一种石榴汁的制备方法与流程

本发明涉及果汁，具体为一种石榴果汁及其制备方法。

背景技术：

0、技术背景

1、石榴(punica granatum)，又名安石榴、若榴、甘石榴、丹若，为石榴科(punicaceae)石榴属(punica)落叶灌木植物。我国石榴主要产自陕西临潼、新疆叶城、云南蒙自、四川会理、山东枣庄、安徽怀远等地，石榴栽培面积位于世界第一。石榴酸甜可口，营养丰富，还具有极高的药用价值，能生津、益胃、健脾、平肝、补肾、化食等，是药食同源的养生佳果，具有“天下奇树，九州名果”的美誉。石榴中不仅含有多酚、黄酮、鞣花酸、没食子酸、花色苷等多种活性成分，具有降血压、降血脂、降血糖、抗菌、保护肝脏等药理活性，还富含蛋白质、氨基酸、糖类、矿物质、有机酸、维生素、膳食纤维等多种营养物质。石榴含17种游离氨基酸，包括天冬氨酸21.16mg/100g、苏氨酸5.76mg/100g、丝氨酸13.5mg/100g、谷氨酸7.57mg/100g、甘氨酸11.89mg/100g、丙氨酸9.53mg/100g、胱氨酸痕量、缬氨酸8.2mg/100g、甲硫氨酸3.96mg/100g、异亮氨酸5.65mg/100g、亮氨酸8.79mg/100g、酪氨酸2.35mg/100g、苯丙氨酸5.14mg/100g、赖氨酸9.04mg/100g、组氨酸5.73mg/100g、精氨酸6.91mg/100g，氨基酸能够合成蛋白质，参与多种生理活动，维持人体正常运转，增强免疫力。此外，石榴还含蛋白质0.6-1.5mg/100g，维生素c11mg/100g，以及铁0.4-1.6mg/100g、钾216-249mg/100g、钙1.06-2.98mg/100g、镁6.5-6.76mg/100g、磷8.9-10mg/100g等微量矿物质元素,促进人体的生长发育。石榴籽中营养价值也很高，含有丰富的蛋白质、糖类、脂类、粗纤维等，以及类黄酮、甾类等生物活性物质，具有降血糖、抗炎、抗癌等功效。此外，石榴籽中还含有多种油脂、多酚、多糖等功能性物质，石榴籽中含有丰富的油脂，其中不饱和脂肪酸包括石榴酸、亚油酸、油酸以及亚麻酸等，能抵抗炎症和氧自由基的破坏，预防动脉粥样硬化、衰老和减缓癌变进程；石榴籽中的多酚主要包括黄酮类、鞣花酸、单宁类、花色素等，有助于改善关节炎和强化动脉、静脉、毛细血管；多糖类包括纤维素、多聚糖、果胶等，能够促进肠道蠕动，帮助消化吸收，在藏药中，经常使用石榴籽来治疗消化不良等胃肠道疾病。石榴中的挥发性香气物质约有43种，主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃类等，而醛类和烯类是石榴的主要香气物质，醛类产生青草气味，烯类构成石榴的果香、清香味，酯类赋予石榴果香和甜香。

2、香气是检测果汁产品品质的重要指标之一，原有风味的保持将有利于提升产品的市场竞争力。石榴较重要的风味特征是果香和新鲜的青香，但现有的石榴果汁在加工过程中，多采用高温灭菌处理，香气物质损失极大，导致石榴果汁产品失去原有的自然香味，甚至产不好的感官气味，严重影响了石榴果汁产品的品质。

技术实现思路

1、为克服现有技术存在的上述不足，尽可能保留石榴果汁原有的香味及营养物质，本发明提供一种石榴汁的制备方法。

2、本发明通过下列技术方案完成：一种石榴果汁的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

3、1)将新鲜石榴清洗、去壳，取出果实，加入质量浓度为0.1％的柠檬酸溶液护色20-30秒，放入-196℃液氮中速冻10s；

4、2)将步骤1)速冻的果实送入带式挤压破碎机进行破碎后，于3200-4200r/min转速的离心机中离心分离15-35min，截留果实碎渣，得石榴原浆；

5、3)将步骤2)的石榴原浆送入过滤孔径为0.1-0.45um的膜过滤机进行过滤分离，过滤果汁的同时除去果汁中的细菌及胶体物质，增加果汁的透光率，得石榴清浆；

6、4)将步骤3)的石榴清浆以2倍的浓缩倍数，用孔径为0.8-2.0nm的纳滤膜浓缩机进行浓缩，除去水分，提高营养物质和香气物质的浓度，得到浓缩石榴汁；

7、5)将步骤4)的浓缩石榴汁用-196℃液氮进行速冻50min后，送入-15℃的冷库保存，让果汁快速冻结石榴果汁的原有挥发性风味；

8、6)将步骤5)的石榴汁按下列质量比与下列组分混合：浓缩石榴汁6-9％、柠檬汁1-3％、果葡糖浆1-4％，用纯净水补充至100％，包装，得石榴汁产品。

9、所述步骤1)的液氮速冻，使石榴果实瞬间结冰，保护果实的原有香味和营养物质，并降低温度。

10、所述步骤2)的破碎及离心分离，使石榴果汁中原有的醛类、醇类及萜烯类等香味、风味物质，维生素、氨基酸、微量元素等营养物质以及不饱和脂肪酸等功效物质保留下来，提升石榴果汁丰富的营养价值，保留原有风味。

11、所述步骤3)的膜过滤，不仅能除掉果汁中的细菌、霉菌，还能截留果汁中的不饱和脂肪酸、糖类、氨基酸、维生素、微量元素类营养物质。

12、所述步骤4)的纳滤膜浓缩，能得到保留糖类、酸类、维生素类营养物质和香气物质的石榴浓缩果汁。

13、所述步骤5)的液氮低温速冻，让果汁在短时间内冻结，使挥发性香气物质存留在果汁中，保存了石榴果汁的原有风味。

14、本发明具有下列优点和效果：采用上述技术方案，有利于石榴果汁、果籽中的营养物质释放出来，增加石榴果汁的营养物质，减少果实浪费；采用膜过滤将果汁中的杂质、微生物、细菌等过滤掉，留下富含营养的清透无菌果汁，且常温下进行的膜过滤，能有效防止果汁中的热敏物质和挥发性成分损失，保留石榴的原香，提升石榴汁产品品质。

技术特征：

1.一种石榴果汁的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

2.根据权利要求1所述的石榴果汁的制备方法，其特征在于所述步骤1）的液氮速冻，使石榴果实瞬间结冰，保护果实的原有香味和营养物质，并降低温度。

3.根据权利要求1所述的石榴果汁的制备方法，其特征在于所述步骤2）的破碎及离心分离，不仅使石榴果汁中原有的醛类、醇类及萜烯类类香味、风味物质，以及维生素、氨基酸、微量元素类营养物质保留下来，还使石榴籽中的不饱和脂肪酸类功效物质保留下来，提升石榴果汁丰富的营养价值，保留原有风味。

4.根据权利要求1所述的石榴果汁的制备方法，其特征在于所述步骤3）的膜过滤，不仅能除掉果汁中的细菌、霉菌，还能截留果汁中的不饱和脂肪酸、糖类、氨基酸、维生素、微量元素类营养物质。

5.根据权利要求1所述的石榴果汁的制备方法，其特征在于所述步骤4）的纳滤膜浓缩，能得到保留糖类、酸类、维生素等营养物质和香气物质的石榴浓缩果汁。

6.根据权利要求1所述的石榴果汁的制备方法，其特征在于所述步骤5）的液氮低温速冻，让果汁在短时间内冻结，使挥发性香气物质存留在果汁中，保存了石榴果汁的原有风味。

技术总结本发明提供一种石榴果汁的制备方法，其特征在于包括下列步骤：1）将新鲜石榴清洗、去壳，取出果实，加入质量浓度为0.1%的柠檬酸溶液护色20‑30秒，‑196℃液氮速冻10s；2）破碎，于3200‑4200r/min的转速离心分离15‑35分钟；3）膜过滤分离；4）纳滤膜浓缩；5）液氮速冻50min后，‑15℃的低温冷库保存；6）按下列质量比与下列组分混合：浓缩石榴汁6‑9%、柠檬汁1‑3%、果葡糖浆1‑4%，用纯净水补充至100%，得石榴汁产品。有利于石榴果汁、果籽中的营养物质释放出来，有效去除杂质、微生物、细菌，保留维生素、氨基酸、糖类、酯类、微量元素以及热敏物质和挥发性成分，使果汁产品风味独特、香气宜人，且果汁在常温下不变质，提升石榴汁品质。技术研发人员：李映波,周扬阳,何吉焕,陈丽,温思雨,张耀升受保护的技术使用者：昆明滇露御泉饮品开发有限责任公司技术研发日：技术公布日：2024/5/12