用提高肌球蛋白溶解度的低钠盐腌制肉类的方法

本发明涉及生肉加工，特别涉及一种用提高肌球蛋白溶解度的低钠盐腌制肉类的方法。

背景技术：

1、日常生活中，人们经常对各种肉进行腌制处理，以延长贮藏期，同时可增加独特风味。腌制工艺是我国水产品加工的一种重要方式，腌制的方式多种多样，其中最常见的便是干腌、湿腌和干湿混合腌三种。

2、腌制过程中最常用的腌制剂为氯化钠，但饮食中高含量的氯化钠是导致高血压和心血管疾病最重要的因素之一。近年来通过国内外有关替代食盐的研究，我们发现钾盐是代替钠盐的最佳选择之一。钾盐在具备与钠盐相同的化学性质的同时，在食用时不会对人体造成心血管疾病等问题。

3、氨基酸是一种能够广泛使用、安全的食品添加剂。赖氨酸可以促进人体对钙的吸收，加速骨骼的生长，但在食品加工过程中易受到破坏。精氨酸和组氨酸二者人体自身的合成速度较慢，不从外界补充一般很难满足人体所需，所以也被称为半必需氨基酸。组氨酸中的咪唑部分会增加肌球蛋白的溶解度。此外，透射电镜(tem)表明组氨酸可以拉长细的肌球蛋白，抑制细肌球蛋白的形成。赖氨酸和精氨酸引起的ph变化与肌球蛋白溶解度的增加有关。这些氨基酸虽然对溶解肌球蛋白方面有着很强的能力，组氨酸却被称为“绝对不像食物”、精氨酸有一种令人厌恶的味道、赖氨酸味道既咸又苦。相对来说，脯氨酸溶解度较高为162g/l，并且有较好的感官属性，味道有甜、咸和酸，它也是一种非必需的、蛋白质生成的疏水氨基酸，当脯氨酸进入肽链，发生羟基化作用后，可以形成动物胶原蛋白的重要成分：4-羟脯氨酸，因此可以选择脯氨酸作为食盐部分替代品。

4、因此，目前对肉类的腌制，存在硬度和咀嚼性较差、脂肪易氧化、皮质不好及含盐量较高的问题。

技术实现思路

1、本发明为了解决现有对肉类的腌制所存在的上述技术问题，提供了一种用提高肌球蛋白溶解度的低钠盐腌制肉类的方法，它具有硬度和咀嚼性较好、脂肪不易氧化、皮质较好及含盐量较低的特点。

2、本发明的第一种技术方案：提高肌球蛋白溶解度的低钠盐，按重量份计包括以下组份，

3、氯化钾8～42份，脯氨酸6～18份，咸味肽粉5～20份，余量为氯化钠。

4、本发明采用氯化钾代替了部分氯化钠后制得低钠盐，腌制后的肉类含盐量较低，能有效降低食用人群中高血压和心血管疾病的发生率；本发明通过添加脯氨酸，将氯化钾、脯氨酸、咸味肽粉和氯化钠采用减盐配方进行配比后制得的低钠盐，在对肉类进行腌制后，能有效的提高腌制后肉类的硬度和咀嚼性，也较好的抑制了腌制后肉类的脂肪氧化，提高了储存期限，脯氨酸的加入，也使得在腌制过程中肉类中的肌球蛋白能更好凝集，使得得到的肉类产品风味及品质更好。

5、作为优选，按重量份计包括以下组份，

6、氯化钾10～40份，脯氨酸8～15份，咸味肽粉7～16份，余量为氯化钠。

7、作为优选，按重量份计包括以下组份，

8、氯化钾15～35份，脯氨酸10～12份，咸味肽粉10～13份，余量为氯化钠。

9、作为优选，按重量份计包括以下组份，

10、氯化钾20～30份，脯氨酸10～12份，咸味肽粉11～12份，余量为氯化钠。

11、作为优选，按重量份计包括以下组份，

12、氯化钾25份，脯氨酸11份，咸味肽粉11.5份，余量为氯化钠。

13、本发明的第二种技术方案：用提高肌球蛋白溶解度的低钠盐腌制肉类的方法，包括以下步骤，

14、(s01)干腌法腌制

15、将低钠盐通过搓揉单元涂抹在预处理后的肉表面，待肉表面有汁液渗出时，放置在腌制罐中进行干腌；

16、(s02)湿腌法腌制

17、配液组件进行低钠盐溶液的配制，待干腌结束后，将配制好的低钠盐溶液注入腌制罐中进行湿腌；

18、(s03)待湿腌完成后将剩余的低钠盐溶液排出，启动制热组件将湿腌好的肉烘干，即制得腌制肉成品。

19、本发明采用低钠盐结合干腌法对肉进行腌制，其硬度和咀嚼性较高并且有效的抑制了脂肪氧化，使肌球蛋白有更好的凝集，得到的产品风味及品质更好，整个腌制工艺较为简单，腌制效果也较好。

20、作为优选，所述预处理，是将新鲜或解冻后的生肉用水清洗杂质及血水，再将生肉分片冲洗干净后沥水，并除去分片后肉表面多余的水分。预处理为肉的腌制做好准备工作，使得最终制得的腌制肉成品品质有保障。

21、作为优选，所述低钠盐溶液中低钠盐占2％～6％，余量为水。更优选，所述低钠盐溶液中低钠盐占3％～5％，余量为水。

22、作为优选，所述干腌时间为9～18h；所述湿腌时间为9～18h。更优选，所述干腌时间为10～15h；所述湿腌时间为10～15h。在保证腌制效果的前提下，也考虑到了要具有良好的时效性。

23、作为优选，所述烘干热风速为1.0m/s～2.5m/s，所述烘干温度为50℃～65℃，所述烘干过程中的相对湿度为60％～70％，所述烘干时间为2～8h。更优选，所述烘干热风速为1.5m/s～2m/s，所述烘干温度为55℃～60℃，所述烘干过程中的相对湿度为62％～67％，所述烘干时间为4～6h。具有更好的烘干效果。

24、本发明的第三种技术方案：用提高肌球蛋白溶解度的低钠盐腌制肉类的设备，包括基座，所述基座的顶部固定安装有多个支撑柱，且多个支撑柱的顶端固定安装有腌制罐，所述基座的顶部外壁一侧固定安装有配液筒；所述腌制罐的一侧安装有驱动组件，且腌制罐的内部设置有腌制机构，所述配液筒上安装有制热组件，且配液筒的内部安装有配液组件，所述腌制机构包括转动连接于腌制罐内部轴心处的腔柱，且腔柱的圆周外壁固定连接有多个均匀分布的出料管筒，所述出料管筒均与腔柱的内部相连通，且多个出料管筒的端部均滑动连接有端套筒，所述端套筒的端部均固定连接有搓揉单元，且端套筒与出料管筒之间均固定连接有弹簧组件，所述搓揉单元包括分别固定安装于多个所述端套筒端部的搓揉板，且搓揉板呈弧形结构，所述搓揉板与出料管筒共同开设有均匀分布的出料孔。本发明利用设置的腌制组件，使用时，将肉类平铺在腌制罐下半部内壁，低钠盐可通过腔柱较为均匀的进入多个出料管筒中，并通过搓揉板端部的出料孔撒至肉类表面；同时，腔柱可在驱动组件的驱动下带动搓揉板转动，对表面撒有低钠盐的肉类进行有效的搓揉处理，有利于提高腌制效果。

25、作为优选，所述搓揉单元还包括固定安装于多个所述搓揉板两端的托架，且每个托架上均转动连接有搓揉辊，所述搓揉辊的圆周外壁固定有多个均匀分布的凸起。设置的搓揉辊可跟随搓揉板运动，搓揉辊在与肉类表面接触时，通过摩擦力产生转动，进而对肉类表面实现进一步的搓揉处理；利用设置于搓揉辊表面的凸起，在增加搓揉辊与肉类间摩擦力的同时，可使得搓揉辊避免形成凹凸区域，从而有利于提高对肉类的搓揉效果，使低钠盐与肉类肉更加充分接触，以达到保证腌制效果的目的。

26、作为优选，所述弹簧组件包括两个规格相同且相互靠近的弹簧一和弹簧二，且弹簧一朝向弹簧二的一侧均开设有内凹条槽，所述弹簧二靠近弹簧一的一侧均设置有与内凹条槽相适配的凸条端。由于肉类表面并不完全平整，利用设置的弹簧组件，可将腌制过程中搓揉单元产生的震动加以放大，并使得端套筒能够沿着出料管筒产生较小幅度的振动，从而在腌制过程中对肉类形成拍打效果，从而有利于肉类肉对低钠盐的吸收，能够进一步提高腌制效果；利用设置的内凹条槽和凸条端，使得弹簧一和弹簧二可形成较好的夹持效果，在干腌过后，可直接肉类肉进行切片处理，并将小片的肉类肉通过该结构的夹持作用进行固定，使其固定在可旋转的出料管筒上，有利于提高后续肉类肉的湿腌和干燥效果。

27、作为优选，所述出料管筒靠近端套筒的一端外壁开设有螺纹槽，且端套筒的一端圆周内壁设置有内螺纹端，所述出料管筒靠近端套筒的一端圆周外壁两侧均固定连接有限位突起，且端套筒的圆周内壁两侧均开设有导向限位槽，所述导向限位槽呈斗状结构，且导向限位槽的上半部与限位突起可形成滑动配合。利用设置的限位突起和导向限位槽之间相配合，能够保证端套筒在出料管筒端部只能够发生滑动，避免腌制过程中端套筒发生转动，导致搓揉板的角度发生变化，从而影响对肉类的搓揉效果；利用设置的内螺纹端和螺纹槽，在后续需要通过弹簧组件夹持小肉片后，能够手动推动端套筒，使限位突起与导向限位槽脱离，并在转动端套筒，通过内螺纹端与螺纹槽相螺接，此时，端套筒可将弹簧组件进行压缩，以保证弹簧一和弹簧二之间具备足够的夹持力。

28、作为优选，所述配液组件包括转动连接于配液筒一端圆周内壁的锥形齿环，且锥形齿环的底部外壁固定连接有多个弧形杆，所述弧形杆上均固定连接有搅拌附片，且搅拌附片上均开设有均匀分布的通孔，所述腌制罐靠近配液筒的一侧固定安装有液泵，且液泵的进液端固定连接有抽液管，所述液泵的出液端固定连接有波纹管一。配液组件可在驱动组件作用下，使锥形齿环转动，并带动多个弧形杆以及搅拌附片转动，对低钠盐与水液进行充分搅拌，完成对低钠盐溶液的配置；利用设置的通孔，一方面，有利于降低搅拌附片转动时的阻力，另一方面，水液能够在通孔处产生紊流，以达到提高搅拌效果的目的。

29、作为优选，所述制热组件包括固定连接于配液筒圆周外壁的螺旋壁管，且螺旋壁管的内壁上固定连接有多个加热丝，所述螺旋壁管靠近基座的一端固定连接有鼓风机，且螺旋壁管的另一端固定连接有连接风管，所述连接风管的端部固定连接有波纹管二。加热丝运行过程中，首先能够对配液筒进行加热，提高水液温度，有利于保证低钠盐与水液充分的混合，另外，后续对肉片干燥时，可启动鼓风机，将加热丝产生的热量，以螺旋壁管鼓风的形式通入腌制罐中，完成对腌制后肉片的干燥。

30、作为优选，所述腌制罐的一侧通过铰链连接有弧形罐盖，且弧形罐盖的顶部外壁固定安装有腔盒，所述腔盒的一侧固定连接有三通汇入管，且三通汇入管的两端分别与波纹管一和波纹管二固定连接，所述三通汇入管靠近波纹管一和波纹管二的一端分别固定安装有机械阀一和机械阀二。

31、作为优选，所述弧形罐盖靠近腔盒的一端开设有多个均匀分布的支孔，且弧形罐盖与腌制罐相对的一侧均固定安装有连接板，两个所述连接板可采用磁吸附进行连接，所述弧形罐盖的棱边处均固定连接有密封胶条。在干腌、切片并完成对肉片的固定后，可开启机械阀一和液泵，将配置好的低钠盐溶液通入腔盒中，并通过多个支孔流下，直至浸没至腌制罐的一半高度，此时，腔柱和出料管筒在驱动组件作用下旋转，使夹持的肉片与低钠盐溶液充分接触，进行湿腌；将干腌后的肉片紧接着进行湿腌即可实现混合腌制；湿腌完成后，将低钠盐溶液从腌制罐中排出，并通过加热丝和鼓风机相互配合，将加热丝产生的热量，通过螺旋壁管鼓风送入腔盒中，并再通过支孔均匀通入腌制罐中，此时，弹簧组件夹持的肉片依次经过支孔下方，对肉片进行均匀干燥处理。

32、作为优选，所述腔柱的一端通过密封轴承转动连接有投料端筒，且投料端筒与腔柱的内部转动连接有轴柱，所述轴柱的圆周外壁固定连接有绞龙片，且绞龙片与腔柱的内壁相适配，所述投料端筒的顶端固定连接有投料斗。轴柱在驱动组件驱动下可进行转动，并带动绞龙片转动，将投料斗中的低钠盐缓慢向腔柱一端运输，输送的低钠盐可在出料管筒转动至朝向腌制罐下半端时，流入出料管筒中，方便后续的腌制。

33、作为优选，所述驱动组件包括固定安装于腌制罐一侧外壁的安装板，且安装板的顶部外壁与投料端筒固定连接，所述安装板的顶部外壁固定安装有缓速电机，且缓速电机的输出轴与轴柱通过联轴器相连接，所述腌制罐靠近安装板的一侧外壁转动连接有传动杆，所述轴柱的一端圆周外壁固定安装有增速盘，且增速盘与传动杆之间张紧套接有皮带形成传动配合，所述传动杆靠近腌制罐的一端外壁固定安装有增速齿轮，且腔柱的一端圆周外壁固定安装有从动齿环，所述增速齿轮与从动齿环相啮合，所述轴柱的端部键连接有与锥形齿环相啮合的锥形齿轮。缓速电机运行时，可带动轴柱以及绞龙片转动，完成对低钠盐的送料；轴柱运行过程中，可带动端部锥形齿轮转动，并经过锥形齿环的传动作用，带动配液组件运行，完成对低钠盐溶液的配置；轴柱运行过程中，经过增速盘、传动杆、增速齿轮和从动齿环的依次增速传动作用，使腔柱携带搓揉单元以较快的速度转动，以保证对肉类肉的腌制效果。

34、本发明具有如下有益效果：

35、(1)采用低钠盐结合干腌法对肉类进行腌制，其硬度和咀嚼性较高并且有效的抑制了脂肪氧化，使肌球蛋白有更好的凝集，得到的产品风味及品质更好，整个腌制工艺较为简单，腌制效果也较好；

36、(2)设置的搓揉辊可跟随搓揉板运动，搓揉辊在与肉类表面接触时，通过摩擦力产生转动，进而对肉类表面实现进一步的搓揉处理；利用设置于搓揉辊表面的凸起，在增加搓揉辊与肉类间摩擦力的同时，可使得搓揉辊避免形成凹凸区域，从而有利于提高对肉类的搓揉效果，使低钠盐与肉类肉更加充分接触，以达到保证腌制效果的目的；

37、(3)配液组件使锥形齿环转动，并带动多个弧形杆以及搅拌附片转动，对低钠盐与水液进行充分搅拌，完成对低钠盐溶液的配置；利用设置的通孔，一方面，有利于降低搅拌附片转动时的阻力，另一方面，水液能够在通孔处产生紊流，以达到提高搅拌效果的目的；

38、(4)加热丝运行过程中，首先能够对配液筒进行加热，提高水液温度，有利于保证低钠盐与水液充分的混合，另外，后续对肉片干燥时，可启动鼓风机，将加热丝产生的热量，以螺旋壁管鼓风的形式通入腌制罐中，完成对腌制后肉片的干燥。