一种低脂高蛋白蛋黄酱的制备方法

本发明属于食品工业领域，具体涉及一种低脂高蛋白蛋黄酱的制备方法。

背景技术：

1、蛋黄酱是作为一种最受欢迎调味料，目前被85％以上的人口消费。传统市售的蛋黄酱油脂含量高达70％-80％，在油腻感强的同时，也容易引起高血脂、肥胖以及动脉硬化等疾病。因此，低脂蛋黄酱的开发逐渐成为食品行业的研究热点。

2、然而，随着油脂含量的继续降低，蛋黄酱的粘度还有凝胶强度会明显地降低，流动性会增加，极大影响蛋黄酱的品质和质地。因此，在制备低脂蛋黄酱的同时，保持传统蛋黄酱的品质特性是一个巨大的挑战。

3、目前针对低脂蛋黄酱上述问题改善的研究，主要集中于向蛋黄酱中添加改性淀粉、果胶、卡拉胶、纤维素、蛋白等多种脂肪替代品。例如，cn106262706a的专利披露了通过添加魔芋精粉开发50％-70％油脂含量的蛋黄酱，cn 113995144 a的专利披露了通过添加改性柑橘纤维成功开发30％油脂含量的蛋黄酱，cn 116831280 a的专利披露了通过添加改性大豆纤维成功制备20％-38％油脂含量的蛋黄酱。然而，上述蛋黄酱中对人体营养有重要作用的蛋白含量较少。

4、酪蛋白作为一种优质蛋白，具有来源广泛以及不存在过敏反应等优点。因此，利用酪蛋白作为脂肪替代品开发低脂蛋黄酱具有广阔的市场前景，且未见有以酪蛋白为原料的蛋黄酱被报道。

技术实现思路

1、[技术问题]

2、本发明要解决的问题是现有蛋黄酱蛋白含量低，且随着油脂含量的降低，蛋黄酱的粘度还有凝胶强度会更加明显的降低，流动性会增加，极大影响蛋黄酱的品质和质地。

3、[技术方案]

4、为了解决上述问题，本发明提供一种低脂高蛋白蛋黄酱的制备方法，包括如下步骤：

5、s1、酪蛋白溶液准备：取酪蛋白与水混合，搅拌至酪蛋白水化，配成浓度为0.08-0.12g/ml的酪蛋白溶液a，将酪蛋白溶液a的ph调到10～12，得到酪蛋白溶液b；

6、s2、复配蛋黄溶液：蛋黄液与s1所述酪蛋白溶液b按1:1-1:5的质量比混合，得到复配蛋黄溶液c；

7、s3、制备油水混合物：在均质机的作用下，将大豆油逐步加入到s2所述复配蛋黄溶液c中，至均匀混合，其质量比为2:8-5:5，得到粗乳液d；

8、s4、蛋黄酱的制备：将酸滴加到s3的粗乳液d中均质得到低脂蛋黄酱。

9、在本发明的一种实施方式中，s1所述搅拌时间为1～12h；所述酪蛋白溶液a浓度为0.10g/ml。

10、在本发明的一种实施方式中，s2所述的蛋黄液和酪蛋白溶液b的质量比为1:1。

11、在本发明的一种实施方式中，s3中均质机的转速为3000-5000r/min。

12、在本发明的一种实施方式中，s4所述的酸为浓盐酸、苹果酸、柠檬酸、食醋中的一种。

13、在本发明的一种实施方式中，s4所述得到的低脂蛋黄酱的ph为3-5。

14、作为本发明的一种优选实施方式，具体包括如下步骤：

15、s1、酪蛋白溶液准备：取10g酪蛋白与100ml水配成蛋白溶液，搅拌12h，得到酪蛋白溶液a；使用0.5g/ml koh将所述酪蛋白溶液a的ph调到11，得到酪蛋白溶液b；

16、s2、复配蛋黄溶液：蛋黄液与s1所述酪蛋白溶液b按1:1-1:5的质量比混合；得到复配蛋黄溶液c；

17、s3、制备油水混合物：在均质机的作用下，将大豆油逐步加入到s2所述复配蛋黄溶液c中，其质量比为3:7，至均匀混合，得到粗乳液d；

18、s4、蛋黄酱的制备：将酸滴加到s3的粗乳液d中(酸的种类包括：浓盐酸、苹果酸、柠檬酸、食醋等)，均质得到低脂蛋黄酱，呈胶状乳液特性，通过测定蛋黄酱的ph为3-5。

19、本发明的第二个目的是提供一种由上述所述制备方法制得的一种低脂高蛋白蛋黄酱。

20、[有益效果]

21、1、本发明通过蛋黄液与酪蛋白复配，以及最后加酸调节蛋黄酱的ph，成功将蛋黄酱中油脂含量降至30％，且制备得到的蛋黄酱具有更加出色的流变特性，具有良好的市场应用前景；

22、2、本发明引入酪蛋白提高了低脂蛋黄酱的蛋白含量。

技术特征：

1.一种低脂高蛋白蛋黄酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种低脂高蛋白蛋黄酱的制备方法，其特征在于，s1中的搅拌时间为1-12h。

3.根据权利要求1所述的一种低脂高蛋白蛋黄酱的制备方法，其特征在于，s1所述酪蛋白溶液a的浓度为0.10g/ml。

4.根据权利要求1所述的一种低脂高蛋白蛋黄酱的制备方法，其特征在于，s2的蛋黄液和酪蛋白溶液b的质量比为1:1。

5.根据权利要求1所述的一种低脂高蛋白蛋黄酱的制备方法，其特征在于，s3中大豆油和复配蛋黄溶液c的质量比为2:8-5:5，优选3:7。

6.根据权利要求1所述的一种低脂高蛋白蛋黄酱的制备方法，其特征在于，s3中均质机的转速为3000-5000r/min。

7.根据权利要求1所述的一种低脂高蛋白蛋黄酱的制备方法，其特征在于，所述酸为浓盐酸、苹果酸、柠檬酸、食醋中的一种。

8.根据权利要求1所述的一种低脂高蛋白蛋黄酱的制备方法，其特征在于，s4所述得到的低脂蛋黄酱的ph为3-5。

9.根据权利要求1～8任一项所述方法制备得到的一种低脂高蛋白蛋黄酱。

技术总结本发明公开了一种低脂高蛋白蛋黄酱的制备方法，属于食品工业领域。本发明提供一种低脂高蛋白蛋黄酱的制备方法，具体包括：S1、酪蛋白溶液准备：取酪蛋白与水混合，搅拌至酪蛋白水化，配成浓度为0.08‑0.12g/ml的酪蛋白溶液A，将酪蛋白溶液A的pH调到10～12，得到酪蛋白溶液B；S2、复配蛋黄溶液：蛋黄液与S1所述酪蛋白溶液B按1:1‑1:5的质量比混合，得到复配蛋黄溶液C；S3、制备油水混合物：在均质机的作用下，将大豆油逐步加入到S2所述复配蛋黄溶液C中，至均匀混合，其质量比为2:8‑5:5，得到粗乳液D；S4、蛋黄酱的制备：将酸滴加到S3的粗乳液D中均质得到低脂蛋黄酱。本发明所制备的蛋黄酱中油脂含量为30％，成功开发高蛋白低脂蛋黄酱。技术研发人员：徐献兵,毕安琪,郑杰,程婷婷受保护的技术使用者：大连工业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/27