一种高品质抹茶的制备方法与流程

本发明属于抹茶加工，具体涉及一种高品质抹茶的制备方法。

背景技术：

1、抹茶起源于中国，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝，距今已有一千多年的历史，在明代以后随着饮茶方式的变迁而渐渐退出中国历史的舞台。本世纪初，随着人们对营养健康诉求的增多，抹茶以其鲜艳的绿色、优雅的茶香、健康的成分深受消费者的欢迎，抹茶得以在国内快速复苏，并得到迅速发展。

2、抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽(或热风)杀青、干燥制成的碾茶叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状产品。抹茶的加工工艺包括原料初制与研磨制粉两个阶段，包括遮阴覆盖茶树鲜叶、蒸汽或热风杀青、干燥、茎叶分离、超细研磨等工序。其加工出来的抹茶具有粉质细腻，保持了茶叶的原色、原味、原质，高浸出率的特点。

3、但是抹茶现有的制备工艺，在杀青、烘干、切茶、粉碎过程中会对茶叶中的营养物质和风味造成破坏，因此，抹茶的制备工艺急需改进。特别是影响抹茶品质形的关键因素-杀青工艺急需改进，杀青工艺所用现有设备复杂、控制参数多，且需要工人根据茶青状态及时调整设备参数，操作难度大。但大多数厂家均选择不根据茶青状态及时调整设备参数，而是使用过量的蒸汽进行杀青操作，这会导致杀青叶表面残留过多水分，叶面粘黏不易散，导致茶叶杀青不透，最终影响抹茶粉的品质。

技术实现思路

1、现有技术中存在的问题是：传统杀青工艺常使用过量的蒸汽进行杀青操作，这会导致杀青叶表面残留过多水分，叶面粘黏不易散，导致茶叶杀青不透，最终影响抹茶粉的品质。针对上述问题，本发明提供一种高品质抹茶的制备方法，包括杀青的步骤，所述杀青是采用蒸气热风联合对茶叶进行杀青，茶青期间对茶叶进行机械搅拌。

2、具体地，蒸气热风联合杀青的工艺参数如下：

3、蒸汽温度120±2℃，压力为常压，热风140±2℃，杀青时间30-40s。

4、具体地，杀青步骤之前包括遮阴覆盖的步骤，所述遮阴覆盖是在茶芽一芽一叶时，采用低遮光率黑色遮阳网对茶树进行一次遮阴覆盖，然后在茶芽生长至一芽二叶完全展开后，再次采用低遮光率黑色遮阳网对茶树进行二次遮阴覆盖。

5、具体地，所述黑色遮阳网的遮光率为65-75％。

6、具体地，遮阴覆盖与杀青步骤之间还包括茶叶采摘的步骤，所述采摘是采收生长至一芽四叶完全展开后的茶青。

7、具体地，杀青步骤之后还包括茶青脱水的步骤，所述脱水是将杀青步骤处理后的茶叶中的含水量降至60-65％。

8、具体地，茶青脱水之后还包括冷却的步骤，所述冷却是将脱水处理后的茶叶温度降至室温。

9、具体地，冷却的步骤之后还包括烘干除杂(所述除杂是去除茶叶中的茎秆、叶脉、老叶等杂质)的步骤，所述烘干是将冷却至室温的茶叶中的含水量降至不超过10％的碾茶。

10、具体地，烘干的步骤之后还包括研磨的步骤，所述研磨是将碾茶研磨至所需粒度。

11、本发明具有如下的有益效果：

12、(1)本发明所提供的抹茶的制备方法，通过对鲜茶进行低遮盖率二次遮阴处理，提高了叶绿素和茶氨酸含量，同时保留了较多的内含物质，提升了茶感；

13、(2)利用蒸汽热风联合杀青，能提升蒸汽温度至120℃以上获得过热蒸汽，再结合搅打，更利于蒸汽穿透茶叶，使茶叶颜色更绿更深，杀青效果更好，同时，由于过热蒸汽中混入了热风，不仅使蒸青叶含水率低于纯蒸汽蒸青，而且香气大为提升；

14、(3)杀青后利用残余热风对茶青进行脱水，能够进一步降低蒸青叶含水率，冷却时分散更均匀，便于后续烘干。

技术特征：

1.一种高品质抹茶的制备方法，其特征在于，包括杀青的步骤，所述杀青是采用蒸气热风联合对茶叶进行杀青，茶青期间对茶叶进行机械搅拌。

2.根据权利要求1所述的一种高品质抹茶的制备方法，其特征在于，蒸气热风联合杀青的工艺参数如下：

3.根据权利要求1所述的一种高品质抹茶的制备方法，其特征在于，杀青步骤之前包括遮阴覆盖的步骤，所述遮阴覆盖是在茶芽一芽一叶时，采用低遮光率黑色遮阳网对茶树进行一次遮阴覆盖，然后在茶芽生长至一芽二叶完全展开后，再次采用低遮光率黑色遮阳网对茶树进行二次遮阴覆盖。

4.根据权利要求3所述的一种高品质抹茶的制备方法，其特征在于，所述黑色遮阳网的遮光率为65-75％。

5.根据权利要求3所述的一种高品质抹茶的制备方法，其特征在于，遮阴覆盖与杀青步骤之间还包括茶叶采摘的步骤，所述采摘是采收生长至一芽四叶完全展开后的茶青。

6.根据权利要求1所述的一种高品质抹茶的制备方法，其特征在于，杀青步骤之后还包括茶青脱水的步骤，所述脱水是将杀青步骤处理后的茶叶中的含水量降至60-65％。

7.根据权利要求6所述的一种高品质抹茶的制备方法，其特征在于，茶青脱水之后还包括冷却的步骤，所述冷却是将脱水处理后的茶叶温度降至室温。

8.根据权利要求7所述的一种高品质抹茶的制备方法，其特征在于，冷却的步骤之后还包括烘干除杂的步骤，所述烘干是将冷却至室温的茶叶中的含水量降至不超过10％的碾茶。

9.根据权利要求8所述的一种高品质抹茶的制备方法，其特征在于，烘干的步骤之后还包括研磨的步骤，所述研磨是将碾茶研磨至所需粒度。

10.一种抹茶粉，其特征在于，根据权利要求1-9任一项所述的制备方法获得。

技术总结本发明属于抹茶加工技术领域，具体涉及一种高品质抹茶的制备方法。传统杀青工艺常使用过量的蒸汽进行杀青操作，这会导致杀青叶表面残留过多水分，叶面粘黏不易散，导致茶叶杀青不透，最终影响抹茶粉的品质。针对上述问题，本发明提供一种高品质抹茶的制备方法，包括杀青的步骤，所述杀青是采用蒸气热风联合对茶叶进行杀青，茶青期间对茶叶进行机械搅拌。利用蒸汽热风联合杀青，能提升蒸汽温度至120℃以上，再结合搅打，更利于蒸汽穿透茶叶，茶叶颜色更绿更深，同时，由于蒸汽中混入了热风，不仅使蒸青叶含水率低于纯蒸汽蒸青，而且所获抹茶的香气大为提升。技术研发人员：周维,李芳睿,邓松华,杨林,别煜受保护的技术使用者：贵州新景生态茶业有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/12