一种利用木桶制菌的发酵型鲜乳清奶酒酿造方法与流程

本发明涉及酿造技术，尤其涉及一种利用木桶制菌的发酵型鲜乳清奶酒酿造方法。

背景技术：

1、奶酒是一种酒，现有的奶酒酝酿桶在进行奶酒酿造时由于需要人力时刻进行乳液的搅拌，浪费大量的人力和时间，且酿造流程过于分散，不利于统一监测管理，奶酒酿造后的质量还不能够得到保障。

技术实现思路

1、本发明实施例提供一种利用木桶制菌的发酵型鲜乳清奶酒酿造方法及系统，至少能够解决现有技术中部分问题。

2、本发明实施例的第一方面，

3、提供一种利用木桶制菌的发酵型鲜乳清奶酒酿造方法，包括：

4、预处理，包括生产用水经水质净化设备进行处理，以及对菌种进行乳糖酶溶解以及进行酒用酵母的复水活化；

5、发酵，包括发酵罐外面及罐口提前消毒处理和室内保持相应湿度，在发酵期间，保持正常进行发酵，罐内温度控制在30~42℃；

6、沉淀过滤，发酵完成后，将发酵好的发酵液用不锈钢卫生泵经不锈钢管道泵入沉淀罐中，进行自然絮凝沉淀，絮凝时间为48小时以上；

7、贮存，发酵型奶酒酒精度在10-18%vol范围内，贮存在密封严密的贮酒容器内，贮存时间为一个月以上；

8、勾调，经过贮存的发酵奶酒先进行小样勾调，酒精度在12~18%vol；

9、除菌，除菌方式是采用过滤除菌，过滤除菌设备是微孔膜过滤器，使用过滤精度是0.1微米孔径的滤芯。

10、在一种可选的实施方式中，

11、对菌种进行乳糖酶溶解以及进行酒用酵母的复水活化包括：

12、乳糖酶用量为乳清液的0.3%，加入乳清液前先用30~35℃生产用水稀释，乳糖酶：水为1:10；

13、酒用酵母用量为发酵液的0.2%，按温度38~43℃复水活化液（白砂糖含量在3%的水溶液）：酒用酵母（耐高温活性干酵母）=10:1的比例复水活化，复水活化时间为30分钟以上，复水活化好的酒用酵母液备用。

14、在一种可选的实施方式中，

15、所述方法还包括制作撞击的奶酒发酵菌种：

16、取验收合格的无抗生素的生鲜牛乳按木桶容积的1/2加入，持续撞击1800次，完成初次菌种制作；

17、次日按剩余木桶容积1/6的比例方法加入无抗生素的生鲜牛乳进行撞击，依次撞击7天后，奶酒菌种（可菲尔菌）生成后方可加入发酵罐；

18、生产过程中每天取多少菌种需回填多少生鲜牛奶，木桶内应每天加入定量的生鲜牛奶进行撞击，撞击次数为1800次，防止木桶内乳糖缺乏菌种活性降低。

19、在一种可选的实施方式中，

20、所述发酵还包括：

21、发酵期为10天，分三次加入验收合格的杀菌生鲜牛乳，加入量为总发酵液数量的18%，每次为6%，加入时间为24h、48h、72h，每次加入时要进行充分的搅拌，搅拌时间为10分钟，加入杀菌奶是为了增加产品奶酒的乳香和奶酪香；

22、第一次回奶时，加入自制菌种，加入量为总发酵液数量的0.1%。第二次回奶时，加入活化好的酿酒酵母液，加入量为总发酵液数量的0.2%。

23、在一种可选的实施方式中，

24、所述方法还包括进行灌装：

25、支取经检验合格的包装物——酒瓶、瓶盖、包装盒、包装箱中至少一种，并相互配套；

26、包装前对酒精度进行化验，酒精度应在标签标注±1.0度之内，合格后灌装；

27、经冲洗后的罐装机在罐装过程中随时抽样进行净含量测定，保证每瓶净含量等于或大于0.5ml标签标注的范围之内；

28、压盖之前进行初检，要求酒液清澈透明，无杂质和悬浮物；

29、瓶盖打码后，用酒冲洗干净，压盖，压盖后二次检验；

30、压盖经检验合格进行贴标，有指定贴标位置的，必须贴在指定位置，贴标平整，横平竖直，上下位置不大于5mm。

31、在一种可选的实施方式中，

32、所述方法还包括：

33、乳清、自制菌种验收符合企业制定的验收规范要求；

34、确保生乳在挤出后2小时内生产加工，乳清同样也在2小时内生产加工；

35、白砂糖、生产用水、乳糖酶、酵母符合相应标准要求。

36、在一种可选的实施方式中，

37、所述方法还包括对乳清液进行处理：

38、验收合格的乳清液通过不锈钢输送管道，先泵入乳清液贮存罐，再泵入配料杀菌罐内；

39、根据液体流量计显示，计算出加入白砂糖的数量，保证乳清液的糖度为≤50g/l；

40、启动升温开关后，加入白砂糖进入搅拌，温度达到80℃，保温30分钟；

41、再将加糖的乳清液冷却到35℃，加入稀释好的乳糖酶，保温3小时，泵入发酵罐中。

42、本发明实施例的有益效果可以参考具体实施方式中技术特征对应的效果，在此不再赘述。

技术特征：

1.一种利用木桶制菌的发酵型鲜乳清奶酒酿造方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，对菌种进行乳糖酶溶解以及进行酒用酵母的复水活化包括：

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括制作撞击的奶酒发酵菌种：

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵还包括：

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括进行灌装：

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括：

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括对乳清液进行处理：

技术总结本发明提供一种利用木桶制菌的发酵型鲜乳清奶酒酿造方法，涉及酿造技术领域，包括生产用水经水质净化设备进行处理，以及对菌种进行乳糖酶溶解以及进行酒用酵母的复水活化；发酵罐外面及罐口提前消毒处理和室内保持相应湿度，在发酵期间，保持正常进行发酵，罐内温度控制在30~42℃；发酵完成后，将发酵好的发酵液用不锈钢卫生泵经不锈钢管道泵入沉淀罐中，进行自然絮凝沉淀，絮凝时间为48小时以上；发酵型奶酒酒精度在10‑18%vol范围内，贮存在密封严密的贮酒容器内，贮存时间为一个月以上；经过贮存的发酵奶酒先进行小样勾调，酒精度在12~18%vol；除菌，除菌方式是采用过滤除菌，过滤除菌设备是微孔膜过滤器，使用过滤精度是0.1微米孔径的滤芯。技术研发人员：仪垂江受保护的技术使用者：巴林左旗鑫潼酒业有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/11