一种高冻融稳定性的大米淀粉凝胶及其制备方法

本发明涉及米面制品加工，具体涉及一种高冻融稳定性的大米淀粉凝胶及其制备方法。

背景技术：

1、随着人们生活节奏的加快，速冻米面制品的市场需求逐年扩大。国家重大发展规划中明确指出将继续大力推进主食工业化，而冷冻保藏技术是实现速冻米面制品主食工业化的关键，也是我国食品工业最具发展潜力的技术之一。

2、速冻食品中冰晶通常以针状、杆状、雪花状、多边形粒状等形态存在，不同形态的冰晶及冰晶的生长速率、大小是其影响速冻食品品质的关键。如何控制冰晶的大小、生长速率及形态一直是速冻食品领域的研究热点。速冻米面制品是居民日常消费的重要食品，包括一些速冻预制食品和速冻半成品，例如速冻米饭、汤圆、米糕、水饺、馒头以及烘焙食品加工用的冷冻面团等。速冻米面制品经适当的前处理后，需在-30℃(或更低)、20～30min内完成冻结，使水分迅速形成冰晶，再置于-18～-20℃的温度下运输和贮藏。速冻米面制品经反复冻融处理会引起面筋蛋白、淀粉凝胶网络结构破坏，酵母活性和产气能力下降，淀粉凝胶水分析出、硬度增大、回生，导致米面制品出现裂纹、发干发硬，口感、新鲜度变差，产品质量不稳定等品质劣变问题。

技术实现思路

1、本发明的目的就是为了克服上述现有技术存在的缺陷中的至少一种而提供一种高冻融稳定性的大米淀粉凝胶及其制备方法。

2、目前，针对速冻米面制品品质劣变的策略主要是筛选耐冻性酵母、优化冷冻工艺及使用添加剂，包括膳食多糖、乳化剂、变性淀粉等。其中，关于膳食多糖改善速冻米面制品的品质劣变得到了非常广泛的研究，尤其是膳食多糖改善冷冻面制品的品质劣变，例如魔芋胶可延缓面团冻融过程中面筋蛋白结构的改变，并促进面团中的可冻结水转化为不可冻结水，从而限制冰晶生长、延缓面团在冻藏过程中的老化。关于膳食多糖对速冻大米制品品质的影响也有文献报道，例如谢等研究发现亚麻籽胶可抑制淀粉凝胶中水分的重结晶，提高糯米淀粉凝胶的冻融稳定性(谢新华，赵悄然，朱鸿帅，王亚茹，岳双，李艳芳，艾志录.亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响[j].中国粮油学报,2017,8:60-64.)；ye等研究发现菊粉可增加大米淀粉凝胶网络的稳定性，从而抑制淀粉凝胶反复冻融过程中水分析出，提高凝胶的冻融稳定性。这些研究大多侧重于膳食多糖对淀粉凝胶冻融过程中水分状态的变化，并未深入探讨膳食多糖影响淀粉凝胶中冰晶生长的作用机理(ye jp,yang r,liu cm,luo sj,chen j,hu xt,wu jy.improvement in freeze-thaw stability of ricestarch gel by inulin and its mechanism[j].food chemistry,2018,268:324-333.)，因此从冰晶生长角度解析膳食多糖调控淀粉凝胶冷冻品质的机制对速冻大米制品行业的发展至关重要。

3、本发明采用少量的高纯度罗望子多糖或酶解后的罗望子多糖与大米淀粉进行复合，提升了大米淀粉凝胶的冻融稳定性，高纯度的罗望子多糖或酶解后的罗望子多糖与大米淀粉分子相互交联，形成致密的空间网络结构，一方面可限制水分流动，增加淀粉凝胶的保水性；另一方面可保护淀粉凝胶网络结构不因冰重结晶导致的网络结构崩塌。

4、本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：

5、本发明目的之一在于一种高冻融稳定性的大米淀粉凝胶的制备方法，该制备方法包括：

6、将大米淀粉分散到多糖水溶液中，水浴加热，即得高冻融稳定性的大米淀粉凝胶；

7、其中，所述多糖为罗望子多糖或酶解后的罗望子多糖。

8、进一步地，所述多糖水溶液的制备方法包括：将多糖溶解在水中，充分溶解，搅拌水合，即得多糖溶液。

9、进一步地，所述多糖浓度为0.1mg/100ml-0.5mg/100ml。

10、进一步地，所述大米淀粉的添加量为多糖水溶液的3％(w/v)-10％(w/v)。

11、进一步地，所述酶解后的罗望子多糖制备方法包括：

12、将罗望子多糖溶解在水中，再加入β-半乳糖苷酶进行分解罗望子多糖中的部分半乳糖，灭活，分离灭活的β-半乳糖苷酶蛋白沉淀，得到酶解后的罗望子多糖溶液；

13、向酶解后的罗望子多糖溶液加入乙醇，醇沉过夜，干燥后复溶，再透析，冻干后，得到酶解后的罗望子多糖。

14、进一步地，所述酶解的时间为0-24h。

15、进一步地，所述透析中所用透析袋为截留分子量为8000-14000da。

16、进一步地，所述透析时间为0-60h。

17、进一步地，所述酶解后的罗望子多糖溶液和乙醇的体积比为1:(2-3)。

18、本发明目的之二在于一种高冻融稳定性的大米淀粉凝胶，其采用如上所述高冻融稳定性的大米淀粉凝胶的制备方法制得。

19、与现有技术相比，本发明提供了一种高冻融稳定性的大米淀粉凝胶及其制备方法，该方法可显著抑制大米淀粉凝胶的冻融稳定性，并能增加淀粉凝胶的形成速率以及淀粉溶胶-凝胶转变的活化能，且能改善大米淀粉凝胶因冷冻引起的质构变化。

技术特征：

1.一种高冻融稳定性的大米淀粉凝胶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：

2.根据权利要求1所述的一种高冻融稳定性的大米淀粉凝胶的制备方法，其特征在于，所述多糖水溶液的制备方法包括：将多糖溶解在水中，充分溶解，搅拌水合，即得多糖溶液。

3.根据权利要求1所述的一种高冻融稳定性的大米淀粉凝胶的制备方法，其特征在于，所述多糖浓度为0.1mg/100ml-0.5mg/100ml。

4.根据权利要求1所述的一种高冻融稳定性的大米淀粉凝胶的制备方法，其特征在于，所述大米淀粉的添加量为多糖水溶液的3％(w/v)-10％(w/v)。

5.根据权利要求1所述的一种高冻融稳定性的大米淀粉凝胶的制备方法，其特征在于，所述酶解后的罗望子多糖制备方法包括：

6.根据权利要求5所述的一种高冻融稳定性的大米淀粉凝胶的制备方法，其特征在于，所述酶解的时间为0-24h。

7.根据权利要求5所述的一种高冻融稳定性的大米淀粉凝胶的制备方法，其特征在于，所述透析中所用透析袋为截留分子量为8000-14000da。

8.根据权利要求5所述的一种高冻融稳定性的大米淀粉凝胶的制备方法，其特征在于，所述透析时间为0-60h。

9.根据权利要求5所述的一种高冻融稳定性的大米淀粉凝胶的制备方法，其特征在于，所述酶解后的罗望子多糖溶液和乙醇的体积比为1:(2-3)。

10.一种高冻融稳定性的大米淀粉凝胶，其特征在于，其采用如权利要求1-9任一项所述高冻融稳定性的大米淀粉凝胶的制备方法制得。

技术总结本发明涉及一种高冻融稳定性的大米淀粉凝胶及其制备方法，该制备方法包括：将大米淀粉分散在多糖水溶液中，水浴加热，即得高冻融稳定性的大米淀粉凝胶；其中，所述多糖为罗望子多糖或酶解后的罗望子多糖。与现有技术相比，本发明提供了一种高冻融稳定性的大米淀粉凝胶及其制备方法，该方法可显著抑制大米淀粉凝胶的冻融稳定性，并能增加淀粉凝胶的形成速率以及淀粉溶胶‑凝胶转变的活化能，且能改善大米淀粉凝胶因冷冻引起的质构变化。技术研发人员：艾连中,谢凡,张汇,宋子波受保护的技术使用者：上海理工大学技术研发日：技术公布日：2024/6/13