一种清洁化标签的低GI杂粮挂面及其制作方法

本发明涉及食品加工，具体为一种清洁化标签的低gi杂粮挂面及其制作方法。

背景技术：

1、挂面口感好，还具有食用方便、价格低廉、储存较长的特点，是最受欢迎的面制品种类之一。目前，全球挂面市场保持稳步增长的趋势，据数据显示，2022年全球挂面行业市场规模超120亿美元，其中亚洲占比高达85％。中国现代挂面已经成为一个相对成熟的市场，手工制作逐渐被机械自动化取代，并向智能化制造发展。而随着人们生活水平的日益提高和消费需求的转变，人们越来越关注食品的营养性和健康性。开发营养健康的功能性杂粮挂面符合健康饮食的理念，同时也是食品产业发展的重要方向。然而，目前市面上的高含量杂粮面条大多缺乏面筋蛋白，较难形成稳定的网络结构，容易断条，且存在口感粗糙、蒸煮损失大、风味欠佳等问题，这一直是其工业化发展中面临的一个重大技术挑战。此外，杂粮面条加工过程往往添加一些亲水胶体来提高产品的面条加工性能，与目前国家面条标准中不允许添加亲水胶体添加剂如微生物合成的黄原胶的一些要求不一致。因此开发天然食材的原料，如通过食品天然蛋白质、农产品中天然多糖组分来调整杂粮面条加工性能具有迫切的生产需求，以实现主食加工标签的清洁化。

2、杂粮是指除水稻、小麦之外的谷类和豆类作物，营养丰富，对慢性病防治具有良好的效果。且部分杂粮血糖生成指数(gi)较低，具有延缓淀粉消化、改善餐后血糖调节及肠道菌群调节功能。杂粮挂面成型性差，形成面筋网络结构能力低，对于杂粮挂面的品质影响很大。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的不足，本发明提供了一种清洁化标签的低gi杂粮挂面及其制作方法，以燕麦、荞麦、脱脂燕麦麸皮、超微粉碎小麦麸皮等为主料，通过添加谷朊粉、鹰嘴豆(或豌豆粉、大豆分离蛋白)和魔芋粉等，制备杂粮挂面，通过物理加工工艺，开发具有高含量的慢消化特性淀粉组分或抗性淀粉组分的低gi(餐后血糖生成指数(gi)低于55)杂粮挂面。

2、本发明采用如下技术方案：

3、一种清洁化标签的低gi杂粮挂面，由以下重量百分比的原料制作而成：麸皮15％-25％、小麦20％-30％、荞麦30％-38％、谷朊粉4％-6％、豆粉4％-6％和魔芋粉3％-7％。

4、所述麸皮为脱脂燕麦麸皮或小麦麸皮中的一种，且当选择脱脂燕麦麸皮时，其占总原料质量配比为20％-25％；当选择小麦麸皮时，其占总原料质量配比为15％-20％。

5、所述豆粉为鹰嘴豆粉、豌豆粉或大豆分离蛋白中的一种。

6、本发明还提供了一种清洁化标签的低gi杂粮挂面的制作方法，包括以下步骤：

7、s1、清洁化标签基料筛选与混合：按规定配比称取原料中的麸皮、小麦、荞麦、谷朊粉、豆粉和魔芋粉，经低温粉末细化预处理，然后利用拌粉机混合均匀，得混合粉；

8、s2、配置和面水：称取食用盐和温水，充分搅拌使食盐融化，配置成和面水；

9、s3、制备面絮：将和面水一次性加入s1的混合粉中，边加入边搅拌，得到均匀面絮；

10、s4、面团醒发：将面絮放入静止熟化机，保持相对的湿度、温度，静止醒发后，缓慢输送到压面机组；

11、s5、压片与切条：将步骤s4中的面团放入压面机，经过八道辊压将面团进行压片，最后进入切面机进行切条；

12、s6、干燥：将步骤s5制得的面条在一定的温度和湿度下进行干燥，即得所需杂粮挂面。

13、所述步骤s2中，食用盐的添加量为原料总质量的1.5％-2％，加水量为35％-40％，水温为25-80℃。

14、优选地，所述步骤s2中，加水量为38％，水温为60℃。

15、所述步骤s3中搅拌和面时间为15-25min。

16、优选地，所述步骤s3中搅拌和面时间为20min。

17、所述步骤s4中面团静止醒发时间15-25min，湿度为80％-85％，温度为20-25℃。

18、优选地，所述步骤s4中面团静止醒发时间为20min。

19、所述步骤s5中切条厚度为2mm、3mm或0.8mm中的一种。

20、优选地，所述步骤s5中切条厚度为2mm。

21、所述步骤s6中，干燥的温度为13-35℃，干燥的湿度为70％-95％。

22、所述原料混粉中蛋白质含量≥15.1％。

23、制作的所述低gi杂粮面条的最佳蒸煮时间为2-4min，自然断条率和熟断条率低于5.0％。

24、本发明技术方案，具有如下优点：

25、a、本发明以燕麦、荞麦、脱脂燕麦麸皮、超微粉碎小麦麸皮为主料，通过添加谷朊粉、鹰嘴豆(或豌豆粉、大豆分离蛋白)和魔芋粉，开发出具有高含量的慢消化特性淀粉组分或抗性淀粉组分的低gi杂粮挂面。结合本发明提供的面带辊压成型工艺，通过配方优化，实现小麦添加量不高于30％，杂粮和麸皮含量高于60％，增加了抗性淀粉、膳食纤维和优质蛋白质含量，通过清洁化标签配料设计，实现低gi(餐后血糖生成指数(gi)低于55)调控的目标。

26、b、本发明建立了杂粮面烫面改性技术，物理湿热处理代替传统亲水胶体添加，通过利用高温热水和面和静止熟化过程面絮的湿热处理实现杂粮淀粉部分预糊化和小麦蛋白热改性，促进和面产生面絮中面筋蛋白网络形成和蛋白与淀粉的互作。本发明优化了和面工艺如和面水温、加水量、和面方式和和面时间等工艺进行面絮及面带的品质成型进行工艺调控。通过试验研究研究发现，和面水温在面带成型中起着关键作用，通过真空热水和面使得淀粉部分糊化，通过糊化淀粉颗粒粘性使得面带结构更加致密；同时和面水温对于面絮形成面带体系中淀粉糊化特性和蛋白质分子结构具有显著影响。此方法下经过多步辊压形成的面带粘弹性提高，杂粮面条的加工适应性变强。

27、c、本发明提供的低gi杂粮挂面的制作方法，工艺简便、操作简单、易于工业化生产。利用本发明生产的低gi杂粮挂面，配料标签清洁化，均通过天然食材进行配方筛选和优化，能有效调控餐后血糖，营养丰富，断条率低(自然断条率和熟断条率低于5.0％)，粘弹性适中。

技术特征：

1.一种清洁化标签的低gi杂粮挂面，其特征在于，由以下重量百分比的原料制作而成：麸皮15％-25％、小麦20％-30％、荞麦30％-38％、谷朊粉4％-6％、豆粉4％-6％和魔芋粉3％-7％。

2.根据权利要求1所述的清洁化标签的低gi杂粮挂面，其特征在于，所述麸皮为脱脂燕麦麸皮或小麦麸皮中的一种，且当选择脱脂燕麦麸皮时，其占总原料质量配比为20％-25％；当选择小麦麸皮时，其占总原料质量配比为15％-20％。

3.根据权利要求1所述的清洁化标签的低gi杂粮挂面，其特征在于，所述豆粉为鹰嘴豆粉、豌豆粉或大豆分离蛋白中的一种。

4.一种清洁化标签的低gi杂粮挂面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤s2中，食用盐的添加量为原料总质量的1.5％-2％，加水量为原料总质量的35％-40％，水温为25-80℃。

6.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤s3中搅拌和面时间为15-25min。

7.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤s4中面团静止醒发时间15-25min，湿度为80％-85％，温度为20-25℃。

8.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤s5中切条厚度为2mm、3mm或0.8mm中的一种。

9.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤s6中，干燥的温度为13-35℃，干燥的湿度为70％-95％。

技术总结本发明公开了一种清洁化标签的低GI杂粮挂面及其制作方法，所述杂粮挂面由以下重量百分比的原料制作而成：麸皮15％‑25％、小麦20％‑30％、荞麦30％‑38％、谷朊粉4％‑6％、豆粉4％‑6％和魔芋粉3％‑7％，本发明根据面带辊压成型工艺，通过配方优化，实现小麦添加量不高于30％，杂粮和麸皮含量高于60％，增加了抗性淀粉、膳食纤维和蛋白质含量，实现低GI调控的目标。此外建立了杂粮面烫面改性技术，物理湿热处理代替传统亲水胶体添加，实现了配料标签清洁化；通过利用高温热水和面实现杂粮淀粉部分预糊化和小麦蛋白热改性，促进和面产生面絮中面筋蛋白网络形成和蛋白与淀粉的互作，此方法下经过多步辊压形成的面带粘弹性提高，加工适应性变强。技术研发人员：吴金鸿,白雪,郝素颖,李向红,雍雅萍,刘晓丹受保护的技术使用者：上海交通大学内蒙古研究院技术研发日：技术公布日：2024/5/29