一种含脆口马蹄的爆爆珠及其制备方法与流程

本发明涉及食品，特别涉及一种含脆口马蹄的爆爆珠及其制备方法。

背景技术：

1、随着人们生活水平的提高，对食品口感和品质的要求也越来越高。爆爆珠作为一种新型的食品形式，因其独特的口感和视觉效果受到消费者的喜爱。爆爆珠的原理在于利用水溶性的褐藻胶(海藻酸钠)和钙离子螯合，形成一层薄且韧的凝胶。当海藻酸钠遇到钙离子，两者会发生化学反应，形成类似薄膜的物质，从而锁住果汁或其他液体。这层膜不仅极薄且韧性好，还具有热不可逆性，不会轻易破碎。因此，当爆爆珠受到挤压时，它会破裂并释放出甜甜的果汁，为消费者带来独特的口感体验。然而，目前市场上的爆爆珠产品普遍存在口感单一、外膜不稳定等问题。因此，本发明旨在提供一种含脆口马蹄的爆爆珠及其制备方法，以解决上述问题。

技术实现思路

1、鉴于此，本发明提出一种含脆口马蹄的爆爆珠及其制备方法。

2、本发明的技术方案是这样实现的：

3、本发明提供了一种含脆口马蹄的爆爆珠，包括以下重量份的原料制得：马蹄丁4-6份、果葡糖浆0.8-1.2份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.8-1.2份、海藻酸钠1.8-2.2份、黄原胶0.8-1.2份、碳酸钙2-4份、乳酸2-4份、马齿苋提取物1.5-2.5份、植物发酵物2.5-3.5份、适量纯化水组成；所述植物发酵物由迷迭香叶、罗勒叶、香兰叶发酵制得。

4、进一步的，所述迷迭香叶、罗勒叶、香兰叶的质量比为1.9-2.1:2.8-3.2:4.8-5.2。

5、进一步的，所述含脆口马蹄的爆爆珠包括以下重量份的原料制得：马蹄丁5份、果葡糖浆1份、羟丙基二淀粉磷酸酯1份、海藻酸钠2份、黄原胶1份、碳酸钙3份、乳酸3份、马齿苋提取物2份、植物发酵物3份。

6、进一步的，所述植物发酵物的制备方法包括以下步骤：取新鲜的迷迭香叶、罗勒叶、香兰叶，清洗，粉碎后，按照料液比g/ml为1:1～1.1接种复合菌液中进行发酵，所述复合菌液由酵母菌和乳酸菌制得，发酵温度30-35℃，发酵时间24-48h，得到植物发酵物。所述酵母菌为酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌(lactobacillusacidophilus)。所述复合菌液中酵母菌和乳酸菌的活菌浓度分别为2亿-4亿cfu/ml、8亿-12亿cfu/ml。

7、本发明的另一目的在于提供上述含脆口马蹄的爆爆珠的制备方法，包括以下步骤：

8、(1)取速冻马蹄丁，解冻，清洗沥水，备用；

9、(2)将羟丙基二淀粉磷酸酯、海藻酸钠、黄原胶、果葡糖浆以及纯化水混合，料水比g/ml为1:14～16，得复合胶液，备用；

10、(3)取碳酸钙、乳酸以及纯化水混合，料水比g/ml为1:1～1.2，得乳酸钙配置液，备用；

11、(4)将步骤(1)马蹄丁与植物发酵物以及马齿苋提取物混合，加入步骤(2)复合胶液，混匀后，通过8-10mm的筛网均匀散落至步骤(3)乳酸钙配置液，浸泡20-30s，成型，漂洗，制得含脆口马蹄的爆爆珠。

12、进一步的，步骤(2)，所述料水比g/ml为1:14.6。

13、进一步的，步骤(3)，所述料水比g/ml为1:1。

14、进一步的，步骤(3)，所述浸泡时间为20s。

15、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

16、(1)本发明通过综合利用迷迭香叶、罗勒叶、香兰叶制备的植物发酵物结合马齿苋提取物，以及添加羟丙基二淀粉磷酸酯、海藻酸钠、黄原胶等复配成分，显著提升了对马蹄丁包埋的效果和爆爆珠外膜的稳定性，提高爆爆珠外膜的强度和韧性。不但对马蹄丁包埋性更好，也更好保护芯料，也有利于提高爆爆珠外膜稳定性，不易破裂，更好保护其丰富的内汁，更好保障其丰富的口感以及独特的风味，而且营养价值更高。

17、(2)本发明采用羟丙基二淀粉磷酸酯、海藻酸钠、黄原胶等复配，有效提高裹胶效果，进一步改善对马蹄丁、植物发酵物以及马齿苋提取物的包埋性。

18、(2)本发明所制备的爆爆珠，富有植物香气，色泽鲜亮，口感较清爽，甜度适中，外皮厚度适宜，口感细腻，具有明显爆浆感，具有饱满的外形，具有适度的弹性，品质良好。

19、(3)本发明提供的含脆口马蹄的爆爆珠，通过特定的原料配比和工艺制备，使得爆爆珠外膜稳定性良好，不易破裂；同时，马蹄丁的加入使得爆爆珠口感更加丰富，具有脆口的特点；植物发酵物的使用则提升了爆爆珠的风味和口感，使得内汁更加美味。

20、(4)本发明含脆口马蹄的爆爆珠及其制备方法，具有原料易得、工艺简单、产品口感和品质优良等优点，可广泛应用于食品工业领域。

技术特征：

1.一种含脆口马蹄的爆爆珠，其特征在于，包括以下重量份的原料制得：马蹄丁4-6份、果葡糖浆0.8-1.2份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.8-1.2份、海藻酸钠1.8-2.2份、黄原胶0.8-1.2份、碳酸钙2-4份、乳酸2-4份、马齿苋提取物1.5-2.5份、植物发酵物2.5-3.5份组成；所述植物发酵物由迷迭香叶、罗勒叶、香兰叶发酵制得。

2.根据权利要求1所述的含脆口马蹄的爆爆珠的制备方法，其特征在于，所述迷迭香叶、罗勒叶、香兰叶的质量比为1.9-2.1:2.8-3.2:4.8-5.2。

3.根据权利要求1或2所述的含脆口马蹄的爆爆珠的制备方法，其特征在于，包括以下重量份的原料制得：马蹄丁5份、果葡糖浆1份、羟丙基二淀粉磷酸酯1份、海藻酸钠2份、黄原胶1份、碳酸钙3份、乳酸3份、马齿苋提取物2份、植物发酵物3份。

4.根据权利要求1所述的含脆口马蹄的爆爆珠的制备方法，其特征在于，所述植物发酵物的制备方法包括以下步骤：取新鲜的迷迭香叶、罗勒叶、香兰叶，清洗，粉碎后，按照料液比g/ml为1:1～1.1接种复合菌液中进行发酵，所述复合菌液由酵母菌和乳酸菌制得，发酵温度30-35℃，发酵时间24-48h，得到植物发酵物。

5.根据权利要求1所述的含脆口马蹄的爆爆珠的制备方法，其特征在于，所述酵母菌为酿酒酵母，所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌。

6.根据权利要求1所述的含脆口马蹄的爆爆珠的制备方法，其特征在于，所述复合菌液中酵母菌和乳酸菌的活菌浓度分别为2亿-4亿cfu/ml、8亿-12亿cfu/ml。

7.权利要求1-6任一项所述的含脆口马蹄的爆爆珠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

8.根据权利要求7所述的含脆口马蹄的爆爆珠的制备方法，其特征在于，步骤(2)，所述料水比g/ml为1:14.6。

9.根据权利要求7所述的含脆口马蹄的爆爆珠的制备方法，其特征在于，步骤(3)，所述料水比g/ml为1:1。

10.根据权利要求7所述的含脆口马蹄的爆爆珠的制备方法，其特征在于，步骤(3)，所述浸泡时间为20s。

技术总结本发明涉及食品技术领域，特别是一种含脆口马蹄的爆爆珠及其制备方法。本发明爆爆珠包括以下重量份的原料制得：马蹄丁4‑6份、果葡糖浆0.8‑1.2份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.8‑1.2份、海藻酸钠1.8‑2.2份、黄原胶0.8‑1.2份、碳酸钙2‑4份、乳酸2‑4份、马齿苋提取物1.5‑2.5份、植物发酵物2.5‑3.5份组成；所述植物发酵物由迷迭香叶、罗勒叶、香兰叶发酵制得，其中，迷迭香叶、罗勒叶、香兰叶的质量比为1.9‑2.1:2.8‑3.2:4.8‑5.2。该爆爆珠采用特定原料和比例，结合独特的工艺制备而成，不但包埋性更好，也更好保护芯料，也有利于提高爆爆珠外膜稳定性，不易破裂，更好保护其丰富的内汁，更好保障其丰富的口感以及独特的风味，而且营养价值更高。技术研发人员：雷学锋,孙珠瑜,吴坤标,宋美玲,赖永福,郭建勇受保护的技术使用者：海南博亿生物科技发展有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/29