一种清洁标签型豆奶茶及其制备方法与流程

本发明属于食品加工，具体涉及一种豆奶茶，尤其是清洁标签型豆奶茶，并具体公开其制备方法。

背景技术：

1、随着奶茶即饮店的火爆，市场上也开始进行除牛奶及茶以外产品的研发与推广。豆奶产品在国内具有悠久的饮用历史，大豆因为其特殊的营养也被消费者推崇，在膳食指南中更是推荐每天食用豆类及其制品来均衡膳食。而且，国内有相当比例的乳糖不耐受人群，目前市场上少有可满足乳糖不耐受人群且口味较好的奶茶饮品。

2、清洁标签运动起源于英国，并经过二十多年的发展扩散至整个欧洲地区。为了方便消费者区分食品添加剂，欧盟采用e-number编号(e编码)系统，将几百种获准使用的添加剂列入许可名单，包括色素、防腐剂、增稠剂、风味增香剂、稳定剂等等。通过食品添加剂e编码，消费者可以直观了解该食品使用了哪些食品添加剂。而清洁标签产品就是在食品标签中尽可能少出现e编码，以保持标签配料栏中食品的天然属性。目前，国内的消费者也开始倾向于选择清洁标签的食品，更愿意食品配料中，多一些食品原料属性的产品，而非食品添加剂类别的原料。

3、为了满足清洁标签型产品的要求，很多的豆奶茶产品均是单纯的将豆奶和茶汤进行混合加工，但却并不能达到较好的产品风味，尤其是会使豆奶茶同时喝到豆奶的腥味及茶的涩感和收敛感，产品风味没有融合的感觉，严重影响了产品的接受度。而且，由于产品中不含有稳定剂等食品添加剂，导致茶粉中的茶多酚在与豆奶混合后，会形成沉淀物和络合物等，严重影响了产品的感官品质、稳定性甚至货架期。

4、因此，开发一种风味口感较好且产品货架期性状稳定的清洁标签型豆奶茶产品，对于豆奶茶产品的开发和推广具有积极的意义。

技术实现思路

1、为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种清洁标签型豆奶茶产品，以解决现有技术中清洁标签型豆奶茶产品风味口感、货架期稳定性不佳的问题；

2、本发明所要解决的第二个技术问题在于提供上述清洁标签型豆奶茶的制备方法。

3、为解决上述技术问题，本发明所述的一种清洁标签型豆奶茶，所述豆奶茶包括豆原料、茶原料、调味酱，以及大豆多糖、银耳多糖和透明质酸钠的混合物；

4、所述大豆多糖、银耳多糖和透明质酸钠的质量比为2-5：1-5：0.15-0.5。

5、具体的，所述大豆多糖、银耳多糖和透明质酸钠的质量比为4：2：0.3。

6、具体的，所述的清洁标签型豆奶茶，所述豆奶茶以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：

7、豆原料70-80wt％、茶原料0.6-1wt％、调味酱0.2-0.8wt％、甜味剂3.5-6.5wt％、咸味剂0.02-0.05wt％、大豆多糖0.2-0.5wt％、银耳多糖0.1-0.5wt％、透明质酸钠0.015-0.05wt％，余量为水。

8、具体的，所述豆原料包括豆奶和/或豆浆；

9、优选的，所述豆原料的固形物含量为12-20wt％，更优选为15-18wt％；

10、优选的，所述豆浆为黄豆的酶解浆液；

11、优选的，所述豆浆为黄豆浆液经菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和/或植物蛋白酶进行酶水解的浆液。

12、具体的，所述豆原料可以制备豆奶也可以直接用豆奶粉冲调，更优选为使用豆浆为原料。

13、所述豆浆优选外观完整、色泽鲜亮无变质的黄豆为原料，更优选的黄豆为灭活脂肪氧化酶的黄豆。将筛选的黄豆用纯水清洗，并添加干豆重0.5％的小苏打，将豆类进行浸泡、脱皮、打浆，并将打浆之后的豆奶在过滤或除渣之前，使用菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、植物蛋白酶等为水解酶，优选的采用中性蛋白酶和植物蛋白酶，两种酶的添加量为5000u-6000ug/蛋白，水解时间为2-3h，在水解之后进行灭酶，灭酶优选可以采用微压煮浆灭酶的方式进行灭酶，100-105℃灭酶0.5-5min。灭酶之后进行除渣，将口感过于粗糙的纤维去除后得到清爽、顺滑的豆浆，备用。

14、优选的，在所述打浆处理步骤中，控制豆水的质量比为1：5-8，更优选的为豆水质量比1：5。

15、具体的，所述茶原料包括红茶、绿茶和/或花茶。

16、具体的，所述茶原料可以选用不同茶底，诸如花茶、绿茶、红茶等常规茶底，在本方案中由于绿茶中的茶多酚的含量最高，绿茶在喝的时候更加容易有舌头味蕾的收敛感和涩感，故本方案优选用绿茶，解决绿茶和豆奶搭配的问题。

17、优选的，所述茶原料选用研磨较细微的100μm以下绿茶粉，添加的0.6％-1％的茶固形物，可以给豆奶茶带来500mg/kg的茶多酚含量。

18、具体的，所述调味酱包括榛子酱和/或焦糖酱；

19、具体的，所选的榛子酱为常规市售产品即可，通常配料表中包括榛子仁及海盐等原料，不需要额外增加其他配料，如可可、巧克力等。

20、具体的，所述的清洁标签型豆奶茶：

21、所述甜味剂包括白砂糖；

22、所述咸味剂包括食用盐。

23、本发明还公开了一种制备所述清洁标签型豆奶茶的方法，包括取所述豆原料、茶原料、调味酱、银耳多糖、大豆多糖、透明质酸钠加水进行调配混匀的步骤，经均质、杀菌、灌装，即得；

24、优选的，所述调配混匀步骤中还包括将混合料液加热至50-70℃进行剪切搅拌的步骤。

25、优选的，所述均质步骤的总压为20mpa-40mpa。

26、具体的，所述清洁标签型豆奶茶的制备方法，所述调配混匀步骤还包括加入选定量的所述甜味剂和咸味剂的步骤。

27、本发明还公开了一种由所述方法制备得到的清洁标签型豆奶茶产品。

28、发明所述清洁标签型豆奶茶产品，仅以豆原料、茶原料为原料搭配，并添加调味酱进行调味，尤其通过豆原料、茶原料、调味酱的配搭比例，减少茶的收敛感和涩味，同时通过茶叶芳香物质和调味酱的复合，减少豆奶自身的豆腥味、豆青味，青草味和泥土味等不良风味，通过三者配搭，让产品有意想不到的好滋味，同时满足乳糖不耐受人群对零乳糖奶茶需求。

29、发明所述清洁标签型豆奶茶产品中，大豆中包含约36％的蛋白质、19％的脂肪、30％的碳水化合物、5％的粗纤维以及5％的矿物质，由大豆加工成的产品具有高营养价值，因此，食用豆类食品可为机体提供优质的必需营养素；除含有机体生长发育所需的基本营养物质外，豆制品中还含有多种生理活性成分，包括大豆异黄酮、生物活性肽、大豆皂苷及植物甾醇等，这些植物化学物质在维持人体健康方面发挥着重要作用。尤其是，本发明选择经双水解酶进行酶解的豆奶/豆浆为原料，对比普通豆奶原料，更好修饰茶粉带来的涩味及味蕾的收敛感，产品喜好度更优。

30、发明所述清洁标签型豆奶茶产品中，茶原料中有较多茶叶中原有的营养成分，富含茶多酚类、茶氨酸、维生素类和膳食纤维等营养物质，但是单纯的茶粉做成茶饮，会由于茶多酚与唾液蛋白相互作用形成不溶性聚集体，导致唾液蛋白润滑性减少，从而使得茶多酚具有收敛性。本发明所述豆奶茶产品利用二者的搭配，尤其优选绿茶、豆浆和榛子酱的搭配，弱化了茶粉带给口腔收敛感和涩味，绿茶和豆奶配搭也降低豆奶自身的豆腥味和青草味，榛子酱与绿茶、豆奶的配搭，对豆奶茶的风味有显著提升，使得豆奶茶的风味更加融合有特色，进一步提升了豆奶茶产品的口感和喜好度，可满足市场对于丰富奶茶制品、植物基奶茶的需求，同时满足乳糖不耐受人群对于豆奶茶产品的期待。

31、本发明所述豆奶茶产品，通过添加大豆多糖、银耳多糖、透明质酸钠为稳定成分，采用大豆多糖和银耳多糖增加产品的黏度，使用透明质酸钠作为品质改良剂，通过三者的协同作用，通过降低固液表面张力、络合金属离子，增加沉淀和络合物的静电斥力作用，有效减少了豆奶茶货架期的可能产生的沉淀及络合物，提升产品的感官品质及货架期，克服了茶粉中的茶多酚在和豆奶进行相互作用的时候，在产品货架期会形成沉淀和络合物进而影响该产品的感官品质和货架期的问题。

32、本发明所述豆奶茶产品，通过选择大豆多糖、银耳多糖、透明质酸钠此类食品原料作为配方中的稳定成分，意外的提升了豆奶茶的稳定性，且有效增加了产品货架期稳定性。本发明所述豆奶茶产品的货架期可以达到9个月，且货架期期间感官品质更加稳定，口感增加饱满顺滑。本发明所述豆奶茶产品，其选用的配料均为食品属性的原料配料，不使用食品添加剂，以消费者认知健康的原料来作为改善豆奶茶感官品质的配料，同时迎合消费者对于“清洁标签”产品的消费需求。