一种通过内源酸成型的清洁标签奶酪棒及其制备方法

本发明涉及一种通过内源酸成型的清洁标签奶酪棒及其制备方法，属于乳品加工。

背景技术：

1、奶酪被称之为奶黄金，是由牛奶发酵浓缩制成的天然营养食品。含有丰富的蛋白质、钙、磷、优质脂肪等营养成分。奶酪中含有大量的酪蛋白，并且酪蛋白的乳化性和起泡性优良。奶酪常通过各种形式的加工后形成各种形式的产品，如奶酪棒。奶酪棒是近几年兴起的新型小零食，基于其干酪含量分为干酪制品或再制干酪。企业通常在奶酪棒中还会添加糖、奶油等配料以改善口味迎合受众。奶酪棒是一种乳液凝胶体系，在水相中需要酪蛋白凝胶作为支撑。目前，市面上所有的奶酪棒都极度依赖外源酸度调节剂来促使蛋白聚集，帮助奶酪棒凝固成型。gb2760-2011《食品添加剂使用标准》、gb7718-2011《预包装食品标签通则》对食品中的添加剂做了严格的规范。酸度调节剂作为食品添加剂的一种，在非必要或者有其它解决方式的情况下应当不再添加，使食品的添加标签剂更加天然清洁。因此开发借助牛奶内源产酸制备奶酪棒的新方法，可以摆脱奶酪棒对酸度调节剂过度依赖使食品添加标签更加清洁、配方更加天然。同时也会为奶酪棒带来独特酸奶风味、提升其营养价值，开发了新型加工工艺、推动行业多样化、高质量化发展。

技术实现思路

1、针对上述现有技术的不足，本发明提供了一种通过内源酸成型的奶酪棒及其制备方法，摒弃使用外源酸度调节剂的成型方式，简化奶酪棒的配方提升其营养价值、带入了浓郁的酸奶风味。

2、本发明提供的第一个技术方案为一种奶酪棒，按质量份数计，包括如下组分：天然奶酪15-55份，黄油8-20份，蔗糖8-20份，食品添加剂1.5-2.6份，牛奶30-50份，以及牛奶质量0.1～0.2％的发酵菌种，所述发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的一种或两种。

3、在某些实施方式中，天然奶酪为帕玛森奶酪、切达奶酪、高达奶酪、马苏奶酪中的一种或几种。

4、在某些实施方式中，所述食品添加剂包括增稠剂和乳化盐；所述增稠剂的添加量为0.5％-1.2％，所述乳化盐的添加量为1.0％-1.4％。

5、进一步，所述增稠剂包括第一增稠胶体与第二增稠胶体，所述第一增稠胶体选自卡拉胶、明胶或黄原胶，所述第二增稠胶体为皂荚糖胶、刺槐豆胶、瓜儿豆胶、刺云实胶和魔芋胶中的一种或两种。

6、进一步，所述乳化盐为柠檬酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠。

7、本发明提供的第二个技术方案为一种奶酪棒的制备方法，包括如下步骤：

8、(1)在将牛乳、天然奶酪、乳化盐斩拌均匀；

9、(2)接种入菌种发酵得酸化乳浆；

10、(3)将步骤(2)的酸化乳浆离心，分为上清液和浓缩乳膏；

11、(4)在步骤(3)浓缩乳膏中加入黄油、增稠剂、蔗糖混合搅拌并加热杀菌得奶酪棒原浆；

12、(5)将奶酪棒原浆浇筑于模具当中冷却即得奶酪棒。

13、在某些实施方式中，步骤(1)中，斩拌速度为1500～2500r/min，温度为35～45℃。

14、在某些实施方式中，步骤(1)中，还添加有1～1.5份水。混合发酵阶段需要添加一部分水，以保证能够成功发酵。

15、在某些实施方式中，步骤(2)中，发酵温度为35～45℃，发酵时间7～14h。

16、在某些实施方式中，步骤(3)中，离心的参数为：转速1000～1500rpm，时间5～10min。

17、在某些实施方式中，步骤(4)中，所述搅拌并加热杀菌的参数如下：转速为1000～2500r/min，温度为85℃-98℃，时间为8～12min。

18、本发明提供的第三个技术方案为第二个技术方案所述的方法在制备含再制奶酪产品中的应用。

19、本发明取得的有益效果为：

20、本发明在奶酪棒的制作原料中加入牛奶和发酵菌株，不需要外源的酸度调节剂的添加，通过发酵菌株对牛奶的发酵实现对奶酪棒的酸度调节。本发明制得的奶酪棒的质构特性接近于现有的奶酪棒，并且相比于进而简化配方的同时提升了奶酪棒的营养品质，蛋白含量提升了1.2％，同时具备独特的酸奶风味。

技术特征：

1.一种奶酪棒，其特征在于，按质量份数计，包括如下组分：天然奶酪15-55份，黄油8-20份，蔗糖8-20份，食品添加剂1.5-2.6份，牛奶30-50份，以及牛奶质量0.1～0.2％的发酵菌种，所述发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的一种或两种。

2.根据权利要求1所述的奶酪棒，其特征在于，所述食品添加剂包括增稠剂和乳化盐；所述增稠剂的添加量为0.5％-1.2％，所述乳化盐的添加量为1.0％-1.4％。

3.根据权利要求2所述的奶酪棒，其特征在于，所述增稠剂包括第一增稠胶体与第二增稠胶体，所述第一增稠胶体选自卡拉胶、明胶或黄原胶，所述第二增稠胶体为皂荚糖胶、刺槐豆胶、瓜儿豆胶、刺云实胶和魔芋胶中的一种或两种。

4.根据权利要求2所述的奶酪棒，其特征在于，所述乳化盐为柠檬酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠。

5.一种奶酪棒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，斩拌速度为1500～2500r/min，温度为35～45℃。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，还添加有1～1.5份水。

8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵温度为35～45℃，发酵时间7～14h。

9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述搅拌并加热杀菌的参数如下：转速为1000～2500r/min，温度为85℃-98℃，时间为8～12min。

10.权利要求5～9任一项所述的方法在制备含再制奶酪产品中的应用。

技术总结本发明公开了一种通过自源酸促进成型的奶酪棒及其制备方法，属于乳品加工技术领域。本发明在奶酪棒的制作原料中加入牛奶和发酵菌株，不需要外源的酸度调节剂的添加，通过发酵菌株对牛奶的发酵实现对奶酪棒的酸度调节。本发明制得的奶酪棒的质构特性接近于现有的奶酪棒，并且相比于进而简化配方的同时提升了奶酪棒的营养品质，蛋白含量提升了1.2％，同时具备独特的酸奶风味。技术研发人员：刘元法,张朝阳,杨巍受保护的技术使用者：江南大学技术研发日：技术公布日：2024/5/27