一种发酵发芽糙米茶的制备方法与流程

本发明属于茶饮，具体涉及一种发酵发芽糙米茶的制备方法。

背景技术：

1、玄米茶是一种风味绿茶饮品，既有绿茶淡淡的幽香，又蕴含特制的烘炒米香；茶米香气有机交融，无论是滋味、香气，还是营养价值堪比传统绿茶饮料。传统的玄米茶是以糙米为原料，经浸泡、蒸熟、滚炒等工艺制成，与茶叶配合使用，能够降低茶叶的苦涩味。

2、然而，传统对糙米的烘炒方法制作出的玄米茶，仍不能满足消费者对茶品口味的需求，甚至有些消费者不适应玄米茶的口味；另外，玄米茶在营养丰富性和助眠、通便、降血脂等功效方面，还是主要依赖炒熟糙米颗粒成分，熟糙米颗粒泡茶存在营养析出慢，大分子营养成分吸收慢，以及泡茶后颗粒未溶解的部分造成营养浪费；在长期饮用后，各种功能效果也较为缓慢，不明显。因此，在玄米茶的口味、功效等方面还有待提高。

技术实现思路

1、针对现有的玄米茶制作方式，口味有待提升，在助眠、通便、降血脂等功效方面还存在效用不明显的问题。本发明提供一种发酵发芽糙米茶的制备方法，采用半纤维素酶和戊糖片球菌对发芽糙米粉进行酶解和发酵，之后采用肠膜明串珠菌和柠檬酸，进行进一步发酵以及产香，得到丰富的且易于吸收的小分子产物，以及提高产物风味，低温烘焙后与山药生粉进行造粒，得到适口性好，营养丰富的糙米茶，能够丰富营养成分，促进人体消化吸收，以及促进产物在水中的释放，提高利用率，与茶叶复配，适当降低茶苦味，风味和适口性更好。其具体技术方案如下：

2、一种发酵发芽糙米茶的制备方法，包括如下步骤：

3、s1：将发芽糙米进行烘干、碾磨粉碎，得到芽米粉，加入芽米粉6倍～8倍质量的水，再加入半纤维素酶和戊糖片球菌，在35℃～42℃进行酶解发酵5h～8h，进行一次灭酶灭菌，降至室温后，加入肠膜明串珠菌和柠檬酸，在37℃～45℃进行发酵8h～10h，进行二次灭菌，降至室温后，采用50kda超滤膜过滤，取小于50kda的滤液，负压浓缩，冷冻干燥，得到粉体，为发芽糙米发酵产物；

4、s2：将粉体进行低温烘焙，得到烘焙粉，按烘焙粉:山药生粉＝10:(2～4)的质量比，将烘焙粉和山药生粉进行混合，加水进行挤压造粒，风干后，得到颗粒物或片状物；

5、s3：将颗粒物或片状物与茶叶拌合，装罐得到糙米茶，即玄米茶。

6、上述技术方案的步骤s1中，所述半纤维素酶的加入量为发芽糙米质量的3％～6％，所述戊糖片球菌的加入量为发芽糙米质量的2％～5％。

7、上述技术方案的步骤s1中，所述一次灭酶灭菌的温度为85℃～95℃，时间为30min～40min。

8、上述技术方案的步骤s1中，所述肠膜明串珠菌为乳脂亚种；所述肠膜明串珠菌的加入量为发芽糙米质量的4％～6％，所述柠檬酸的加入量为发芽糙米质量的1％～5％。

9、上述技术方案的步骤s1中，所述二次灭菌的温度为80℃～90℃，时间为20min～30min。

10、上述技术方案的步骤s2中，所述低温烘焙的温度为110℃～130℃，时间为5min～8min。

11、上述技术方案的步骤s2中，所述挤压造粒的参数为：造粒机的喂料段和计量段温度为40℃～50℃，压缩段温度为65℃～80℃，螺杆转速为200r/min～250r/min。

12、上述技术方案的步骤s2中，所述颗粒物的粒径为2mm～4mm。

13、上述技术方案的步骤s2中，所述片状物的直径为3mm～5mm，厚度为1mm以下。

14、上述技术方案的步骤s3中，所述颗粒物或所述片状物与茶叶拌合的质量比为1:(1～5)。

15、本发明一种发酵发芽糙米茶的制备方法，与现有技术相比，有益效果为：

16、一、本发明采用半纤维素酶和戊糖片球菌对发芽糙米粉进行酶解和发酵，得到部分酶解发酵后的小分子产物，更加易于快速吸收，提高发芽糙米营养成分的利用率。

17、二、向酶解发酵后的产物中添加肠膜明串珠菌和柠檬酸，肠膜明串珠菌是一种产香菌，一方面能够消化部分柠檬酸，产生特殊香味，提高产物风味；另一方面，肠膜明串珠菌能够进一步消化分解中间产物，获取小于50kda以下的发芽糙米发酵产物，丰富小分子产物营养成分，促进人体消化吸收，以及促进产物在茶水中的释放。

18、三、本发明将产物进行低温烘焙，提高焙熟香味，焙熟香味和肠膜明串珠菌产香混合，能够获得特殊风味，且风味浓郁适中，相比于糙米炒熟香味更加容易受消费者欢迎。

19、四、本发明将烘焙粉与山药生粉进行造粒，一方面能够提高产物的分散性，防止粉体加入茶中产生黏连，分散不开，香味过浓的问题，另一方面能够缓释香味和营养成分的释放，能够反复冲泡使用；再一方面烘焙粉与山药生粉按照适合比例的造粒，能够达到良好的浸泡效果，风味即不会过浓，也不会过淡，且比炒熟糙米风味浓郁，也能适当降低茶苦味，适口性更好。

20、五、本发明设计造粒物为颗粒状或片状，片状相比于颗粒状更加容易浸泡，更加浓郁，能够适合不同口味的消费者。再造的颗粒状或片状玄米，易于浸泡，浸泡吸收利用率高，相比于炒熟米，进入茶水中的成分种类和浓度更高，减少资源浪费，且具有山药生粉营养成分，增加山药的保健功效，具有良好的实用价值。

技术特征：

1.一种发酵发芽糙米茶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种发酵发芽糙米茶的制备方法，其特征在于，s1中，所述半纤维素酶的加入量为发芽糙米质量的3％～6％，所述戊糖片球菌的加入量为发芽糙米质量的2％～5％。

3.根据权利要求1所述的一种发酵发芽糙米茶的制备方法，其特征在于，s1中，所述一次灭酶灭菌的温度为85℃～95℃，时间为30min～40min。

4.根据权利要求1所述的一种发酵发芽糙米茶的制备方法，其特征在于，s1中，所述肠膜明串珠菌为乳脂亚种；所述肠膜明串珠菌的加入量为发芽糙米质量的4％～6％，所述柠檬酸的加入量为发芽糙米质量的1％～5％。

5.根据权利要求1所述的一种发酵发芽糙米茶的制备方法，其特征在于，s1中，所述二次灭菌的温度为80℃～90℃，时间为20min～30min。

6.根据权利要求1所述的一种发酵发芽糙米茶的制备方法，其特征在于，s2中，所述低温烘焙的温度为110℃～130℃，时间为5min～8min。

7.根据权利要求1所述的一种发酵发芽糙米茶的制备方法，其特征在于，s2中，所述挤压造粒的参数为：造粒机的喂料段和计量段温度为40℃～50℃，压缩段温度为65℃～80℃，螺杆转速为200r/min～250r/min。

8.根据权利要求1所述的一种发酵发芽糙米茶的制备方法，其特征在于，s2中，所述颗粒物的粒径为2mm～4mm。

9.根据权利要求1所述的一种发酵发芽糙米茶的制备方法，其特征在于，s2中，所述片状物的直径为3mm～5mm，厚度为1mm以下。

10.根据权利要求1所述的一种发酵发芽糙米茶的制备方法，其特征在于，s3中，所述颗粒物或所述片状物与茶叶拌合的质量比为1:(1～5)。

技术总结一种发酵发芽糙米茶的制备方法，所属茶饮技术领域，制备方法包括将发芽糙米粉碎成粉，加入半纤维素酶和戊糖片球菌进行酶解发酵，之后加入肠膜明串珠菌和柠檬酸进行进一步风味发酵，提取小于50kDa的产物进行低温烘焙，最后将烘焙粉与山药生粉进行混合造粒，得到糙米茶，与茶叶进行混配使用。本发明分级酶解和发酵的产物具有良好的浓郁风味，烘焙米香味和发酵香味混合，风味和适口性更好，营养丰富，易于吸收，提高成分利用率；与茶叶复配，能够适当降低茶苦味，提高茶饮品味。技术研发人员：梁海泉,彭毅萍受保护的技术使用者：广东发芽红生物科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/13