一种低铅酥脆海苔的加工方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种低铅酥脆海苔的加工方法。

背景技术：

1、坛紫菜也称乌菜，是我国特有的人工栽培海藻，它属于红藻纲，红毛菜科，福建省坛紫菜养殖面积和产量均居全国第一位，坛紫菜含有丰富的营养物质，如氨基酸、矿物元素、微量元素、膳食纤维等。其中氨基酸的种类达17种之多，并且产地不同或采收季节不同，其氨基酸含量也不一样。所含矿物质元素，如钾（k）、磷（p）、镁（mg）、钠（na）和钙（ca）含量丰富，铅（pb）、镉（cd）等有害重金属元素的含量均低于食品卫生标准。但随着邻港工农业生产的迅速发展，近海海洋环境污染日益严重，导致坛紫菜中重金属铅含量超标问题频频出现，从而影响了坛紫菜的销售。

2、海苔是将紫菜通过深加工制成的产品，市场上的海苔基本上都采用北方的条斑紫菜作为原料，较少采用坛紫菜。发明专利“一种提高海苔得率的制备方法”（公开号为cn109770277 a）公开了一种以坛紫菜为原料制备海苔，其只研究如何提高海苔得率，但并未研究海苔中铅的含量。发明专利“一种海苔及保持海苔脆度的制备方法”（公开号为cn109601903 a）公开了一种利用可食性膜液覆盖在干燥后的海苔表面，再进行二次干燥，这种方法只研究了如何保持海苔脆度，但并未研究海苔中的铅含量，且其忽略了两次干燥间隙中海苔会部分吸潮的问题，操作成本也较高。发明专利“一种海苔加工工艺”（公开号为cn106605857 a）公开了一种海苔的加工工艺，其也并未研究海苔成品中的铅含量。基于此，本发明提供了一种低铅酥脆海苔的加工方法，其加工过程不涉及有机溶剂，绿色无污染，能显著降低海苔中带入的铅含量，且能提高海苔脆度和营养价值。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种低铅酥脆海苔的加工方法。

2、为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种低铅酥脆海苔，其是以新鲜坛紫菜为原料，用含多孔淀粉绿原酸酯的柠檬酸浸泡后采用清水清洗，再加入多孔抗性淀粉和调配液进行匀浆，最后经烘烤制得；其加工包括以下步骤：

4、（1）清洗：将新鲜坛紫菜用清水清洗干净，去除新鲜坛紫菜中附着的杂质；

5、（2）浸泡：将洗净后的坛紫菜在间隔超声条件下采用含多孔淀粉绿原酸酯的柠檬酸溶液进行浸泡；

6、（3）清洗沥干：将步骤（2）浸泡后的坛紫菜采用清水清洗去除柠檬酸和多孔淀粉绿原酸酯，之后沥干；

7、（4）匀浆：在步骤（3）处理后的坛紫菜中添加多孔抗性淀粉进行匀浆，得到坛紫菜匀浆；

8、（5）添加调配液：在步骤（4）得到的坛紫菜匀浆中加入调配液并充分搅拌；

9、（6）烘烤：将步骤（5）调配好的坛紫菜匀浆倒入焙烤模具中，采用磁场感应加热进行烘烤，得到所述低铅酥脆海苔。

10、进一步地，步骤（2）所采用的间隔超声条件为：超声频率25 khz，超声时间为20min，超声温度为35 ℃，间隔处理的脉冲占空比为0.5。

11、进一步地，步骤（2）所述多孔淀粉绿原酸酯是在6 w/v%的淀粉悬浮液中添加淀粉干重15%的绿原酸，之后将该混合溶液微波处理10 min，使复合程度达30-35 mg/g后，用50vol%乙醇溶液清洗除去体系中游离的绿原酸，再经冷冻干燥、过筛制得。

12、进一步地，步骤（2）所述含多孔淀粉绿原酸酯的柠檬酸溶液中，多孔淀粉绿原酸酯的含量为0.3-0.5 g/l，柠檬酸的含量为0.1 mol/l。

13、进一步地，步骤（4）中多孔抗性淀粉的添加量为处理后坛紫菜质量的0.5 %~2.5%。

14、进一步地，按重量百分数之和为100%计，步骤（5）所述调配液中各组分及其所占重量百分数为：果胶3~5%、甘油2%、氯化钙2%，余量为水。

15、进一步地，步骤（5）中所加入调配液的量与坛紫菜匀浆的重量比为5:95。

16、进一步地，步骤（6）所述烘烤的温度为220-270 ℃，时间为5-10 min。

17、本发明的显著优点在于：

18、（1）本发明在柠檬酸浸泡过程中添加多孔淀粉绿原酸酯，其对坛紫菜表面吸附以及在柠檬酸作用下细胞内溶出的铅具有捕集作用，并可生成溶解度小的螯合物或盐。

19、（2）本发明在匀浆过程中加入多孔抗性淀粉，其对匀浆过程中释放出的铅离子具有吸附作用，且形成的多孔抗性淀粉-铅结合物不被胃肠消化吸收，但在结肠中，多孔抗性淀粉-铅结合物可被结肠微生物发酵生成短链脂肪酸，使肠道ph降低，促进上皮细胞增殖，促使海苔中丰富的镁、钙变成可溶性的mg2+、ca2+，易通过上皮细胞被人体吸收，而钙、镁与铅同属二价金属元素，在体内代谢的过程中有竞争作用，在小肠中可竞争同一种运载结合蛋白，铅-钙、铅-镁等之间均有拮抗作用，因此，添加多孔抗性淀粉不但能抑制铅的吸收，还能促进海苔中钙、镁的吸收。

20、（3）本发明在匀浆过程中加入由果胶、甘油、氯化钙和水组成的调配液，一方面，果胶和坛紫菜多糖均是聚阴离子多糖，可以与钙离子很好地形成“蛋盒”模型，其结合具有良好的耐水性和较低的水蒸气透过率，烘干后能够在海苔表面形成具有防潮吸湿作用的保护膜，从而保持海苔的脆度，另一方面，钙离子与果胶分子之间能够形成钙桥，钙桥的增多可使体系中黏着性和稳固性增强，坛紫菜匀浆可以更好的固定成型。

21、（4）磁场感应加热技术具有安全性能高、生产效率高、自动化能力强、可靠性高、能效高（热量转化率最高时可达95%。）、成本低等优点，其钙桥的增加会造成物料水分不均匀，而磁场感应加热技术能够使其物料水分含量高的部位选择性地吸收相对多的磁能，从而起到干燥均匀的作用。

技术特征：

1.一种低铅酥脆海苔的加工方法，其特征在于，以新鲜坛紫菜为原料，用含多孔淀粉绿原酸酯的柠檬酸浸泡后采用清水清洗，再加入多孔抗性淀粉和调配液进行匀浆，最后经烘烤，得到所述低铅酥脆海苔。

2.根据权利要求1所述的一种低铅酥脆海苔的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

3. 根据权利要求2所述的一种低铅酥脆海苔的加工方法，其特征在于，步骤（2）所采用的间隔超声条件为：超声频率25 khz，超声时间为20 min，超声温度为35 ℃，间隔处理的脉冲占空比为0.5。

4. 根据权利要求2所述的一种低铅酥脆海苔的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述含多孔淀粉绿原酸酯的柠檬酸溶液中，多孔淀粉绿原酸酯的含量为0.3-0.5 g/l，柠檬酸的含量为0.1 mol/l。

5. 根据权利要求2或4所述的一种低铅酥脆海苔的加工方法，其特征在于，所述多孔淀粉绿原酸酯是在6 w/v%的淀粉悬浮液中添加淀粉干重15%的绿原酸，之后将该混合溶液微波处理10 min，使复合程度达30-35 mg/g后，用50vol%乙醇溶液清洗除去体系中游离的绿原酸，再经冷冻干燥、过筛制得。

6. 根据权利要求2所述的一种低铅酥脆海苔的加工方法，其特征在于，步骤（4）中多孔抗性淀粉的添加量为处理后坛紫菜质量的0.5 %~2.5 %。

7.根据权利要求2所述的一种低铅酥脆海苔的加工方法，其特征在于，步骤（5）中所加入调配液的量与坛紫菜匀浆的重量比为5:95。

8.根据权利要求2或7所述的一种低铅酥脆海苔的加工方法，其特征在于，按重量百分数之和为100%计，所述调配液中各组分及其所占重量百分数为：果胶3~5%、甘油2%、氯化钙2%，余量为水。

9. 根据权利要求2所述的一种低铅酥脆海苔的加工方法，其特征在于，步骤（6）所述烘烤的温度为220-270 ℃，时间为5-10 min。

10.一种如权利要求1所述方法制备的低铅酥脆海苔。

技术总结本发明公开了一种低铅酥脆海苔的加工方法，其是以新鲜坛紫菜为原料，用含多孔淀粉绿原酸酯的柠檬酸浸泡后采用清水清洗，再加入多孔抗性淀粉和调配液进行匀浆，最后经烘烤，得到所述低铅酥脆海苔。本发明利用多孔淀粉绿原酸酯对坛紫菜表面吸附以及在柠檬酸作用下细胞内溶出的铅进行捕集，生成溶解度小的螯合物或盐；并通过在匀浆过程中加入多孔抗性淀粉，对匀浆过程中释放出的铅离子进行吸附并形成多孔抗性淀粉‑铅结合物，以显著降低食用海苔摄入的铅，并通过调配液的使用保持海苔的脆度和营养价值，且其加工过程不涉及有机溶剂，绿色无污染，具有良好市场前景。技术研发人员：曾红亮,陈培琳,苏锦瀚,张怡,郑宝东受保护的技术使用者：福建农林大学技术研发日：技术公布日：2024/5/27