一种包浆豆腐及其制备方法与流程

本发明属于食品，具体涉及一种包浆豆腐及其制备方法。

背景技术：

1、传统豆腐产品主要以大豆为原料，添加葡萄糖酸-σ-内酯、复配凝固剂氯化镁、单双甘油脂肪酸酯、硫酸钙、氯化镁、氢氧化钙等辅料，使蛋白质与蛋白质之间发生聚集，蛋白质发生变性，呈现产品不同的口感。而传统包浆豆腐主要利用磨浆、煮浆、点浆、蹲脑、浇制和压制等工艺制成半产品，通过金属离子浸泡方式赋予产品外酥里嫩、口感顺滑的特点，但传统包浆豆腐一方面工艺较为复杂、人工成本较高、设备自动化程度和生产效率较低；另一方面产品储存方式分为冷藏和冷冻两种，冷藏产品在运输或储存期间易出现酸臭味，给消费者带来不愉快的体验；冷冻产品虽然保质期长、风味稍好，但长时间冷冻后，产品中水的存在形式会发生变化，由液态变成凝固态，且体积会发生膨胀，破坏产品原有的结构，导致产品外酥里嫩的口感逐渐下降。因此，亟需提供一种在长时间冷冻或反复冷冻解冻后，依然具有良好产品结构以及口感的包浆豆腐产品。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种包浆豆腐及其制备方法，本发明提供的包浆豆腐在长时间冷冻或反复冷冻解冻后，依然具有良好产品结构以及口感。

2、本发明提供了一种包浆豆腐，包括以下质量百分比的原料：

3、大豆分离蛋白粉6～12％、淀粉1～6％、蛋清粉1.5～6.5％、植物蛋白粉1～6.5％、豆粉2～6.5％、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.5％、含金属元素的化合物0.1～3％、水60～75％、食用油5～12％。

4、优选的，原料还包括：复合调味料0.5～1.0％、特征风味香精0.25～0.5％。

5、优选的，所述淀粉包括玉米淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、马铃薯淀粉中的一种或多种组合。

6、优选的，所述植物蛋白粉包括大米蛋白粉、绿豆蛋白粉、豌豆蛋白粉、小麦蛋白粉中的一种或多种组合。

7、优选的，所述含金属元素的化合物包括氢氧化钙、氯化镁、碳酸钠、碳酸氢钠中的一种或多种组合。

8、优选的，所述食用油包括玉米油、大豆油、亚麻籽油、葵花籽油、花生油中的一种或多种组合。

9、优选的，所述复合调味料盐、白砂糖、味精中的一种或多种组合。

10、优选的，所述特征风味香精包括豆浆增香香精、鲜豆浆粉精、豆浆粉末香精中的一种或多种组合。

11、本发明还提供了一种冷冻包浆豆腐半成品的制备方法，包括以下步骤：

12、a)将大豆分离蛋白粉、蛋清粉、植物蛋白粉、脱脂豆粉混合，得到基料混合物；

13、将淀粉、谷氨酰胺转氨酶、含金属元素的化合物混合，得到结构混合物；

14、将复合调味料和特征风味香精混合，得到复合风味混合物；

15、b)将所述基料混合物与水混合，得到包浆豆腐蛋白浆体；

16、c)将食用油与所述包浆豆腐蛋白浆体混合乳化，得到包浆豆腐乳化浆体；

17、d)将结构混合物、复合风味混合物与包浆豆腐乳化浆体混合，得到包浆豆腐浆体；

18、e)将包浆豆腐浆体进行醒发后灭酶，得到成型包浆豆腐；

19、f)将所述成型包浆豆腐切分后冷藏，得到冷冻包浆豆腐半成品。

20、本发明还提供了一种包浆豆腐的制备方法，由上述冷冻包浆豆腐半成品经过油炸或烤制得到。

21、与现有技术相比，本发明提供了一种包浆豆腐，包括以下质量百分比的原料：大豆分离蛋白粉6～12％、淀粉1～6％、蛋清粉1.5～6.5％、植物蛋白粉1～6.5、脱脂豆粉2～6.5％、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.5％、含金属元素的化合物0.1～3％、水60～75％、食用油5～12％。本发明以大豆分离蛋白为原料，淀粉、植物蛋白粉、脱脂豆粉、谷氨酰胺转氨酶、金属离子、蛋清粉等为辅料，采用生物酶耦合和复合凝胶网络技术使得蛋白质分子间和分子内形成较稳定的交联体系，水分与蛋白质、脂肪以结合水的形式存在，在长期冷冻及反复冷冻条件下，产品口感依然顺滑鲜嫩，借助金属离子处理技术赋予产品外酥里嫩的特点，三项技术的融合能够在保证产品口感的基础上，具备操作简单、自动化程度高的特点，有效提高工业化的生产效率。

技术特征：

1.一种包浆豆腐，其特征在于，包括以下质量百分比的原料：

2.根据权利要求1所述的包浆豆腐，其特征在于，原料还包括：复合调味料0.5～1.0％、特征风味香精0.25～0.5％。

3.根据权利要求1或2所述的包浆豆腐，其特征在于，所述淀粉包括玉米淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、马铃薯淀粉中的一种或多种组合。

4.根据权利要求1或2所述的包浆豆腐，其特征在于，所述植物蛋白粉包括大米蛋白粉、绿豆蛋白粉、豌豆蛋白粉、小麦蛋白粉中的一种或多种组合。

5.根据权利要求1或2所述的包浆豆腐，其特征在于，所述含金属元素的化合物包括氢氧化钙、氯化镁、碳酸钠、碳酸氢钠中的一种或多种组合。

6.根据权利要求1或2所述的包浆豆腐，其特征在于，所述食用油包括玉米油、大豆油、亚麻籽油、葵花籽油、花生油中的一种或多种组合。

7.根据权利要求2所述的包浆豆腐，其特征在于，所述复合调味料盐、白砂糖、味精中的一种或多种组合。

8.根据权利要求2所述的包浆豆腐，其特征在于，所述特征风味香精包括豆浆增香香精、鲜豆浆粉精、豆浆粉末香精中的一种或多种组合。

9.一种冷冻包浆豆腐半成品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

10.一种包浆豆腐的制备方法，其特征在于，由权利要求9所述的冷冻包浆豆腐半成品经过油炸或烤制得到。

技术总结本发明提供了一种包浆豆腐，包括以下质量百分比的原料：大豆分离蛋白粉6～12％、淀粉1～6％、蛋清粉1.5～6.5％、植物蛋白粉1～6.5、脱脂豆粉2～6.5％、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.5％、含金属元素的化合物0.1～3％、水60～75％、食用油5～12％。本发明以大豆分离蛋白为原料，淀粉、植物蛋白粉、脱脂豆粉、谷氨酰胺转氨酶、金属离子、蛋清粉等为辅料，采用生物酶耦合和复合凝胶网络技术使得蛋白质分子间和分子内形成较稳定的交联体系，水分与蛋白质、脂肪以结合水的形式存在，在长期冷冻及反复冷冻条件下，产品口感依然顺滑鲜嫩，借助金属离子处理技术赋予产品外酥里嫩的特点，三项技术的融合能够在保证产品口感的基础上，具备操作简单、自动化程度高的特点，有效提高工业化的生产效率。技术研发人员：岳金霞,刘兆辉,付文娟,任晓燕,邵波,刘峰,王敏,段腊梅受保护的技术使用者：山东御馨生物科技股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/12