一种郫县豆瓣酱及其制备方法与流程

本发明属于发酵食品，具体涉及一种郫县豆瓣酱及其制备方法。

背景技术：

1、郫县豆瓣酱是以蚕豆与辣椒为主要原料，小麦粉与食盐为辅料，在一定食盐浓度条件下，经过“翻、晒、露”传统发酵工艺，最终制成独特风味的发酵调味品。但是，郫县豆瓣酱使用的小麦粉其蛋白含量低，所含蛋白质的必需氨基酸不平衡，严重缺乏人体必须的氨基酸，如赖氨酸；同时，发酵成熟的豆瓣酱氨基酸态氮含量低，仅仅要求≥0.25g/100g。而且小麦粉膳食纤维、胡萝卜素、大黄素、大黄酚、苷类、超氧化物歧化酶等活性成分含量低，营养物质主要以淀粉为主。

2、其次，郫县豆瓣酱的风味物质主要分为醇类、酯类、醛类、酚类、酮类、酸类等，但是随着发酵时间的延长，醛类、酯类等物质逐渐减少，且后发酵时混合大量椒胚导致香气浓度下降。同时，基于gc-o嗅闻检测出郫县豆瓣酱中的香气活性物质有酱香、烤土豆类似香味；水果醇香；蜂蜜甜香；类似大曲的霉味；苦辣刺激气味；草木、烟熏、生青味6类风味，缺乏特征性清新甜香和花香。

3、随着人们对豆瓣酱品质的追求不仅表现在口感、风味方面的优化，还在向营养均衡与丰富方向发展，因此开发兼具口感与风味且具有高营养价值的郫县豆瓣酱更能满足人们的追求。

技术实现思路

1、针对上述现有技术，本发明提供一种郫县豆瓣酱及其制备方法，解决了现有技术中的郫县豆瓣酱氨基酸和抗氧化类物质含量低，风味不足的问题。

2、为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种郫县豆瓣酱制备方法，包括以下步骤：

3、s1：食叶草粉制备：对食叶草进行冷冻干燥和真空炒制处理，然后粉碎处理得食叶草粉；

4、s2：甜瓣子制备：干蚕豆放入沸水中漂烫，取出冷却至室温；向食叶草粉中加入占食叶草粉质量0.2～0.5‰的米曲霉曲精，得发酵基料；向漂烫后的蚕豆中加入发酵基料，并对混合物进行厚层通风制曲后得到蚕豆曲，然后向蚕豆曲中加入盐水发酵，得甜瓣子；

5、s3：辣椒胚制备：将二荆条辣椒和哈瓦那辣椒轧成碎块，并加入食用盐拌合均匀；将轧碎后的原料装入发酵罐中发酵，发酵过程中盐水循环时间不低于15～20天，总发酵周期≥4个月，得辣椒胚；

6、s4：豆瓣酱制备：将甜瓣子和辣椒胚加入晒池中，每天翻晒一次，翻晒时间不低于6个月，即得。

7、本发明的有益效果是：本发明在制备工艺中以高蛋白、高膳食纤维的食叶草替代小麦粉进行甜瓣子的发酵，能够有效提高甜瓣子的氨基酸态氮、必需氨基酸和生物活性物质含量；同时在椒胚发酵过程中添加哈瓦那辣椒，能够改变发酵底物成分组成，赋予椒胚果香、甜香，丰富了椒胚的滋味、风味。

8、在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

9、进一步，s1的低温冷冻干燥的工艺参数为-45℃～-35℃冷冻干燥3～5h。

10、进一步，s1的真空炒制工艺参数为真空度0.015mpa～0.2mpa，温度为80℃～90℃，时间为10～15min。

11、采用上述进一步技术方案的有益效果是：可以最大程度保留食材的的营养价值，提高食材保鲜性、储存稳定性和食材的颜色味道。

12、进一步，s2的发酵基料为干蚕豆质量的10％～20％。

13、进一步，s2的盐水加入量为干蚕豆质量的100％～140％，盐水浓度控制在0.27～0.3g/ml。

14、采用上述进一步技术方案的有益效果是：适当的发酵原料比例有利于风味物质的形成。

15、进一步，s2的蚕豆曲发酵工艺为：发酵前期30d温度控制在30～36℃，发酵中期31d～50d温度控制在38～46℃，发酵后期51d～90d温度自然。

16、采用上述进一步技术方案的有益效果是：增加了甜瓣子的发酵周期，有利于发酵原料风味物质的形成。

17、进一步，s3的原料质量配比为：新鲜二荆条辣椒:哈瓦那辣椒＝6～8:2～4，食盐用量为原料总重的20％。

18、采用上述进一步技术方案的有益效果是：本发明将带有特征性的果香、甜香和花香的哈瓦那辣椒以合适的比例加入到辣椒胚的发酵过程中，赋予椒胚独特的发酵风味。

19、进一步，s4中甜瓣子和辣椒胚的质量比例为1～3:7～9。

20、采用上述进一步技术方案的有益效果是：适当的原料配比可以使最终成品具有更高的营养价值和独特的风味。

21、进一步，采用郫县豆瓣酱的制备方法制备的豆瓣酱。

22、本发明的有益效果是：本发明提供的豆瓣酱不仅含有种类丰富的氨基酸、维生素，而且氨基酸和抗氧化类物质含量远远高于普通豆瓣酱，营养价值高，风味独特，符合现代人追求高品质健康生活的要求。

技术特征：

1.一种郫县豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的郫县豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述s1的低温冷冻干燥的工艺参数为-45℃～-35℃冷冻干燥3～5h。

3.根据权利要求1所述的郫县豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述s1的真空炒制工艺参数为真空度0.015mpa～0.2mpa，温度为80℃～90℃，时间为10～15min。

4.根据权利要求1所述的郫县豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述s2的发酵基料为干蚕豆质量的10％～20％。

5.根据权利要求1所述的郫县豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述s2的盐水加入量为干蚕豆质量的100％～140％，盐水浓度控制在0.27～0.30g/ml。

6.根据权利要求1所述的郫县豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述s2的蚕豆曲发酵工艺为：发酵前期30d温度控制在30～36℃，发酵中期31d～50d温度控制在38～46℃，发酵后期51d～90d温度自然。

7.根据权利要求1所述的郫县豆瓣酱的制备方法，其特征在于：s3的原料质量配比为：新鲜二荆条辣椒:哈瓦那辣椒＝6～8:2～4，食盐用量为原料总重的20％。

8.根据权利要求1所述的郫县豆瓣酱的制备方法，其特征在于：s4中甜瓣子和辣椒胚的质量比例为1～3:7～9。

9.采用权利要求1～8任一项所述的郫县豆瓣酱的制备方法制备的郫县豆瓣酱。

技术总结本发明公开了一种郫县豆瓣酱及其制备方法，属于发酵食品领域。其制备方法包括以下步骤：食叶草粉制备、甜瓣子制备、辣椒胚制备、豆瓣酱制备；本发明以高蛋白、高膳食纤维的食叶草替代小麦粉进行甜瓣子的发酵，能够有效提高甜瓣子的氨基酸态氮、必需氨基酸和生物活性物质含量；在椒胚发酵过程中添加哈瓦那辣椒，能够改变发酵底物成分组成，赋予椒胚果香、甜香，丰富了椒胚的滋味、风味。本发明结合两种新型原料的特色，在传统的郫县豆瓣酱制作过程中进行应用发酵，不仅改善了口感，提升了风味，而且提供了丰富的营养物质。技术研发人员：钟小廷,谢思,王诺亚,童玲,王传明,李林受保护的技术使用者：四川天味食品集团股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/12