(3)中将准备材料放入锅中翻炒，具体地先在锅中加入食用油，等油温慢慢升高之后加入白芝麻翻炒，白芝麻微微变色后加入香椿芽翻炒，接着加入调料。过程中保持中小火。

15、在处理香椿芽的加工过程中，通过高温烫漂可以去除香椿芽中大量的亚硝酸盐，在一些含氮有机化合物的作用下会形成具有化学稳定性的亚硝基化合物，这些化合物能直接导致人体细胞癌变、畸形和突变，由此损坏人体的正常运作及健康。因此，这一步骤可以减少人们对亚硝酸盐的摄入，更有利于人们的健康

16、进一步地，步骤(4)中所述封装保存是于10-15℃环境中进行真空包装，并在30min内进行速冻保存。

17、按上述方法制备的低钠调理香椿酱外观整齐，色泽鲜亮，咸味适中，与未降盐的香椿酱口感更佳、风味相似。

18、本发明的有益效果在于：

19、(1)本发明的低钠复合盐(辅料盐)中使用氯化钾和氯化镁部分替代食盐，可在降低调理酱料制品钠含量的同时提升钾镁元素含量，弥补香椿中钾、镁含量低的缺陷，有利于满足人体每日钾、镁摄入量的需求。

20、(2)本发明中，利用氯化钠、氯化镁、氯化钾组合成的食盐替代物，氯化钠、氯化钾作为主料提供一定的盐味，在一些实施例中还可以添加5％-9％鸟氨酸、4％-12％谷氨酸钠，起到增鲜作用，优化了调味盐的风味，改善了食品的口感。

21、(3)通过订单方式进行生产，生产方相关控制系统能接收不同食品订单经销方对食品中盐的不同用量需求数据，并控制相应设备的工作方式，且整个生产过程中能得到经销方监督，制作出的食品能实现减盐和保证风味的效果，为促进生产出的食品质量，以及充分满足经销方的不同需求，终端消费者能购买到少盐食品，保证身体健康起到了有力支持。

技术特征：

1.一种低钠香椿酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)将香椿芽放在100℃的含有200mg/kg的醋酸铜与50mg/kg的亚硫酸钠的水溶液中烫漂。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中将香椿芽切成1～1.5cm的小段。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，辅料盐由氯化钠、氯化钾、氯化镁组成；所述氯化钠、氯化钾、氯化镁的质量比例如下：氯化钠45％-55％、氯化钾25％-35％、氯化镁15％-25％。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，先在锅中加入食用油，等油温升高之后加入白芝麻翻炒，白芝麻微微变色后加入香椿芽翻炒，接着加入白砂糖、鸡精、生抽、辅料盐和辣椒面，过程中保持中小火。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中的封装保存是于10-15℃环境中进行真空包装，并在30min内进行速冻保存。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的制备方法得到的香椿酱。

技术总结本申请提供了一种低钠香椿酱及其制备方法，制备方法包括以下步骤：(1)选取新鲜香椿芽，清洗干净，沥去水分；(2)将清洗好的香椿芽烫漂90‑120s，取出香椿芽，用流动水冷却，沥干水分后，切成小段；(3)准备材料，材料包括白芝麻、食用油、白砂糖、鸡精、生抽、辅料盐和辣椒面，将处理好的香椿芽放入锅里翻炒；(4)将炒好的香椿酱放入容器中封装保存。本申请提供的制备方法制备的低钠香椿酱外观整齐，色泽鲜亮，咸味适中，与未降盐的香椿酱口感更佳、风味相似。技术研发人员：杨京霞,马瑶,赵苛苛,彭心悦,孙雅楠,屈长青受保护的技术使用者：阜阳师范大学技术研发日：技术公布日：2024/6/11