一种可微波复热的高膳食纤维馒头及其制备方法和应用

本发明属于食品加工，具体涉及一种可微波复热的高膳食纤维馒头及其制备方法和应用。

背景技术：

1、馒头是我国传统主食之一，随着社会节奏的加快，越来越多的消费者选择购买冷冻馒头，满足随时食用的需求，微波加热因其加热速度快的特点成为消费者复热冷冻馒头的主要方式。然而，正是因为微波加热不需要传热介质，直接从内部加热馒头，容易导致馒头内部水分不断向外面迁移，使整体水分分配不均匀，最后导致质构硬化。

2、为改善冷冻馒头微波复热后的品质，科技工作者们从微波方式上做出了大量的尝试，例如套袋复热、表面沾水复热、蒸汽-微波复热联用等，与直接微波复热相比，上述方法可减缓馒头失水，但是存在改善馒头品质有限、复热方式复杂等问题，不符合消费者方便快捷食用冷冻馒头的需求，因此通过配方的重新设计以提高馒头持水性是一条可行的途径。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了解决现有馒头冷冻后直接微波复热品质差的技术问题，本发明提供了一种可微波复热的高膳食纤维馒头及其制备方法和应用。

2、本发明的技术方案如下：

3、本发明的目的之一在于提供一种可微波复热的高膳食纤维馒头的制备方法，所述方法包括步骤：

4、s1：将高筋面粉、纤维粉、谷朊粉和海藻糖混合成预混粉，然后将其与活化酵母置于搅拌机中搅拌均匀，得到面团；

5、s2：将面团依次进行醒发、整型、二次醒发、蒸制、冷却，得到可微波复热的高膳食纤维馒头。

6、进一步限定，s1中所述预混粉中高筋面粉、纤维粉、谷朊粉和海藻糖的质量比为(120-200)：(10-100)：(2-8)：(2-8)。

7、进一步限定，s1中纤维粉由大豆皮、大豆渣、碎大豆、芸豆和鹰嘴豆混合挤压膨化后粉碎而成。

8、进一步限定，s1中活化酵母由干酵母和水按(2-8)：(100-150)的质量比混合而成。

9、进一步限定，s1中预混粉中高筋面粉与活化酵母中干酵母的质量比为(120-200)：(2-8)。

10、进一步限定，s1中搅拌参数：先在30-40rpm下搅拌2-5min，再在50-70rpm下搅拌8-12min。

11、进一步限定，s2中醒发与二次醒发参数：温度为30-37℃，湿度为60-75％，时间为15-25min。

12、本发明的目的之二在于提供一种按上述方法制得的可微波复热的高膳食纤维馒头。

13、本发明的目的之三在于提供一种按上述方法制得的可微波复热的高膳食纤维馒头的冷冻方法，在-20～-30℃下冷冻24-48h。

14、本发明的目的之四在于提供一种上述方法冷冻后的可微波复热的高膳食纤维馒头，所述馒头通过微波直接复热。

15、进一步限定，微波功率为700-900w，微波时间为2-3min。

16、本发明与现有技术相比具有的优点：

17、(1)本发明以纤维粉部分替代馒头中的高筋面粉，减少冷冻馒头在微波复热中水分的流失，从而解决馒头微波后质构硬化的问题。通过调整馒头的配方达到改善冷冻馒头微波复热品质的目的，可以使消费者在食用冷冻馒头时选择直接微波复热，既不需要使用繁琐的复热方式，又能品尝到口感风味与新鲜馒头无异的产品。

18、(2)本发明与普通馒头相比，通过添加纤维粉，获得一种更健康的馒头产品，其风味独特，微波加热后口感无损。本发明纤维馒头在冷冻复热时可以选择直接微波加热，而且口感不会造成损失，扩大了冷冻馒头的应用市场，达到减少成本、增加利润的目的。

技术特征：

1.一种可微波复热的高膳食纤维馒头的制备方法，其特征在于，包括步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s1中所述预混粉中高筋面粉、纤维粉、谷朊粉和海藻糖的质量比为(120-200)：(10-100)：(2-8)：(2-8)。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s1中纤维粉由大豆皮、大豆渣、碎大豆、芸豆和鹰嘴豆混合挤压膨化后粉碎而成。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s1中活化酵母由干酵母和水按(2-8)：(100-150)的质量比混合而成。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s1中预混粉中高筋面粉与活化酵母中干酵母的质量比为(120-200)：(2-8)。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s1中搅拌参数：先在30-40rpm下搅拌2-5min，再在50-70rpm下搅拌8-12min。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s2中醒发与二次醒发参数：温度为30-37℃，湿度为60-75％，时间为15-25min。

8.权利要求1-7任一项所述的方法制得的可微波复热的高膳食纤维馒头。

9.权利要求1-7任一项所述的方法制得的可微波复热的高膳食纤维馒头的冷冻方法，其特征在于，在-20～-30℃下冷冻24-48h。

10.权利要求9所述的方法冷冻后的可微波复热的高膳食纤维馒头，其特征在于，所述馒头通过微波直接复热。

技术总结一种可微波复热的高膳食纤维馒头及其制备方法和应用。本发明属于食品加工技术领域。本发明的目的是为了解决现有馒头冷冻后直接微波复热品质差的技术问题。本发明的方法：首先，将高筋面粉、纤维粉、谷朊粉和海藻糖混合成预混粉，然后将其与活化酵母置于搅拌机中搅拌均匀；然后，将面团依次进行醒发、整型、二次醒发、蒸制、冷却，得到产品。本发明以纤维粉部分替代馒头中的高筋面粉，同时通过调整馒头的配方，减少冷冻馒头在微波复热中水分的流失，从而解决馒头微波后质构硬化的问题，达到改善冷冻馒头微波复热品质的目的，食用冷冻馒头时可直接微波复热，复热方式便捷，又保证了复热后馒头品质，扩大了冷冻馒头的应用市场。技术研发人员：刘贺,张鼎男,朱丹实,王鹏,隋旺波,李春灵,邓道子,王悦受保护的技术使用者：渤海大学技术研发日：技术公布日：2024/5/27