一种利用花生饼粕制备高稳定性的零胆固醇蛋黄酱的方法

本发明涉及植物蛋白饼粕高值化利用和食品加工，尤其涉及一种利用花生饼粕制备高稳定性的零胆固醇蛋黄酱的方法。

背景技术：

1、蛋黄酱主要由油脂、蛋黄、柠檬汁或醋等原料经乳化制备而成，是一种典型的高内相乳液体系；常用于面包、水果蔬菜沙拉、炸鸡等食品中。传统蛋黄酱制作中，要求总含油量大于74%，且蛋黄作为乳化剂添加量不低于6%，而这种高胆固醇、高脂蛋黄酱的摄入会增大患病风险。随着人们对营养及健康的重视，低胆固醇、低脂蛋黄酱的开发受到关注，其中植物基蛋黄酱成为研究热点。

2、关于植物基蛋黄酱的研究，常以植物蛋白作为乳化剂，植物油脂为油相，制备与蛋黄酱性能相近的高内相乳液，作为植物基蛋黄酱；具有低胆固醇、低脂和低能量密度等优点。但植物蛋白往往需要经过改性才可以作为乳化剂。目前的研究多集中于利用改性分离蛋白等植物蛋白作为乳化剂替代蛋黄制备植物基蛋黄酱。然而，改性分离蛋白需要先从饼粕中提取得到分离蛋白后再进行改性，这增加了蛋黄酱的制作步骤及生产成本。与利用植物蛋白相比，直接利用油料饼粕制备蛋黄酱，可省去提取蛋白的步骤，简化了操作流程；同时，由于植物油料饼粕中较好保存了油料中其他有益成分如黄酮类、低聚糖等，可增加蛋黄酱的营养价值，符合如今绿色、健康的生活理念。而目前，利用油料饼粕制备高稳定性的零胆固醇蛋黄酱的研究还未见报道。因此，利用油料饼粕制备零胆固醇蛋黄酱对于植物基蛋黄酱的生产加工具有重要意义。

技术实现思路

1、要解决的技术问题：本发明的目的是提供一种利用花生饼粕制备高稳定性的零胆固醇蛋黄酱的方法，该方法中无需从饼粕中提取蛋白质，直接利用花生饼粕制备得到蛋黄酱，该蛋黄酱零胆固醇，营养价值高，稳定性好。

2、本发明通过以下技术方案实现：

3、一种利用花生饼粕制备高稳定性的零胆固醇蛋黄酱的方法，其特征在于所述制备方法包括如下步骤：

4、（1）将低温压榨得到的花生饼粕进行粉碎后过80目筛，加水搅拌2 h后，4 ℃过夜。

5、 （2）将上述（1）花生饼粕溶液进行80~90 ℃加热10~30 min。

6、 （3）将上述（2）花生饼粕溶液与0.2~0.4%tg酶（体积分数）混合后放入45 ℃水浴锅中加热30~180 min，得到改性花生饼粕溶液。

7、 （4）在上述（3）改性花生饼粕溶液中加入食盐、白砂糖、植物油、白醋后20000 r/min下剪切100 s，制备得到高稳定性的零胆固醇蛋黄酱。

8、进一步地，步骤（1）中所述花生饼粕的浓度为8%~14%；

9、 进一步地，步骤（4）中制备得到100 ml蛋黄酱所需原料用量为：

10、花生饼粕溶液50~35 ml；

11、植物油50~65 ml，其中，植物油为大豆油、花生油、菜籽油中的一种；

12、 白砂糖2.5 g，食盐1.5 g，白醋5 g。

13、本发明采用上述技术方案，具有如下有益效果：

14、 1.本发明通过高温短时加热后tg酶交联改性花生饼粕，使其具有替代植物蛋白质作为乳化剂的优异性能，同时，改性过程中还可以产生令人愉悦的风味；此外，花生饼粕中含有低聚糖、黄酮类等生物活性成分，使得制备得到的蛋黄酱营养价值高、风味好、稳定性高。

15、 2.本发明直接利用花生饼粕制备蛋黄酱的方法，省去了提取蛋白质的步骤，降低了生产成本，简化了操作流程，且制备过程中不额外添加乳化剂，方法简单易操作、成本低。

16、 3.本发明制备得到的蛋黄酱，零胆固醇且可实现低脂要求，同时具有良好的感官和风味。

技术特征：

1.一种利用花生饼粕制备高稳定性的零胆固醇蛋黄酱的方法，其特征在于，所制备高稳定性的零胆固醇蛋黄酱营养价值高、风味好、稳定性高，其主要原料为：花生饼粕、植物油、白醋、白砂糖、食用盐；植物油在零胆固醇蛋黄酱中的体积分数为50~65%，制备方法为以下步骤：

技术总结本发明公开了一种利用花生饼粕制备高稳定性的零胆固醇蛋黄酱的方法，其制备步骤：（1）将低温压榨得到的花生饼粕进行粉碎后过80目筛，浓度为8%~14%的花生饼粕溶液搅拌2 h后，4℃过夜；（2）取上述花生饼粕溶液在80~90℃加热10~30 min后，加入0.2~0.4%TG酶（体积分数）混合后放入45℃水浴锅中加热30~180 min；（3）取上述溶液，加入植物油、白砂糖、食盐、白醋后，20000 r/min下剪切100 s，制备得到高稳定性的零胆固醇蛋黄酱。采用本发明所制得的蛋黄酱，零胆固醇、营养价值高、风味好、稳定性高。本发明直接利用花生饼粕制备蛋黄酱的方法，省去了提取蛋白的步骤，简化了操作流程且降低了生产成本；此外，制备过程中不额外添加乳化剂，方法简单易操作、成本低。技术研发人员：朱婷伟,郭兴凤,刘燕,陈复生,张丽芬,杨趁仙,布冠好受保护的技术使用者：河南工业大学技术研发日：技术公布日：2024/6/13