一种提升冷冻包子品质的复合方法与流程

本发明涉及食品加工，具体为一种提升冷冻包子品质的复合方法。

背景技术：

1、随着食品生产工业的飞速发展和人们生活水平的不断提高，对于饮食品质的要求也随之不断提升。包子作为一种中国传统的早餐面点因为其便于食用及自身独特的风味深受人们喜爱。然而这种食品需要现做现吃，因为往往这类产品在蒸制后不易保存，容易因失水变干变硬，同时对于馅料的调味与风味的保留有着较高的要求。

2、冷冻面团的生产作为上世纪中叶针对烘焙食品开发的新技术，它的最大优点和旺盛的市场生命力在于实现了面点类食品的现做、现烤、现卖。保护冷冻面团的方式在当前的研究中主要采取两方面措施：在面团中添加改良剂或从生产工艺中进行改良。一方面工艺的改进包括物理场辅助冷冻，通过控制冷冻过程中水分子的有序性从而控制冰晶形成体积小且较为规则的形状，或者采取超低温冷冻从而控制冰晶的生成速度与大小，最终工艺的改进可以提升冷冻面团及产品的品质；另一方面，冷冻面团改良剂的添加可以有效的抑制大块不规则冰晶的生成，同时一些食用亲水胶体与大分子蛋白的添加可以在冷冻面团中通过非共价键形成更致密且坚韧的面筋网络结构，从而使其降低被水的结晶与重结晶作用破坏。

3、蒸制面点类食品配置由其质构与比容决定，目前国内外针对冷冻面团改良剂的研究聚焦于开发单一或多种大分子物质组合的模式，针对乳清蛋白的改性方面也有涉及，以高速破碎法与酶交联法为主。中国专利(公开号：cn116530682a)公布了一种乳清蛋白-白藜芦醇复合乳化剂包埋南极磷虾油乳液的方法，将复配物干粉作为乳化剂包埋南极磷虾油，工艺采用均质、超声后获得复配物乳液，而这种技术少有应用与冷冻面团改良剂的领域；中国专利(公告号：cn113875928b)公布了一种利用抗冻蛋白与多种大分子物质协同的冷冻面团改良剂。最终目的是防止在冷冻面团食品的贮藏期间，由于水在冷冻过程中的结晶作用或由于温度波动导致的重结晶作用会导致冷冻面团结构被破坏，产品品质下降，同时冰晶可能会对酵母细胞造成机械损伤从而影响其活性，这些因素会导致最终的产品可能出现比容减小、发干开裂等情况。因此现在的生产企业需要解决的问题在于减小这些因素对面团造成的不良影响，提升产品品质，本研究在其基础上将成本较高的抗冻蛋白使用低成本的乳清蛋白经改性替代，同时采用了涂层以及静磁场协同冷冻的方式对冷冻包子的加工工艺进行创新。

技术实现思路

1、本发明的目的是针对冷冻面团速冻包子存在的问题，提供一种提升冷冻包子品质的复合方法。本发明在冷冻前在面坯中添加了新型改良剂以及在包子与肉馅接触的内层添加涂层处理防止内部油脂渗出，同时采用静磁场辅助冷冻的方式获得了具有高品质的面团和质构比容更加接近新鲜面团加工的冷冻包子。

2、本发明的技术方案：

3、一种提升冷冻包子品质的复合方法，主要步骤在于：

4、(1)制备乳清蛋白溶液：将乳清蛋白粉末加入去离子水中配置成为乳清蛋白溶液；

5、(2)制备改性乳清蛋白：将乳清蛋白溶液超声处理后获得改性乳清蛋白溶液，经真空冷冻干燥后得到改性乳清蛋白；

6、(3)制备复合改良剂：按比例加入改性乳清蛋白、羧甲基纤维素钠、魔芋葡甘露聚糖、山梨糖醇、木聚糖酶、α-淀粉酶、单硬脂酸甘油酯、白砂糖、食盐，混合均匀，制备复合改良剂；

7、(4)制作面皮：将步骤(3)所得复合改良剂按一定比例加入含活酵母的青稞粉与小麦面粉的混合面粉中，搅拌均匀，加入温水，揉制成面团，将面团切分、压制成面片，经手工捏制制成包子面皮；

8、(5)制作面皮涂层：制备海藻糖-果胶复合涂层，将其均匀喷涂在步骤(4)中包子面皮的内侧；

9、(6)制作冷冻包子：制备肉馅，将肉馅包入包子中，经手工捏制成为包子后再进行冷冻，得到冷冻包子；

10、(7)包子储藏：冷冻包子先经过静磁场辅助冷冻，随后转移到常规冰柜冷冻储藏。

11、步骤(2)所述冷冻干燥条件为：-40℃，真空度10-100pa。

12、所述混合面粉中小麦面粉与青稞粉比例为20：1。

13、所述改良剂中各物质的比例为：改性乳清蛋白1-2g，羧甲基纤维素钠cmc1g，魔芋葡甘露聚糖0.5g，山梨糖醇0.5g，木聚糖酶0.1g，α-淀粉酶0.1g，单硬脂酸甘油酯0.5g，白砂糖0.5g，食盐0.2g。

14、步骤(4)所述面皮中混合面粉、水、改良剂、酵母的添加质量比为200:110:2:1。

15、步骤(4)中所述面粉为200g，活酵母1g，35℃温水110g，复合改良剂为2g；所述面团切分成50±2g的面坯，面坯被光滑的擀面杖碾压制成直径12±1cm的圆形面片，面片厚度为1.5±0.3mm。

16、步骤(5)中所述涂层步骤具体为：分别准备1％(w/v)的海藻糖溶液和1％(w/v)的果胶溶液，将这两种溶液以1:1的体积比混合，继续搅拌直至完全混合成为海藻糖-果胶复合溶液，将其均匀喷涂在步骤(4)中包子面皮的内侧；步骤(6)所述肉馅的具体制作步骤为：将600g绞肉加入6g盐，搅拌摔打至有黏性，随后加入香油18g，味精6g，酱油18g，色拉油30g，最后将葱120g切细加入绞肉中拌匀；制备好肉馅后分为每份30g备用。

17、所述包子在磁场强度为5mt的磁场冰箱中冷冻4h，保证面皮与肉馅的中心温度为-20±1℃后转移至-20℃的冰柜中贮藏。

18、本发明的有益效果：

19、(1)本发明采用从乳制品中提取的乳清蛋白进行物理改性，从而使该改良剂更安全，成本更低，更容易被大众接受；

20、(2)本发明对乳清蛋白进行超声处理，超声的空化剪切作用可以将乳清蛋白分子破碎成更小的分子，游离巯基增加，这可以使其更容易与同是优质改良剂的羧甲基纤维素钠更好的结合，同时更小的乳清蛋白分子与面筋蛋白的结合更加紧密，与未经过超声改性的乳清蛋白添加进行对比有更好的抗冻作用。

21、(3)本发明采用海藻糖-果胶涂层进行油脂隔离，阻止了馅料中的油脂渗出造成的产品品质下降，同时该涂层由两种食品级添加剂构成，更容易为人们接受。

22、(4)本发明采用静磁场辅助冷冻工艺，磁场的加入可以有效提升包子中自由水分子的有序性，减小冰晶的大小，使冰晶的形状更加具有规律，这极大地降低了面团与馅料在冷冻期间受到的损伤，同时提升了酵母细胞的产气能力，提升产品的品质。

23、(5)本发明提供的提升冷冻包子面团熟制后品质的方法制成的冷冻包子具有加工方便、加工后品相高、口感好等特点，只需简单蒸制即可。

技术特征：

1.一种提升冷冻包子品质的复合方法，其特征在于，主要步骤如下：

2.根据权利要求1所述的一种提升冷冻包子品质的复合方法，其特征在于，步骤(2)所述冷冻干燥条件为：-40℃，真空度10-100pa。

3.根据权利要求1所述的一种提升冷冻包子品质的复合方法，其特征在于，所述混合面粉中小麦面粉与青稞粉比例为20：1。

4.根据权利要求1所述的一种提升冷冻包子品质的复合方法，其特征在于，所述改良剂中各物质的比例为：改性乳清蛋白1-2g，羧甲基纤维素钠cmc1g，魔芋葡甘露聚糖0.5g，山梨糖醇0.5g，木聚糖酶0.1g，α-淀粉酶0.1g，单硬脂酸甘油酯0.5g，白砂糖0.5g，食盐0.2g。

5.根据权利要求1所述的一种提升冷冻包子品质的复合方法，其特征在于，步骤(4)所述面皮中混合面粉、水、改良剂、酵母的添加质量比为200:110:2:1。

6.根据权利要求1所述的一种提升冷冻包子品质的复合方法，其特征在于，步骤(4)中所述所述面团切分成50±2g的面坯，面坯被光滑的擀面杖碾压制成直径12±1cm的圆形面片，面片厚度为1.5±0.3mm。

7.根据权利要求1所述的一种提升冷冻包子品质的复合方法，其特征在于，步骤(5)中所述涂层步骤具体为：分别准备1％(w/v)的海藻糖溶液和1％(w/v)的果胶溶液，将这两种溶液以1:1的体积比混合，继续搅拌直至完全混合成为海藻糖-果胶复合溶液，将其均匀喷涂在步骤(4)中包子面皮的内侧。

8.根据权利要求1所述的一种提升冷冻包子品质的复合方法，其特征在于，步骤(6)所述的肉馅的具体制作步骤为：将600g绞肉加入6g盐，搅拌摔打至有黏性，随后加入香油18g，味精6g，酱油18g，色拉油30g，最后将葱120g切细加入绞肉中拌匀；制备好肉馅后分为每份30g备用。

9.根据权利要求1所述的一种提升冷冻包子品质的复合方法，其特征在于，所述包子在磁场强度为5mt的磁场冰箱中冷冻4h，保证面皮与肉馅的中心温度为-20±1℃后转移至-20℃的冰柜中贮藏。

技术总结本发明公开了一种提升冷冻包子品质的复合方法，属于食品加工领域。本发明主要步骤如下：制备改性乳清蛋白，制备复合改良剂，制作面皮，制作面皮涂层，制作冷冻包子，冷冻包子先经过静磁场辅助冷冻，随后转移到常规冰柜冷冻储藏。采用本发明的方法，可以有效降低冷冻面团的面团结构在冷冻过程中受到的损伤，提升冷冻面团的品质。同时可以提升包子的比容，降低肉馅油脂渗出，改善包子的质构，提升冷冻面团包子的口感及外观，从而提升其品质。技术研发人员：张慜,刘雨奇,杨朝晖,芮露明受保护的技术使用者：扬州冶春食品生产配送股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/19