去除食用菌的蘑菇味的方法

本发明涉及食用菌领域，具体涉及一种去除食用菌的蘑菇味的方法。

背景技术：

1、

2、食用菌含有多种挥发性物质，比如八碳化合物和含硫化合物，是食用菌香味的重要贡献成分。八碳化合物主要包括1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、3-辛醇、1-辛醇等，含硫化合物主要包括二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、4-甲基-甲硫基甲基二硫醚、1,2,4-三硫杂环戊烷、1,2,3,5,6-五硫环庚烷等。而1-辛烯-3-醇有(-)和(+)两个旋光活性异构体，(-)旋光活性的1-辛烯-3-醇，被称为“蘑菇醇”，使食用菌具有一种强烈的蘑菇味，而部分人会反感这种特殊的气味。为了去除食用菌中的这种蘑菇味，常采用高温加热的方法进行去除，虽然能减轻蘑菇味，但并不能完全去除，去除效果不佳。

3、“wen xiaokang,nigel p.brunton,james g lyng,et al.volatile and non-volatile compounds of shiitake mushrooms treated with pulsed light aftertwenty-four hour storage at different conditions.food bioscience,2020,36:100619”(文小康等，脉冲光处理后在不同条件下储存24h对香菇挥发性和非挥发性物质的影响.食品生物科学,2020,36:100619)研究了脉冲紫外处理和不同的储存条件对香菇中维生素d2、总酚、抗氧化能力、挥发性物质等的影响，结果发现香菇经脉冲紫外处理后，在4℃+空气条件下储存，香菇中的1-辛烯-3-醇含量最高，该方法不涉及降低1-辛烯-3-醇含量。

4、综上，现有技术主要关注如何提高食用菌中维生素d2的含量，对于如何有效去除食用菌蘑菇风味物质的方法尚未公开。因此，急需提供一种能够调控食用菌蘑菇味强度的方法，高效去除食用菌的蘑菇味。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了克服现有技术存在的食用菌蘑菇味难以去除的问题，提供一种去除食用菌的蘑菇味的方法。

2、为了实现上述目的，本发明提供一种去除食用菌的蘑菇味的方法，其中，所述方法包括：将食用菌在紫外光下进行光催化处理。

3、通过上述技术方案，本发明取得了如下有益效果：

4、本发明采用光催化处理使得食用菌中维生素d2的含量得到提升的同时，显著降低1-辛烯-3-醇的含量，与未经紫外处理的食用菌相比，1-辛烯-3-醇的峰体积可降低1356倍，有效去除食用菌的蘑菇味。

技术特征：

1.一种去除食用菌的蘑菇味的方法，其特征在于，所述方法包括：将食用菌在紫外光下进行光催化处理。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述蘑菇味来自1-辛烯-3-醇和/或1-辛醇，优选为1-辛烯-3-醇。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述光催化处理的方法包括：

4.根据权利要求3所述的方法，其中，所述冷冻干燥的过程包括：在真空条件下，将所述食用菌依次进行预冻、升华干燥、解析干燥；

5.根据权利要求3所述的方法，其中，所述粉碎处理的条件包括：转速为20000-30000r/min，时间为60-180s。

6.根据权利要求3所述的方法，其中，所述食用菌粉的平均粒径为70-300μm。

7.根据权利要求3-6中任意一项所述的方法，其中，所述食用菌粉与溶剂的料液比为1：(5-20)g/ml。

8.根据权利要求3-7中任意一项所述的方法，其中，所述溶剂选自乙醇、甲醇、氯仿和乙醚中的至少一种。

9.根据权利要求3所述的方法，其中，所述紫外光的波长为100-400nm。

10.根据权利要求3所述的方法，其中，所述照射的条件包括：光照距离为10-40cm、温度为30-60℃、时间为30-120min。

技术总结本发明涉及食品领域，公开了一种去除食用菌的蘑菇味的方法，其中，所述方法包括：将食用菌在紫外光下进行光催化处理；所述蘑菇味选自1‑辛烯‑3‑醇和/或1‑辛醇。采用本发明的光催化处理使得食用菌中维生素D<subgt;2</subgt;的含量得到提升的同时，显著降低1‑辛烯‑3‑醇的含量，与未经紫外处理的食用菌相比，1‑辛烯‑3‑醇的峰体积可降低1356倍，有效去除食用菌的蘑菇味。技术研发人员：胡代花,孔凡舒,陈旺,冯自立,王宇临,杨旭受保护的技术使用者：陕西理工大学技术研发日：技术公布日：2024/5/16