一种多层裹涂虾仁的制备方法及多层裹涂虾仁

本发明属于食品加工，特别是涉及一种多层裹涂虾仁的制备方法及多层裹涂虾仁。

背景技术：

1、现代快节奏生活推动着预制菜的迅猛发展，裹涂虾仁也是预制菜的一种，同样需要对烹饪时间和烹饪方式提出更便捷高效的要求，传统裹涂虾仁结构主要可分为预处理虾仁、预裹层、糠料层三部分。

2、传统裹涂虾仁的制备工艺大体上是一致的，形成的结构是无法统一适用于油炸、微波加热、空气加热三种方式的。现代生活中家庭使用的油炸、微波加热、空气加热三种方式都会使得虾仁内部的水分向外迁移，传统虾仁预裹层无法阻止虾肉内部水分迁移，尤其在微波加热过程中，虾肉内部水分的大量迁移严重影响裹涂虾仁酥脆口感的产生，短时加热无法熟制，长时加热则会引发受热不均匀造成裹涂虾仁局部焦糊劣变。为此，我们提供了一种多层裹涂虾仁的制备方法，用以解决上述中的问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种多层裹涂虾仁的制备方法及多层裹涂虾仁，通过改进传统的裹涂虾仁制备工艺，解决了传统加热方式易造成虾仁内部的水分向外迁移，传统虾仁预裹层无法阻止虾肉内部水分迁移，尤其在微波加热过程中，虾肉内部水分的大量迁移严重影响裹涂虾仁酥脆口感的产生，短时加热无法熟制，长时加热则会引发受热不均匀造成裹涂虾仁局部焦糊劣变的问题。

2、为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：

3、本发明为一种多层裹涂虾仁的制备方法，包括如下步骤：

4、(1)以凡纳滨对虾虾仁为原料制备无磷保水虾仁；

5、(2)制备可食薄膜充当预裹层：将卵白蛋白和木薯淀粉按照不同比例先后溶解在水中获得混合溶液，经均质和搅拌之后获得成膜溶液；接着往成膜溶液中添加一定量的增塑剂，经均质和超声处理后获得均质溶液；最后将均质溶液浇筑铸到培养皿中，经干燥后获得可食薄膜；

6、(3)制备裹涂虾仁外壳层：将原料淀粉和碳酸氢钠混合加入到双螺杆挤压实验机中，依次经过温度逐级递增的三个加热区域后，挤压排出形成裹涂虾仁外壳层；

7、(4)组装多层裹涂虾仁：将可食薄膜包裹在无磷保水虾仁外部形成预裹层，再将裹涂虾仁外壳层包裹在可食薄膜外部，即制备出多层裹涂虾仁。

8、本发明进一步优选为，所述步骤(1)中无磷保水虾仁的具体制备工艺为：将凡纳滨对虾的外壳去除仅保留虾尾壳获得去壳虾仁，经过清洗后将其表面水分擦干，使用保水剂进行浸泡后取出备用。

9、本发明进一步优选为，所述步骤(1)中使用的保水剂为碳酸氢钠和碳酸氢钾，其中碳酸氢钠的质量比为1.5％，碳酸氢钾的质量比为1.5％，在4℃温度下浸泡时间为9h。

10、本发明进一步优选为，所述步骤(2)中可食薄膜的具体制备方法为：

11、(21)将5％质量分数的卵白蛋白和5％质量分数的木薯淀粉分别溶解在水中，分别均质5min后获得成膜溶液前体，控制卵白蛋白质量比为2.5％和木薯淀粉质量比为2.5％条件下混合两种成膜溶液；

12、(22)成膜溶液中添加干基质量比为30％的增塑剂，增塑剂选用食用甘油，在10000r/min的转速下均质处理5min后进行超声处理15min去除气泡，即获得均质溶液；

13、(23)将25ml的均质溶液浇铸到d＝9cm的塑料培养基中，置于40℃烘箱中干燥处理13h，最后将所有经干燥的薄膜置于25℃和70％相对湿度环境下平衡调节24h，即获得可食薄膜。

14、本发明进一步优选为，所述步骤(3)中裹涂虾仁外壳层的具体制备方法为：

15、(31)将含水量12-14％的原料淀粉和质量比为1％的碳酸氢钠混合加入到双螺杆挤压实验机中，通过实验机控制电流用于进行剪切速率的控制，经过80℃的第一加热区域进行加热处理后挤压流入到第二加热区域中；

16、(32)混合原料在100℃的第二加热区域进行加热处理后挤压流入到第三加热区域中；

17、(33)流入至150℃的第三加热区域中的混合原料经加热处理后沿着双螺杆挤压实验机的出口排出，出口处的压力控制在7.5mpa。

18、本发明具有以下有益效果：

19、1、本发明解决了现有的裹涂虾仁多采用磷酸盐类保水剂，容易引发健康危害的问题，同时解决了现有裹涂虾仁油炸成熟时吸油量高，长时间放置后酥脆质构特性难以保持，空气加热速率慢，美拉德和焦糖化反应弱，难以产生诱人的滋味和香气，微波加热虾仁内部水分难以保持，向外迁移流失后易引发虾肉丧失嫩度，口感纤维化且因难以阻止水分迁移而无法赋予裹涂虾仁酥脆的外壳层等问题。

20、2、本发明解决了现有裹涂虾仁裹涂层结构适应能力差的问题，改进后的裹涂虾仁结构具有在油炸、空气、微波三种加热方式中更好的适应能力，提供了一种解决或缓解这三种加热方式因加热原理不同而需要不同特性的被加热原料问题的方案。

21、当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。

技术特征：

1.一种多层裹涂虾仁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种多层裹涂虾仁的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中无磷保水虾仁的具体制备工艺为：将凡纳滨对虾的外壳去除仅保留虾尾壳获得去壳虾仁，经过清洗后将其表面水分擦干，使用保水剂进行浸泡后取出备用。

3.根据权利要求1所述的一种多层裹涂虾仁的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中使用的保水剂为碳酸氢钠和碳酸氢钾，其中碳酸氢钠的质量比为1.5％，碳酸氢钾的质量比为1.5％，在4℃温度下浸泡时间为9h。

4.根据权利要求1所述的一种多层裹涂虾仁的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中可食薄膜的具体制备方法为：

5.根据权利要求1所述的一种多层裹涂虾仁的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中裹涂虾仁外壳层的具体制备方法为：

6.一种多层裹涂虾仁，其特征在于，所述多层裹涂虾仁由权利要求1-5任意所述多层裹涂虾仁的制备方法制备而成。

技术总结本发明公开了一种多层裹涂虾仁的制备方法及多层裹涂虾仁，涉及食品加工技术领域。本发明包括以凡纳滨对虾虾仁为原料制备无磷保水虾仁；将卵白蛋白和木薯淀粉按照不同比例先后溶解在水中获得混合溶液，经均质和搅拌之后获得成膜溶液；接着往成膜溶液中添加一定量的增塑剂，经均质和超声处理后获得均质溶液；最后将均质溶液浇筑铸到培养皿中，经干燥后获得可食薄膜；将原料淀粉和碳酸氢钠混合加入到双螺杆挤压实验机中，依次经过温度逐级递增的三个加热区域后，挤压排出形成裹涂虾仁外壳层；组装多层裹涂虾仁。本发明解决了现有的裹涂虾仁多采用磷酸盐类保水剂，容易引发健康危害的问题。技术研发人员：魏帅,杨瑞炳,刘书成,毛伟杰,税小林,吉宏武,孙钦秀,夏秋瑜,韩宗元,王泽富受保护的技术使用者：广东海洋大学技术研发日：技术公布日：2024/5/12