一种香根鸭腌料、香根鸭及其制作方法与流程

本发明属于食品加工，涉及腌制食品，具体地说是一种香根鸭腌料、香根鸭及其制作方法。

背景技术：

1、鸭肉作为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿，但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。然而由于鸭子的生长周期比较长，所以鸭肉较为老化，口感发柴；此外，鸭肉有一种特殊的气味，有些人称之为“鸭腥味”，这是由于鸭子吃的食物多为水生物，所以体内含有一些特殊的物质，如三甲胺、硫化物等。正是由于鸭肉特殊的口感、气味以及烹饪方式的限制，导致其受众群体远不如鸡肉。

2、传统的烹饪中，往往采用料酒或者葱姜蒜等调味品进行简单的去腥，这些方式起到的作用往往不尽如人意，最后制作的菜肴中依然存在较大的“鸭腥味”。

技术实现思路

1、本发明的目的，旨在提供一种香根鸭腌料，利用腌料中各个组份之间的配合协同作用，实现防腐、去腥、滋补的目的。

2、本发明的另一个目的，旨在提供利用上述香根鸭腌料腌制香根鸭的方法，实现香根鸭口感和肉质的提升，同时防止鸭肉变质腐败。

3、为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

4、一种香根鸭腌料，以重量份数计，它包括水80～100份、盐4.5～5.5份、当归1.5～1.8份、川芎0.7～1.2份、白术0.5～0.7份、防风0.4～0.6份、人参0.05～0.08份、党参0.04～0.1份、地黄0.03～0.08份、木姜根0.5～0.8份、山奈0.3～0.7份、花椒1.5～2.2份、小茴香1.2～1.8份、陈皮0.02～0.04份、白蔻0.03～0.05份、白芷1.5～2..2份、砂仁0.5～0.8份、辣椒2.7～3.5份、香菜根2.2～2.5份、洋葱1.5～1.8份、胡萝卜2.1～2.3份和甘草3.5～3.8份。

5、本发明还提供了一种香根鸭，所述香根鸭是利用上述的香根鸭腌料腌制而成的。

6、本发明还提供了上述的香根鸭的制作方法，该方法包括依次进行的以下步骤：

7、s1.选材

8、选取一年以上的土鸭；

9、s2.宰杀

10、将土鸭宰杀、净膛后，在流水中冲泡去腥，沥干水分；

11、s3.腌制

12、将s2中处理完的土鸭没入香根鸭腌料中密封腌制；

13、s4.风干

14、将腌制好的土鸭进行自然风干。

15、作为一种限定，所述风干后还包括抽真空。

16、作为另一种限定，步骤s2中，所述净膛后土鸭重量为3.5～4斤；

17、所述冲泡去腥是在流水中冲泡8h以上；

18、所述沥干水分后土鸭表皮不滴水。

19、作为第三种限定，步骤s3中，所述腌制是在阴凉、干燥、避风的条件下进行，时间为96～120h，环境温度为0～20℃，香根鸭腌料的温度为5～15℃。

20、作为第四种限定，步骤s4中，所述风干也可以在人工条件模拟的风干房中进行。

21、作为最后一种限定，所述风干温度为8～18℃，时间为15～20天。

22、由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：

23、①本发明提供的香根鸭腌料，添加了花椒、白芷、当归，延长了香根鸭的保质期，若未添加花椒、白芷和当归，食材发酵24小时后出现气泡，口感先算酸，后续出现冲鼻，油脂表皮溃烂变质腐败现象。

24、②本发明提供的香根鸭腌料，均为药食同源的中草药，在有效去除鸭肉腥味、増香的同时，提升了鸭肉的营养价值和滋补性能。

25、③本发明提供的香根鸭制作方法，采用湿腌后风干的工艺流程，这一工艺可以使腌料均匀地渗入肉质的内部，提升了鸭肉的腌制效率与腌制质量，减少了食盐的用量，味道更加均匀，同时改善了香根鸭肉质和口感，使得香根鸭的肉质不发柴，不发渣，还富含人体必需氨基酸，。

26、本发明适用于制作香根鸭腌料，制作的香根鸭腌料进一步应用于香根鸭的制作。

技术特征：

1.一种香根鸭腌料，其特征在于，以重量份数计，它包括水80～100份、盐4.5～5.5份、当归1.5～1.8份、川芎0.7～1.2份、白术0.5～0.7份、防风0.4～0.6份、人参0.05～0.08份、党参0.04～0.1份、地黄0.03～0.08份、木姜根0.5～0.8份、山奈0.3～0.7份、花椒1.5～2.2份、小茴香1.2～1.8份、陈皮0.02～0.04份、白蔻0.03～0.05份、白芷1.5～2..2份、砂仁0.5～0.8份、辣椒2.7～3.5份、香菜根2.2～2.5份、洋葱1.5～1.8份、胡萝卜2.1～2.3份和甘草3.5～3.8份。

2.一种香根鸭，其特征在于，所述香根鸭是利用权利要求1所述的香根鸭腌料腌制而成的。

3.根据权利要求2所述的香根鸭的制作方法，其特征在于，该方法包括依次进行的以下步骤：

4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述风干后还包括抽真空。

5.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，步骤s2中，所述净膛后土鸭重量为3.5～4斤；

6.根据权利要求3～5中任一项所述的制作方法，其特征在于，步骤s3中，所述腌制是在阴凉、干燥、避风的条件下进行，时间为96～120h，环境温度为0～20℃，香根鸭腌料的温度为5～15℃。

7.根据权利要求3～5中任一项所述的制作方法，其特征在于，步骤s4中，所述风干也可以在人工条件模拟的风干房中进行。

8.根据权利要求3～5中任一项所述的制作方法，其特征在于，所述风干温度为8～18℃，时间为15～20天。

技术总结本发明公开了一种香根鸭腌料、香根鸭及其制作方法，本发明香根鸭腌料是将当归、川芎、白术、防风、人参、党参等中药的根系与盐、水混合而成；利用香根鸭腌料对宰杀、清洗、沥干水分后的土鸭进行腌制后风干。本发明提供的香根鸭腌料中，添加了花椒、白芷、当归，延长了香根鸭的保质期；且选用的组分均为药食同源的中草药，在有效去除鸭肉腥味、増香的同时，提升了鸭肉的营养价值和滋补性能。本发明适用于制作香根鸭腌料，制作的香根鸭腌料进一步应用于香根鸭的制作。技术研发人员：王强,周仁强受保护的技术使用者：成都兴隆生态观光开发有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/27