一种负载姜黄素的大豆分离蛋白-壳聚糖-大豆油体Pickering乳液制备方法

本发明属于食品工业，具体涉及一种负载姜黄素的大豆分离蛋白-壳聚糖-大豆油体pickering乳液制备方法。

背景技术：

1、近年来，营养素递送系统越来越受到关注。食品中某些营养素的强化可以促进人体健康，降低发病率，如多酚、类胡萝卜素、氨基酸、维生素等。然而许多营养素熔点高、水溶性差、易降解，在加工储藏过程中不稳定，严重影响食品品质，因此设计有效的营养素递送系统提高其生物有效性具有重要意义。大豆作为主要的油料作物，其种子内含有大量的油体，油体中约含15％的饱和脂肪酸和80％的不饱和脂肪酸。大豆油体中间是甘油三酯，外面被一层磷脂和蛋白质组成的生物膜覆盖。由于其天然单层磷脂、蛋白膜结构，油体能均匀分散在水中，形成天然水包油(o/w)乳液且具有良好的稳定性，在食品中具有巨大的应用潜力。同时，大豆油体的疏水内核可用于溶解油溶性维生素、多酚等非极性生物活性物质，为油体作为天然运载体提供了可能。但由于油体封闭结构使得该特性并未得到充分利用，如何在保持油体天然结构和稳定性的基础上，将营养素装载到油体中成为其应用关键。

2、姜黄素是一种存在于姜黄根茎中的低分子量亲脂性多酚化合物，姜黄隶属于姜科，被东南亚等地用作香料、调味剂、着色剂、防腐剂和传统药物；姜黄素具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化等多种生物活性功效及较高的生物安全性。姜黄素在食品开发和药理研究领域受到广泛关注，已被欧盟、中国等国家及相关组织机构允许作为天然色素和功能性成分应用到保健食品中。但是姜黄素在水中的溶解度较差，生物利用度低，易受紫外光、热、氧气等等环境因素的影响发生降解，因而限制了姜黄素在功能食品和药物缓释系统中的应用。现有技术中虽然采用大豆分离蛋白-壳聚糖递送姜黄素，但是其采用的酸性体系，包埋率较低。针对姜黄素溶解度低、稳定性差、生物可及性低等问题，设计相应的载体和构建载运体系，提高姜黄素稳定性和生物利用度是近年来国内外学者以及食品学科领域研究的热点。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种负载姜黄素的大豆分离蛋白-壳聚糖-大豆油体pickering乳液制备方法，乳液制备过程简便、耗能少，姜黄素包封率高，制备工艺低碳、绿色、高效。本发明得到的负载姜黄素的大豆分离蛋白-壳聚糖-大豆油体pickering乳液可以提高姜黄素的稳定性与生物可及性。

2、本发明是通过以下技术方案实现的：

3、一种负载姜黄素的大豆分离蛋白-壳聚糖-大豆油体pickering乳液制备方法，包括以下步骤：

4、(1)大豆油体提取：大豆与0.1m nahco3溶液按质量比1:7比例混合，4℃浸泡20h后，用破壁机搅打6min，调节ph为11.0，在50℃水浴下搅拌2h，过滤后得到油体悬浮液，4℃、10,000rpm离心20min，得到大豆油体；

5、(2)大豆油体-姜黄素乳液的制备：姜黄素用0.2m naoh溶解，与大豆油体按质量比1:5混合，调节ph为7.0后，避光搅拌30min，即可得到大豆油体-姜黄素乳液。

6、(3)大豆分离蛋白-壳聚糖复合物的制备：2％(w/v)大豆分离蛋白在50℃下搅拌2h，置于4℃过夜，使其充分水合。1％(w/v)水溶性壳聚糖溶解均匀后与大豆分离蛋白按质量比1:10比例复合，调节ph为7.0，搅拌30min，得到大豆分离蛋白-壳聚糖复合物。

7、(4)大豆分离蛋白-壳聚糖-大豆油体-姜黄素pickering乳液的制备：将制备好的大豆分离蛋白-壳聚糖复合物与大豆油体-姜黄素乳液按8:2～2:8比例混合，调节ph为7.0，避光搅拌2h，即可得到大豆分离蛋白-壳聚糖-大豆油体-姜黄素pickering乳液。

8、进一步地，步骤(3)中采用2％(w/v)大豆分离蛋白。蛋白浓度过高时，未吸附的或过量的蛋白质会通过渗透作用使得乳液液滴间吸引力增大从而导致耗散絮凝。蛋白浓度过低时，无法完全覆盖液滴界面，达到乳化包埋效果。

9、进一步地，步骤(3)中采用1％(w/v)壳聚糖。壳聚糖浓度过高时，溶液黏度增大，不利于乳液的形成。壳聚糖浓度过低时，乳化效果较弱，无法起到乳化稳定的效果。

10、进一步地，步骤(3)中壳聚糖与大豆分离蛋白按1:10比例混合。当壳聚糖含量增加(>1:10)时，溶液的接触角均小于90°，无法形成pickering乳液；当大豆分离蛋白含量增加(<1:10)时，溶液接触角接近90°，但表面疏水性较低，不利于pickering乳液的形成。

11、进一步地，步骤(3)中ph为7.0。当ph值处于碱性条件下时，不利于壳聚糖的溶解。当ph值处于酸性条件下时，易导致蛋白的絮凝，不利于溶液的稳定。

12、进一步地，步骤(4)中大豆分离蛋白-壳聚糖复合物与大豆油体-姜黄素乳液按8:2～2:8比例混合。大豆分离蛋白-壳聚糖复合物含量过高，姜黄素的负载量会较低。大豆油体-姜黄素乳液含量过高，则大豆分离蛋白-壳聚糖无法完全覆盖乳滴表面。

13、进一步地，步骤(4)中调节ph为7.0。大豆分离蛋白-壳聚糖复合物与大豆油体-姜黄素乳液在制备时的最佳ph均为7.0，因此，制备形成大豆分离蛋白-壳聚糖-大豆油体-姜黄素pickering乳液时，ph调节为7.0最佳。

14、有益效果

15、本申请提供了一种负载姜黄素的大豆分离蛋白-壳聚糖-大豆油体pickering乳液制备方法，以大豆分离蛋白-壳聚糖为水相，大豆油体为油相负载姜黄素，调节ph为7.0，可形成稳定性好、包封率高、姜黄素生物可及性高的pickering乳液，制备过程低碳、绿色、简便，且体系ph为中性，开发了一种低碳绿色高效、适用于食品工业的大豆分离蛋白-壳聚糖-大豆油体-姜黄素pickering乳液制备的新方法。

技术特征：

1.一种负载姜黄素的大豆分离蛋白-壳聚糖-大豆油体pickering乳液制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种负载姜黄素的大豆分离蛋白-壳聚糖-大豆油体pickering乳液制备方法，其特征在于，步骤(2)中姜黄素与大豆油体的质量比为1:5。

3.根据权利要求1所述的一种负载姜黄素的大豆分离蛋白-壳聚糖-大豆油体pickering乳液制备方法，其特征在于，步骤(3)中壳聚糖与大豆分离蛋白按质量比1:10的比例复合，大豆分离蛋白的质量体积分数为2％，壳聚糖的质量体积分数为1％。

4.根据权利要求1所述的一种负载姜黄素的大豆分离蛋白-壳聚糖-大豆油体pickering乳液制备方法，其特征在于，步骤(3)中ph为7.0。

5.根据权利要求1所述的一种负载姜黄素的大豆分离蛋白-壳聚糖-大豆油体pickering乳液制备方法，其特征在于，步骤(4)中大豆分离蛋白-壳聚糖复合物与大豆油体-姜黄素乳液溶液比例为8:2～2:8。

6.根据权利要求1所述的一种负载姜黄素的大豆分离蛋白-壳聚糖-大豆油体pickering乳液制备方法，其特征在于，步骤(4)中ph为7.0。

技术总结本发明公开了一种负载姜黄素的大豆分离蛋白‑壳聚糖‑大豆油体Pickering乳液制备方法，包括以下步骤：大豆油体提取；大豆油体‑姜黄素乳液的制备；2％(w/v)大豆分离蛋白充分水合，1％(w/v)水溶性壳聚糖与大豆分离蛋白复合，得到大豆分离蛋白‑壳聚糖复合物。将大豆分离蛋白‑壳聚糖与大豆油体‑姜黄素溶液静电组装，调节pH至7.0，得到大豆分离蛋白‑壳聚糖‑大豆油体‑姜黄素Pickering乳液。本发明得到的负载姜黄素的大豆分离蛋白‑壳聚糖‑大豆油体Pickering乳液可以提高姜黄素的稳定性与生物可及性，且乳液制备过程简便、耗能少，姜黄素包封率高，制备工艺低碳、绿色、高效。技术研发人员：许朵霞,孙宝国,吕雯雯受保护的技术使用者：北京工商大学技术研发日：技术公布日：2024/5/19