一种常山胡柚罐头制备工艺的制作方法

本发明涉及胡柚加工，特别涉及一种常山胡柚罐头制备工艺。

背景技术：

1、常山胡柚(citrus aurantium‘changshanhuyou’)是一种杂柑类水果，由柚与酸橙杂交而来。胡柚原产于浙江省常山县，目前已在浙江、四川、湖南、福建等地广泛种植。经过20世纪80年代的育种工作，胡柚的种植面积扩大至7000公顷，近年的产量稳定在10万吨以上，已成为我国柑橘资源中的重要组成部分。

2、胡柚主要由果皮(外果皮、中果皮和内果皮)、维管束(沿着果肉背部的白色筋络)、果肉(汁囊)和种子构成。外果皮，又称黄皮层，表面致密，布满精油胞，赋予胡柚独特而诱人的香气，同时含有丰富的色素物质。中果皮，也称白皮层，类似于海绵具有多孔结构，是果胶和黄酮物质的出色来源。内果皮，即囊衣，是包裹汁囊的薄膜，由几至几十层薄壁细胞构成，主要富含果胶、纤维素和半纤维素等物质。果肉由8-12瓣囊瓣构成，囊瓣被充盈着果汁的汁囊填充，果汁中含有蔗糖、柠檬酸等物质，与类胡萝卜素、黄酮等有色物质混合，赋予了胡柚独特的风味和诱人的色泽。

3、常山胡柚是地道的中国特色水果，也是获得国家地理标志产品保护的果品，是我国宝贵的柑橘资源。胡柚果实香气独特、风味浓郁、脆爽多汁，主要以鲜果形式销售，深受消费者喜爱。然而，与其他柚类水果类似，胡柚带有一定的苦味，其消费群体和产品种类也受到苦味的限制。此外，由于加工起步相对较晚，目前关于胡柚的加工产品种类较少，主要包括胡柚果脯蜜饯、果酱、果酒、果汁、果粒饮料以及胡柚茶等。

4、在我国，柑橘罐头是柑橘加工品领域最大的品类，其产值和规模约占总柑橘加工产品的80％。中国不仅是柑橘罐头的主要生产国，还是柑橘罐头的主要出口国，全球75％的柑橘罐头产自中国，其出口贸易量占据全球贸易总额的70％。罐藏作为一种优良的保存方式，可以使季节性水果被充分的加工和利用，极大延长产品的保质期。然而，胡柚罐头类产品却鲜见报道。胡柚属于紧皮类柑橘，与温州蜜柑(糖水桔瓣罐头主要原料品种)相比，胡柚去皮难度大且囊衣厚，这增加了胡柚罐头生产的难度和工艺时间。而胡柚罐头加工的关键环节之一就是脱囊衣。因此，寻找高效、环保可持续的脱囊衣方法，对胡柚罐头工艺的建立及优化而言具有重要意义。

技术实现思路

1、本发明的目的在于，提供一种常山胡柚罐头制备工艺。本发明可以良好的去除胡柚囊瓣的囊衣，并且能够有效提高胡柚罐头的保鲜能力。

2、本发明的技术方案：一种常山胡柚罐头制备工艺，包括如下步骤：

3、步骤1、对胡柚原料进行清洗、热烫、去皮和分瓣；

4、步骤2、将胡柚囊瓣置于酶解液中，然后将酶解液置于超临界co2中进行酶解囊衣；其中，酶解液选用质量分数为0.5-2.5％的果胶酶，酶解液ph为3-7，料液比为1:1-5，酶解温度为40-55℃，酶解时间为30-55min；

5、步骤3、空罐煮沸杀菌，然后将步骤2中去除囊衣的胡柚囊瓣称量装罐；

6、步骤4、配置糖液，然后在85-95℃下趁热灌装糖液，随后密封、杀菌和冷却，低温冷藏。

7、上述的常山胡柚罐头制备工艺，步骤1中，取大小、重量均匀的胡柚果，清水洗净表面，然后将胡柚在95～100℃热水热烫40-60s后，放入冰水迅速冷却1-3min，随后手工去皮和分瓣。

8、前述的常山胡柚罐头制备工艺，步骤2中，酶解液选用质量分数为1％的果胶酶，酶解液ph为5.0，料液比为1:2，酶解温度为50℃，酶解时间为50min。

9、前述的常山胡柚罐头制备工艺，步骤2中，将酶解液置于含有超临界co2的反应釜中，设置反应釜为静止和流动两种状态的循环，使酶解液在静止和流动超临界co2中进行酶解。

10、前述的常山胡柚罐头制备工艺，所述静止状态的时间为2分钟，随后流动状态的时间为3分钟，每五分钟一次循环，直至酶解完成。

11、前述的常山胡柚罐头制备工艺，反应釜设置有与盛放酶解液容器相通的管路，在超临界co2流动状态下，超临界co2进入中盛放酶解液容器以实现酶解液搅拌、囊衣去除以及胡柚囊瓣吸附co2的效果。

12、前述的常山胡柚罐头制备工艺，所述酶解液是将果胶酶加入磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液中孵育10-20min得到。

13、前述的常山胡柚罐头制备工艺，步骤3中，空灌煮沸杀菌10min。

14、前述的常山胡柚罐头制备工艺，步骤4中，所述糖液的开罐糖度为14-18％。

15、前述的常山胡柚罐头制备工艺，步骤4中，在90℃下趁热灌装糖液。

16、与现有技术相比，本发明针对胡柚囊衣的特点设置了酶解囊衣的方法，一方面本发明酶解方法对总可溶性固形物、可滴定酸、vc、总糖、还原糖水平影响较小，损失率不超过10％，而且显著减少了柠檬苦素含量，对苦味滋味的影响较小；另一方面本发明采用超临界c02的条件下进行酶解，能够帮助果胶酶酶解囊衣，使得囊衣的脱落更为的彻底。进一步地，本发明通过超临界co2流动能够实现搅拌酶解液的效果，能够配合酶解液能更深入对胡柚囊瓣内部的囊衣进行去除，同时能够使得胡柚囊瓣能够吸附一部分的co2，进而在后续罐头的保鲜中，利用c02的能够减少胞壁物质的水解，使得胡柚囊瓣能够保持良好的果实形态，同时c02能够减少维生素c的氧化，能够使得胡柚罐头在长时间的储存过程中减少营养的流失，提高食用价值。

技术特征：

1.一种常山胡柚罐头制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的常山胡柚罐头制备工艺，其特征在于：其特征在于：步骤1中，取大小、重量均匀的胡柚果，清水洗净表面，然后将胡柚在95～100℃热水热烫40-60s后，放入冰水迅速冷却1-3min，随后手工去皮和分瓣。

3.根据权利要求1所述的常山胡柚罐头制备工艺，其特征在于：其特征在于：步骤2中，酶解液选用质量分数为1％的果胶酶，酶解液ph为5.0，料液比为1:2，酶解温度为50℃，酶解时间为50min。

4.根据权利要求1所述的常山胡柚罐头制备工艺，其特征在于：步骤2中，将酶解液置于含有超临界co2的反应釜中，设置反应釜为静止和流动两种状态的循环，使酶解液在静止和流动超临界co2中进行酶解。

5.根据权利要求4所述的常山胡柚罐头制备工艺，其特征在于：所述静止状态的时间为2分钟，随后流动状态的时间为3分钟，每五分钟一次循环，直至酶解完成。

6.根据权利要求4所述的常山胡柚罐头制备工艺，其特征在于：反应釜设置有与盛放酶解液容器相通的管路，在超临界co2流动状态下，超临界co2进入中盛放酶解液容器以实现酶解液搅拌、囊衣去除以及胡柚囊瓣吸附co2的效果。

7.根据权利要求1所述的常山胡柚罐头制备工艺，其特征在于：所述酶解液是将果胶酶加入磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液中孵育10-20min得到。

8.根据权利要求1所述的常山胡柚罐头制备工艺，其特征在于：步骤3中，空灌煮沸杀菌10min。

9.根据权利要求1所述的常山胡柚罐头制备工艺，其特征在于：步骤4中，所述糖液的开罐糖度为14-18％。

10.根据权利要求1所述的常山胡柚罐头制备工艺，其特征在于：步骤4中，在90℃下趁热灌装糖液。

技术总结本发明公开了一种常山胡柚罐头制备工艺，包括如下步骤：步骤1、对胡柚原料进行清洗、热烫、去皮和分瓣；步骤2、将胡柚囊瓣置于酶解液中，然后将酶解液置于超临界CO<subgt;2</subgt;中进行酶解囊衣；其中，酶解液选用质量分数为0.5‑2.5％的果胶酶，酶解液pH为3‑7，料液比为1:1‑5，酶解温度为40‑55℃，酶解时间为30‑55min；步骤3、空罐煮沸杀菌，然后将步骤2中去除囊衣的胡柚囊瓣称量装罐；步骤4、配置糖液，然后在85‑95℃下趁热灌装糖液，随后密封、杀菌和冷却，低温冷藏。本发明可以良好的去除胡柚囊瓣的囊衣，并且能够有效提高胡柚罐头的保鲜能力。技术研发人员：陈健初,吕济民,顾烨,周望庭,宋恭帅受保护的技术使用者：湘湖实验室（农业浙江省实验室）技术研发日：技术公布日：2024/5/16