一种结合香辛料精油微胶囊的麻辣月饼制备方法与流程

本发明涉及烘焙食品加工，具体为一种结合香辛料精油微胶囊的麻辣月饼制备方法。

背景技术：

1、香辛料精油是通过溶剂浸提、蒸馏、超临界萃取、超声/微波辅助提取等方法从香辛料(如：花椒、辣椒、生姜、八角)中获得的油状液体，具有芳香和辛香等典型风味，是目前市面上常见的食品添加剂和风味改良剂。麻辣精油呈深红色，具有花椒和辣椒复合的香气和麻辣风味，不仅可以帮助增进人体的食欲，还使食品的品相更佳。此外，因为富含大量的生物活性物质，麻辣精油还具有抗菌消炎、抗氧化、镇痛、改善消化系统等生理活性。

2、然而，麻辣精油挥发性强、水溶性差，并且其中的风味物质和活性物质在加工过程中容易受到光、热和氧的影响而被氧化和降解，因此限制了它的在食品行业中的广泛应用。微胶囊技术是将目的物(芯材)包裹在天然或合成的高分子化合物连续薄膜(壁材)中的技术，对目的物起到了很好的保护性、阻隔性以及缓释性。此外，选择亲水性壁材增强了麻辣精油在水中的溶解性。辛烯基琥珀酸淀粉钠是特殊的食用变性淀粉，具有上等的成膜性、乳化性以及稳定性，是来源广泛且实用的微胶囊壁材。随着微胶囊包埋技术越来越成熟，不同的材料已经被用于香辛料精油的微胶囊化。

3、专利cn1212079c公开了一种香辛料油树脂微胶囊的生产方法。该发明以香辛料油树脂作为芯材，大豆蛋白和麦芽糊精的混合物为壁材，蔗糖脂肪酸酯和吐温80为乳化剂，采用乳液包埋喷雾干燥法制备精油树脂微胶囊。该发明工艺可靠，产品色泽及口感柔和圆润，原料利用率高，能耗较低。适合于将花椒油、辣椒油、大蒜油等天然香辛料调味品精制成便于使用、储存及运输的粉状或粒状调料。而本发明以辛烯基琥珀酸淀粉钠-白藜芦醇复合物为乳化剂，未额外添加乳化剂，不仅节约了生产成本，还避免了添加乳化剂而带来的安全性问题和产品储藏结块等问题。

4、专利cn103054030a公开了一种微胶囊化制备紫苏油粉末的方法。该发明以紫苏油为芯材，糊化辛烯基琥珀酸淀粉酯为壁材，高温搅拌乳化后经喷雾干燥制得紫苏油粉末。该发明无需添加乳化剂，操作工艺简便，赋予紫苏油粉末良好的水溶性、分散性、稳定性。而且，辛烯基琥珀酸淀粉酯价格低，能够降低产品的成本。但该发明中所述壁材为单一的辛烯基琥珀酸淀粉酯，不能为不稳定的紫苏油提供足够的保护来抵抗喷雾干燥过程中的高温以及氧化，与该发明相比，本发明以辛烯基琥珀酸淀粉钠为主体，通过复合具有强耐热性和高抗氧化性的白藜芦醇，为香辛料精油提供了充足有效的保护。

5、专利cn112869050b公开了一种花椒精油微胶囊的制备方法及其在煎炸食品中的应用。该发明制备的微胶囊以花椒精油为芯材，辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精作为多层壁材，通过乳液包埋喷雾干燥而成。制得的花椒精油微胶囊在煎炸食品应用适合的添加量为1.0～2.0％，在高温煎炸下其花椒香气得以保留，麻味物质延缓释放，起到了防止花椒风味物质损失的作用。

6、专利cn109317066a公开了一种肉豆蔻精油微胶囊及其制备方法和应用。该发明选择辛烯基琥珀酸淀粉酯与菊粉作为多层壁材，通过喷雾干燥法制备微肉豆蔻精油微胶囊。该发明制备的微胶囊具备良好的热稳定性以及较高的包封率和精油保留率。

7、专利cn114831267a公开了一种天然去腥增香微胶囊型香精及其制备方法。辛烯基琥珀酸淀粉钠、麦芽糊精和复合香料精油按质量比1:2:1组成，通过喷雾干燥微胶囊包埋技术将复合香料精油包覆起来，减少了空气和温度对天然香辛料提取物带来的氧化的不利影响，在一定程度上延长了香精产品的保质期，同时也避免了香精精油在储存及使用过程中造成的严重损失；并且在肉制品加工过程中添加该产品，能够解决肉制品加工过程中经常遇到的肉腥味难以消除的问题，提高肉制品的品质。

8、专利cn115812939a公开了一种花椒油微胶囊及其制备方法。该发明以阿拉伯胶、亚麻籽胶和辛烯基琥珀酸淀粉钠为壁材包埋花椒精油和花椒油树脂，经高压均质和喷雾干燥获得了花椒精油/油树脂微胶囊。花椒油微胶囊具有较好的耐高温性，使得其应用于食品后经过高温灭菌后仍具有良好的花椒香气与麻感，该花椒油微胶囊还具有较高的储存稳定性，制备工艺简单易行，便于大规模生产。

9、专利cn112869050b、专利cn109317066a、专利cn114831267a和专利cn115812939a在实施中均以两种及以上物质作为壁材，多层壁材虽然有效地提高了香辛料精油微胶囊的各项稳定性，保护其感官风味，但其制备工艺较复杂耗时，并且不利于内部风味物质的释放，不利于大规模生产。与之相比，本发明制备的微胶囊以调和所得麻辣精油为芯材，口溶性辛烯基琥珀酸淀粉钠-白藜芦醇复合物作为单层壁材，通过乳液包埋喷雾干燥而成。制得的微胶囊在具有高包埋率和良好耐热性的同时，其单层壁材能被快速消化，麻辣风味能被机体快速感知，确保了风味释放的即时性和爆炸性。不同壁材对麻辣精油口腔释放率的影响见表1。

10、专利cn114568674b公开了一种用于香辛料精油粉末化的高包埋率微胶囊制备方法。该发明以藜麦蛋白和黄原胶为壁材通过复合凝聚法制备香辛料精油微胶囊。在此基础上，加入壳寡糖溶液对微胶囊进行二层静电包覆，经喷雾干燥得到香辛料精油微胶囊。该发明的制备方式既增加了香辛料精油的可应用范围，又提高了存储稳定性。制得的微胶囊，香辛料精油的包埋率为96.05％以上，载荷率为40.79～42.02％，所得微胶囊在50℃储藏2个月后未出现结块现象，且香辛料精油的保留率在94％以上。与该发明相比，本发明以简单的制备工艺，得到了包埋率90.23％和载荷率42.65％的微胶囊产品，所得微胶囊在25℃储藏2个月后未出现结块现象，有利于成本和能耗节约以及批量生产。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了克服以上现有技术的不足而提供一种结合香辛料精油微胶囊的麻辣月饼制备方法，通过微胶囊包埋的方式对调配而成的麻辣精油进行粉末化，保证高包埋率和强耐热性的同时不影响其风味释放，开拓香辛料精油在烘焙市场中的应用。

2、本发明的技术方案：

3、一种结合香辛料精油微胶囊的麻辣月饼制备方法，主要包括以下步骤：

4、(1)制备辛烯基琥珀酸淀粉钠-白藜芦醇混合溶液：将辛烯基琥珀酸淀粉钠和白藜芦醇分别分散至超纯水和乙醇中，搅拌至全部溶解，分别得到辛烯基琥珀酸淀粉钠溶液和白藜芦醇乙醇溶液；搅拌条件下将白藜芦醇乙醇溶液加至同体积的辛烯基琥珀酸淀粉钠溶液中，获得辛烯基琥珀酸淀粉钠-白藜芦醇混合溶液；

5、(2)制备辛烯基琥珀酸淀粉钠-白藜芦醇复合物：将辛烯基琥珀酸淀粉钠-白藜芦醇混合溶液于20～25℃下以600rpm转速连续搅拌6h以上，所得混合溶液于4～5℃下透析8～12h后，经冷冻干燥获得辛烯基琥珀酸淀粉钠-白藜芦醇复合物；

6、(3)将步骤(2)制得的辛烯基琥珀酸淀粉钠-白藜芦醇复合物溶于超纯水中制得单层壁材溶液，加入由辣椒精油、花椒精油、生姜精油以及八角精油按10:10:0.8:0.8比例调配而成的麻辣精油，经高压微射流均质形成纳米乳液；

7、(4)将纳米乳液喷雾干燥制得麻辣精油微胶囊；

8、(5)准备月饼原料：低筋小麦粉、月饼糖浆、玉米油、视水、馅料、麻辣精油微胶囊、鸡蛋黄以及清水；

9、(6)在所述月饼糖浆中加入视水和玉米油搅拌均匀，获得糖浆液；在所述清水中加入鸡蛋黄搅拌至均匀，获得蛋黄液；

10、(7)将低筋小麦粉和一定量的麻辣精油微胶囊放入步骤(6)所得糖浆液中翻拌捏成面团，将所述面团用保鲜膜包裹好静置半小时；

11、(8)在馅料中均匀掺入一定量的麻辣精油微胶囊，将其分为30g/个并搓圆，将步骤(7)中醒好的面团分为20g/个搓圆后进行皮包馅；

12、(9)将包裹了月饼馅的面团放入模具中，经模具按压定型后在饼皮表面洒一层清水，制得月饼初制品；

13、(10)烤箱在上下火模式下充分预热后，将步骤(9)制得的月饼初制品放入烤箱中层进行第一次烘烤，之后将烘烤后的月饼取出在其表面刷少许步骤(6)制备的蛋黄液，放回烤箱续烤至其表面呈金黄色即可出炉，得成品麻辣月饼。

14、步骤(1)中所述辛烯基琥珀酸淀粉钠-白藜芦醇混合溶液中辛烯基琥珀酸淀粉钠和白藜芦醇的质量浓度比为10:3。

15、步骤(3)中制得壁材溶液的质量体积比浓度为0.5～1.5％(w/v)。

16、步骤(3)中所述麻辣精油的添加质量为辛烯基琥珀酸淀粉钠-白藜芦醇复合物质量的0.5～2倍。

17、步骤(4)中所述喷雾干燥的进风温度控制在173～175℃之间，出风温度控制在73～75℃之间，进样速度15～17ml/min，喷雾压力为0.5～1mpa。

18、所述低筋小麦粉200g，月饼糖浆140g，玉米油50g，视水4g，馅料540g，麻辣精油微胶囊6.4g，鸡蛋黄50g以及清水15g；

19、步骤(7)中所述麻辣精油微胶囊的添加量为面团质量的0.5％～0.8％；步骤(8)中所述麻辣精油微胶囊的添加量为馅料质量的0.5％～0.8％。

20、步骤(10)中所述预热温度为190～200℃，第一次烘烤时间为4～5min；中所述续烤时间为12～15min。

21、本发明的有益效果：

22、(1)本发明利用水化法对作为微胶囊壁材的辛烯基琥珀酸淀粉钠和白藜芦醇进行了非共价结合，制备了辛烯基琥珀酸淀粉钠-白藜芦醇复合物。白藜芦醇的掺入提升了辛烯基琥珀酸淀粉钠的乳化效果，使其在不需要额外添加乳化剂的情况下即可很好地乳化麻辣精油，从而使微胶囊具有更高的包埋率，有效降低了生产成本和避免了产品在储藏过程中因添加乳化剂造成结块的问题。辛烯基琥珀酸淀粉钠是一种高效的食品乳化剂，具有抑制细菌生长的作用，可以保持食品的新鲜度，增加颗粒的稳定性，改善食品的口感和色泽。白藜芦醇不仅是天然的抗氧化剂，还具有杀菌、降低血压血脂以及保护心血管等生理功效。此外，与其他生物活性物质相比，白藜芦醇具有一定的高温稳定性。

23、(2)本发明利用辛烯基琥珀酸淀粉钠-白藜芦醇复合物制备的单层壁材热稳定性强，不需要额外添加其他壁材/助干剂形成多元包覆层，制备工艺简单，原料来源广泛，所需能耗低，适合大规模生产。

24、(3)本发明制备的麻辣精油微胶囊形态不均匀，能够在水体系中进行良好分散和快速溶解，促进精油释放，不会因微胶囊结块粘连而导致精油无法释放。

25、(4)本发明制备的微胶囊在高温烘焙过程中很好地保留了调和麻辣精油原有的辛香气和麻辣味，在食用月饼时，口溶性的辛烯基琥珀酸淀粉钠-白藜芦醇外壳在口腔被快速分解，内部麻辣精油快速释放，口感协调，无不良风味，提高了月饼产品的市场竞争力。