一种中空风味盐粒及其制备方法

本发明涉及一种中空风味盐粉及其制备方法，属于盐类调味品加工。

背景技术：

1、食盐的过量摄入会使高血压、中风和心血管疾病的患病风险升高。人们逐渐意识到高盐饮食与多种健康问题的关联，但在采取减盐措施时，确保食物的美味同样重要，因此，减盐不减咸的呼声日益升高，

2、食盐中溶于唾液后，na+传递至舌头表面的味蕾同时刺激味觉细胞，引起神经传导感知咸味。空心结构可以延长na+在口腔的滞留时间，咸味余韵更加悠长。

3、常规中空风味盐多以粉体形式呈现。中空风味盐粉的颗粒较小，受到空气阻力的影响较小，更容易在空气中悬浮和飞扬，流动性较差，不易包装和储存。

技术实现思路

1、[技术问题]

2、常规造粒风味盐粒为实心结构，味蕾对于咸度感知稍低，减盐效果较差；

3、常规中空风味盐粉在空气中易悬浮和飞扬，流动性较差，产品易损失，群众接受度低；

4、常规造粒所应用的溶剂对中空盐粉的中空状态会造成的破坏，盐的中空状态难以维持。

5、[技术方案]

6、一方面，提供一种中空风味盐粒的制备方法，其包括如下步骤：

7、(1)酶解粉的制备：取蛤蜊肉，清洗、熟化、匀浆，得到蛤蜊肉泥；在蛤蜊肉泥中加入水，得到蛤蜊匀浆液；之后对于蛤蜊匀浆液采用复合蛋白酶进行酶解，灭酶，得到蛤蜊酶解液；再将蛤蜊酶解液通过喷雾干燥，得到酶解粉；

8、(2)中空风味盐粉的制备：将酶解粉加入饱和氯化钠水溶液中，混合均匀，得到混合溶液；之后将混合溶液进行喷雾干燥，得到中空风味盐粉；

9、(3)中空风味盐粒的制备：将中空风味盐粉、木薯淀粉和无水乙醇按照一定比例混合均匀，通过旋转造粒机造粒，干燥，筛分，得到中空风味盐粒；其中，中空风味盐粉、木薯淀粉、无水乙醇的质量比为(70～90)：(10～30)：(30～50)。

10、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的熟化是在蛤蜊肉中加入水蒸煮40～50min；过滤蒸煮汁，控干水分，得到熟蛤蜊肉。

11、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的匀浆是将熟蛤蜊肉加水进行匀浆至无明显颗粒、具有一定流动性的肉泥；其中，熟化之后的蛤肉和水的质量比为1：1～1.5。

12、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的蛤蜊肉泥为熟蛤蜊肉与水按照质量比为1：(1～2)匀浆得到。

13、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的蛤蜊匀浆液为蛤蜊肉泥与水按照质量比为1：(1～2)混合均匀得到。

14、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中蛤蜊匀浆液采用复合蛋白酶进行酶解具体为：

15、向蛤蜊匀浆液中加入酶活为1000～8000u/g的复合蛋白酶，40～60℃下酶解220～240min。

16、例如，向蛤蜊匀浆液中加入3.9～4.1％复合蛋白酶，在40～60℃下酶解220-240min，得到酶解液；其中，复合蛋白酶的用量是相对于熟贝类肉的质量百分比。

17、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的灭酶是沸水浴5～15min灭酶。

18、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的酶解粉为蛤蜊酶解液通过蠕动泵送入喷雾干燥机喷雾干燥得到，其中蠕动泵的入口温度为：入口温度为70～80℃，出口温度为45～60℃，蠕动泵速率为10～30ml/min。

19、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的混合溶液中酶解粉的添加量为饱和氯化钠水溶液质量的0.5～1.5％。

20、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的中空风味盐粉为混合溶液通过蠕动泵送入喷雾干燥机喷雾干燥得到，其中蠕动泵的入口温度为：入口温度为70～80℃，出口温度为45～60℃，蠕动泵速率为10～30ml/min。

21、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的干燥为30～60℃鼓风干燥30～90min。

22、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的筛分为干燥所得盐粒经20～150目筛网筛除细小颗粒。

23、另一方面，提供前述的方法制得的中空风味盐粒。

24、[有益效果]

25、(1)本发明基于湿法旋转造粒技术，创造性地加入特定的无水乙醇使得中空风味盐粉呈现湿糊状状态，通过优化中空风味盐粉、木薯淀粉和无水乙醇的质量比，将散粉状中空风味盐粉通过旋转运动使之成为为颗粒状中空风味盐粒，经鼓风干燥后，无水乙醇随着空气的流动和热量的作用，无水乙醇得以挥发，实现湿法旋转造粒。本发明方法中无水乙醇的加入并未改变中空风味盐粉的空心的微观结构。本发明的方法操作成本低、耗时短、生产效率高，制造过程的复杂性低，易于推动规模化制备；

26、(2)本发明制备的中空风味盐粒具有良好的稳定性和流动性，通过调整中空风味盐粒颗粒的大小，可以更好地控制中空风味盐粒产品的性质。中空风味盐粒颗粒相较于中空风味盐粉体积密度较大，对空气阻力的敏感性较低，因此不容易在空气中飞扬；

27、(3)本发明制备的中空风味盐粒，采用蛤蜊肉的酶解粉为原料，具有良好的风味；

28、(4)本发明的中空风味盐粒，相较于常规盐粒，在同等用量下，na+浓度显著降低，且咸度值较高，具有显著的“减钠增咸”效果。

技术特征：

1.一种中空风味盐粒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的中空风味盐粒的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的蛤蜊肉泥为熟蛤蜊肉与水按照质量比为1：(1～2)匀浆得到。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的蛤蜊匀浆液为蛤蜊肉泥与水按照质量比为1：(1～2)混合均匀得到。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中蛤蜊匀浆液采用复合蛋白酶进行酶解具体为：

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的酶解粉为蛤蜊酶解液通过蠕动泵送入喷雾干燥机喷雾干燥得到，其中蠕动泵的入口温度为：入口温度为70～80℃，出口温度为45～60℃，蠕动泵速率为10～30ml/min。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的混合溶液中酶解粉的添加量为饱和氯化钠水溶液质量的0.5～1.5％。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的中空风味盐粉为混合溶液通过蠕动泵送入喷雾干燥机喷雾干燥得到，其中蠕动泵的入口温度为：入口温度为70～80℃，出口温度为45～60℃，蠕动泵速率为10～30ml/min。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述的干燥为30～60℃鼓风干燥30～90min。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述的筛分为干燥所得盐粒经20～150目筛网筛除细小颗粒。

10.根据权利要求1至9任一项所述的方法制得的中空风味盐粒。

技术总结本发明涉及中空风味盐粉及其制备方法，属于盐类调味品领域。本发明的方法，包括(1)酶解粉的制备：取蛤蜊肉，清洗、熟化、匀浆，得到蛤蜊肉泥；加入水，得到蛤蜊匀浆液；酶解，灭酶，得到蛤蜊酶解液；喷雾干燥，得到酶解粉。(2)中空风味盐粉的制备：将酶解粉加入饱和氯化钠水溶液中，得到混合溶液；喷雾干燥，得到中空风味盐粉。(3)中空风味盐粒的制备：将中空风味盐粉、木薯淀粉、无水乙醇混合均匀，通过旋转造粒机造粒，干燥筛分，得到中空风味盐粒。本发明的中空风味盐粒，咸度高，操作成本低，使用简便，耗时短，可规模化制备易于产业化生产。技术研发人员：徐献兵,李美焕,陈嘉腾,杜明,张玲,程述震,吴超受保护的技术使用者：大连工业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/27