一种抗冻剂及其在冻藏鱼类中的应用
- 国知局
- 2024-07-12 12:15:40
本发明属于水产品贮藏,涉及一种抗冻剂及其在冻藏鱼类中的应用。
背景技术:
1、鱼类富含人体所需的蛋白质、微量元素和维生素,且风味独特,然而由于鱼类含有较高的水分、蛋白质和多不饱和脂肪酸,在储存过程中品质会迅速下降。冷冻是加工鱼类的一种常见贮藏方法,能够减缓生物和化学反应,减少物理降解。但是在冷冻条件下,鱼类的质量不可避免地会出现下降,如质地、颜色和风味的变差。特别是在低温运输和流通、储存和消费的过程中,不可避免的温度波动引起的循环冻融(f-t)现象加剧了理化性质的变化和微生物腐败,从而影响鱼类的质量。
2、食品在冷冻储存过程中的质量损失主要来源于冰晶生长造成的机械损伤,为了减少冷冻过程造成的肉品质量损失问题,人们在肉品的冷冻储存中应用冷冻保护剂,以提高肉品的保水性和抗蛋白质变性能力。研究表明,抗冻肽能与冰结合并抑制冰的生长,减少冷冻储存过程中的质量损失,是一种绿色、有效的食品低温保护剂。但由于抗冻肽的添加量较大,工业化应用的成本高,限制了其在食品领域的发展。因此,提供一种抗冻效果较优的抗冻剂具有重要意义。
技术实现思路
1、为开发一种抗冻效果较优的抗冻剂,本发明提供一种抗冻剂及其在冻藏鱼类中的应用。该抗冻剂通过将谷氨酰胺转移酶活化液添加到混合液中,随后进行糖基化反应得到,该抗冻剂能够较好地维持冻藏鱼类的新鲜度,提高冻藏鱼类的抗冻性能。
2、为实现本发明的技术目的,一方面,本发明提供了一种抗冻剂的制备方法,包括:将谷氨酰胺转移酶活化液添加到混合液中,随后进行糖基化反应得到所述抗冻剂。混合液由鱼胶原蛋白肽和氨基葡萄糖盐酸盐以质量比1:1~5溶解于15~30倍体积的蒸馏水中得到;糖基化反应的温度为30~50℃,糖基化反应的时间为3~4h。
3、进一步地,本发明提供的抗冻剂的制备方法中,谷氨酰胺转移酶活化液的浓度为0.04~0.08g/ml,所述活化使用的活化剂为氯化钙,氯化钙浓度为4~8mm。谷氨酰胺转移酶活化液与混合液中蒸馏水的体积比为3:97~9:91;优选地,谷氨酰胺转移酶活化液与混合液中蒸馏水的体积比为5:95。
4、具体地,本发明提供的抗冻剂的制备方法包括:
5、s1:谷氨酰胺转移酶活化:将谷氨酰胺转移酶溶解于4~8mm氯化钙溶液活化,配置成0.04~0.08g/ml的谷氨酰胺转移酶活化液;
6、s2:混合液的制备:将鱼胶原蛋白肽与氨基葡萄糖盐酸盐以1:1~5的质量比混合后溶解于15~30倍体积的蒸馏水中得到混合液;
7、s3:酶液的添加:将谷氨酰胺转移酶活化液添加到混合液中,谷氨酰胺转移酶活化液与混合液中蒸馏水的体积比为3:97~9:91;
8、s4:蛋白糖基化:将s3得到的溶液放置于30~50℃水浴锅中,加热反应3~4h,反应结束即制得抗冻剂溶液。
9、另一方面,本发明请求保护一种抗冻剂,使用上述方法制备得到。
10、另一方面,本发明请求保护一种冻藏鱼类的抗冻方法,使用上述方法或上述抗冻剂。具体包括:将鱼切制为鱼片后浸入所述抗冻剂中真空浸渍30min。示例性地,鱼片的规格为5cm×5cm×1cm。
11、另一方面,本发明请求保护上述方法或上述抗冻剂在冻藏鱼类抗冻中的应用。
12、另一方面,本发明请求保护上述方法或上述抗冻剂在提高冻藏鱼类抗冻性能中的应用,提高冻藏鱼类抗冻性能包括降低冻藏鱼类的汁液损失率。
13、本发明通过对冻藏罗非鱼汁液损失率的测定发现,本发明提供的抗冻剂能够提高肉品的抗冻性能,在本发明提供的参数范围内,制备得到的抗冻剂均具有较好的抗冻效果,特别是在谷氨酰胺转移酶添加量为5%时制备的抗冻剂抗冻效果最优。
14、还有,本发明请求保护上述抗冻剂在维持鱼肉新鲜度中的应用。
15、本发明通过对冻藏罗非鱼ph的测定发现,使用本发明提供的抗冻剂后冻藏罗非鱼的新鲜度较高,相比于不添加抗冻剂的空白对照组新鲜度得到显著提升。本发明通过对冻藏罗非鱼挥发性盐基氮含量的测定发现,在鱼肉冻藏中使用本发明提供的抗冻剂能够减少鱼肉蛋白质分解产生的挥发性有机氮化合物,较好地维持鱼肉的新鲜程度。
16、与现有技术相比,本发明提供的技术方案至少具备下述的有益效果或优点:
17、本发明以谷氨酰胺转移酶为诱导剂,促使鱼胶原蛋白肽与氨基葡萄糖结合,得到的糖基化产物同时具备小分子糖和肽的性质,抗冻性效果较好。本发明制备的抗冻剂能够降低冻藏罗非鱼中挥发性盐基氮的含量,能够维持冻藏罗非鱼鱼肉的ph,能够减少冻藏罗非鱼的汁液损失率。
18、本发明通过对冻藏罗非鱼ph的测定发现,相比于不添加抗冻剂的空白对照组,使用本发明提供的抗冻剂后冻藏罗非鱼的新鲜度得到显著提升,并且与新鲜罗非鱼鱼肉的ph值差异不大。本发明通过对冻藏罗非鱼挥发性盐基氮含量的测定发现,在鱼肉冻藏中使用本发明提供的抗冻剂能够减少鱼肉蛋白质分解产生的挥发性有机氮化合物,较好地维持鱼肉的新鲜程度。本发明通过对冻藏罗非鱼汁液损失率的测定发现,本发明提供的抗冻剂能够提高肉品的抗冻性能,在本发明提供的参数范围内,制备得到的抗冻剂均具有较好的抗冻效果,在谷氨酰胺转移酶添加量为5%时制备的抗冻剂抗冻效果最优。
19、本发明制备的抗冻剂保护了冻藏罗非鱼的品质特性,为抗冻剂的制备提供新的方法,还可应用于其他水产品的冻藏中。本发明罗非鱼抗冻剂的制备方法安全无污染,操作简单、可控,适应于产业化生产。
技术特征:1.一种抗冻剂的制备方法,其特征在于,包括:将谷氨酰胺转移酶活化液添加到混合液中,随后进行糖基化反应得到所述抗冻剂;
2.根据权利要求1所述的抗冻剂的制备方法,其特征在于,所述谷氨酰胺转移酶活化液的浓度为0.04~0.08g/ml;
3.根据权利要求1所述的抗冻剂的制备方法,其特征在于,所述谷氨酰胺转移酶活化液与混合液中蒸馏水的体积比为3:97~9:91。
4.根据权利要求3所述的抗冻剂的制备方法,其特征在于,所述谷氨酰胺转移酶活化液与混合液中蒸馏水的体积比为5:95。
5.一种抗冻剂,其特征在于,使用权利要求1~4任一项所述的方法制备。
6.一种冻藏鱼类的抗冻方法,其特征在于,使用权利要求1~4任一项所述的方法或权利要求5所述的抗冻剂。
7.根据权利要求6所述的冻藏鱼类的抗冻方法,其特征在于,包括:将鱼切制为鱼片后浸入所述抗冻剂中真空浸渍30min。
8.权利要求1~4任一项所述的方法或权利要求5所述的抗冻剂在冻藏鱼类抗冻中的应用。
9.权利要求1~4任一项所述的方法或权利要求5所述的抗冻剂在提高冻藏鱼类抗冻性能中的应用,其特征在于,所述提高冻藏鱼类抗冻性能包括降低冻藏鱼类的汁液损失率。
10.权利要求1~4任一项所述的方法或权利要求5所述的抗冻剂在维持鱼肉新鲜度中的应用。
技术总结本发明提供一种抗冻剂及其在冻藏鱼类中的应用,属于水产品贮藏技术领域。抗冻剂通过将谷氨酰胺转移酶活化液添加到混合液中,随后进行糖基化反应得到,本发明制备的抗冻剂能够较好地维持冻藏鱼类的新鲜度,提高冻藏鱼类的抗冻效果。在谷氨酰胺转移酶溶液添加量为3~9%时,制备得到的抗冻剂应用于冻藏罗非鱼后,其汁液损失率显著下降,具有较好的抗冻效果。技术研发人员:刘寿春,钟赛意,洪鹏志,朱春华,张璐瑶,林家永受保护的技术使用者:广东海洋大学技术研发日:技术公布日:2024/5/12本文地址:https://www.jishuxx.com/zhuanli/20240614/97787.html
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