一种乳酸菌快速降解荔枝果肉单糖双糖保留活性成分的方法

本发明属于食品，特别涉及一种乳酸菌快速降解荔枝果肉单糖双糖保留活性成分的方法。

背景技术：

1、荔枝是典型的热带和亚热带水果，荔枝果肉中丰富的酚类物质具有抗炎、抗氧化、调节脂代谢、调节肠道菌群等作用。然而，新鲜荔枝的生产上市集中在4至7月份，采摘后不易保存、极易腐烂，给农业生产带来极大损失。因此对深化荔枝精深加工利用，增加荔枝产业经济附加值势在必行。

2、但荔枝是高糖水果的代表，果肉中含有丰富的糖类，每100g荔枝果肉中含有16g糖，其中大部分是果糖，过量摄入糖类容易导致肥胖、加速细胞老化、糖尿病、心血管疾病等，不利于人体健康。世界卫生组织推荐成年人和儿童对糖的摄入量应控制在总能量摄入的10％以下(相当于每天食用糖不超过50克)，如果能进一步将其降至低于摄入总能量的5％(也就是不超过25克)，会对健康带来更多好处。随着消费者健康意识的提高，控制糖类摄入已经成为食品行业的一种趋势，同时也是一个发展潜力巨大的市场。

3、乳酸菌发酵是一种简单、低成本和可持续的过程，可以保持或改善原料的营养和感官特性，并在卫生安全的条件下延长水果和蔬菜的货架期。乳酸菌发酵衍生的发酵食品因其健康的特性而被生产了数千年，逐渐被越来越多消费者接受。

4、过往的研究表明，发酵过程中乳酸菌可以利用果汁的糖类作为碳源，从而降低果肉中的还原性糖(蔗糖、果糖、葡萄糖)的含量，从而进一步提高健康价值。zeinabe.mousavi等人发现乳酸菌发酵显著消耗了石榴汁中的果糖和葡萄糖并提高抗氧化活性。因此，乳酸菌发酵降解荔枝果肉中的糖类具有极大应用前景。然而，乳酸菌发酵可能会降解具有潜在促进健康作用的多酚活性物质，而能够降解荔枝果肉中的糖类物质并保留荔枝果肉中多酚活性物质的研究尚未报道。

技术实现思路

1、本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种乳酸菌快速降解荔枝果肉单糖双糖保留活性成分的方法。

2、本发明的另一目的在于提供所述乳酸菌快速降解荔枝果肉单糖双糖保留活性成分的方法的应用。

3、本发明的目的通过下述技术方案实现：

4、一种乳酸菌快速降解荔枝果肉单糖双糖保留活性成分的方法，包括如下步骤：

5、(1)将新鲜的荔枝清洗干净、去壳去核后，打成浆料，经巴氏灭菌后冷却，得到荔枝果肉果浆；

6、(2)在无菌条件下，将活化后的乳酸菌菌悬液加入到荔枝果肉果浆中，混合均匀，然后于37±2℃条件下恒温发酵，得到发酵后的荔枝果肉果浆；其中，所述的乳酸菌为发酵乳杆菌、类干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌中的至少一种。

7、步骤(1)中所述的打成浆料优选为采用榨汁机打成浆料；优选为采用常规榨汁机搅拌0.5～5min。

8、步骤(1)中所述的巴氏灭菌的条件为：温度60～90℃，时间20～60min；优选为：温度80℃，时间40min。

9、步骤(1)中所述的冷却为用冰水浴冷却至25～50℃左右。

10、步骤(2)中所述的乳酸菌为发酵乳杆菌，或类干酪乳杆菌，或鼠李糖乳杆菌，或植物乳杆菌，或发酵乳杆菌、类干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌混合得到的菌；进一步优选为发酵乳杆菌、类干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌；再进一步优选为发酵乳杆菌、类干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌，其体积比为1：1：1：1。

11、所述的发酵乳杆菌优选为发酵乳杆菌(limosilactobacillus fermentum)gdmcc1.985。

12、所述的类干酪乳杆菌优选为类干酪乳杆菌(lacticaseibacillus paracasei)gdmcc 1.1799。

13、所述的鼠李糖乳杆菌优选为鼠李糖乳杆菌(lacticaseibacillus rhamnosus)gdmcc 1.1798。

14、所述的植物乳杆菌优选为植物乳杆菌(lactiplantibacillus plantarum)gdmcc1.140。

15、步骤(2)中所述的乳酸菌菌悬液的浓度为6.0～9.0log(cfu/ml)；优选为9.0log(cfu/ml)。

16、步骤(2)中所述的乳酸菌菌悬液的接种量为按其在发酵体系的体积百分比1～5％添加计算；优选为按其在体系的体积百分比5％添加计算(即乳酸菌菌悬液与荔枝果肉果浆的体积比为5：95)。

17、步骤(2)中所述的活化后的乳酸菌菌悬液优选为通过如下方法制备得到：将乳酸菌接种到培养基中进行活化，待活化完成后，离心，弃上清，收集沉淀，然后用无菌pbs缓冲液离心洗涤，再将收集微生物细胞沉淀溶于无菌pbs缓冲液中，得到乳酸菌菌悬液。

18、所述的乳酸菌的接种量为按其在体系的体积百分比1～5％添加计算；优选为按其在体系的体积百分比1％添加计算。

19、所述的培养基可根据需要活化的菌种进行选择；优选为mrs肉汤培养基。

20、所述的活化的时间为20～24h；优选为22h。

21、所述的离心的条件为：5000～9000rpm/min，离心5～10min；优选为：6000rpm/min，离心5min。

22、所述的离心洗涤的次数优选为2～3次。

23、步骤(2)中所述的发酵时间为1～4天；优选为4天。

24、所述的乳酸菌快速降解荔枝果肉单糖双糖保留活性成分的方法在荔枝果肉发酵中的应用。

25、本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

26、本发明以乳酸菌菌悬液单菌或组合菌(发酵乳杆菌、类干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌)发酵荔枝果肉果浆，能够快速降解荔枝果肉中的单糖(果糖、葡萄糖)和双糖(蔗糖)，解决了荔枝果肉中含糖量高，过量摄入易导致肥胖、心血管疾病等疾病的问题；且乳酸菌或其组合发酵荔枝果肉能够很好的保留荔枝果肉中的有效活性成分——多酚不被降解，提高了荔枝果肉果浆中的抗氧化活性，在食品发酵行业中具有商业价值，符合消费者对于高品质消费与健康生活的要求，此外，本发明中的乳酸菌是市面上常见的乳酸菌，来源安全，制备乳酸菌发酵荔枝果肉的成本低，在功能食品开发利用上具有极大的商业价值。

技术特征：

1.一种乳酸菌快速降解荔枝果肉单糖双糖保留活性成分的方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：

10.权利要求9所述的乳酸菌快速降解荔枝果肉单糖双糖保留活性成分的方法在荔枝果肉发酵中的应用。

技术总结本发明公开了一种乳酸菌快速降解荔枝果肉单糖双糖保留活性成分的方法。该方法包括如下步骤：(1)将新鲜的荔枝清洗干净、去壳去核后，打成浆料，经巴氏灭菌后冷却，得到荔枝果肉果浆；(2)在无菌条件下，将活化后的乳酸菌菌悬液加入到荔枝果肉果浆中，混合均匀，然后于37±2℃条件下恒温发酵，得到发酵后的荔枝果肉果浆；其中，所述的乳酸菌为发酵乳杆菌、类干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌中的至少一种。本发明方法能够快速降解荔枝果肉中的单糖(果糖、葡萄糖)和双糖(蔗糖)，解决了荔枝果肉中含糖量高的问题，且能够很好的保留荔枝果肉中的有效活性成分(多酚)不被降解，提高了荔枝果肉果浆中的抗氧化活性。技术研发人员：苏东晓,唐淑英,张彤璐,王仕兰,路佳铭受保护的技术使用者：广州大学技术研发日：技术公布日：2024/5/12