一种肉制品炖煮用调味料及其制备方法与流程

本发明涉及调味品，具体为一种肉制品炖煮用调味料及其制备方法。

背景技术：

1、肉制品炖煮用调味料属于调味品的一种，主要是用于肉类制品的加工，

2、中国专利申请公开号为cn 115969028 a的一种适用于猪肉制品的风味调味料及其制备方法和应用。所述制备方法包括将原料依次进行破碎、微波-超声协同辅助提取、酶解、过滤、调配、低温短时超声辅助热反应和干燥处理，得到风味调味料，所述原料包含酱猪头肉骨。本发明制备的风味调味料具有酱卤风味，香气浓郁自然，高值化利用酱猪头肉骨的同时，可以广泛运用到肉制品尤其是猪肉制品中，丰富产品风味，减少香精的使用。该调味料是从肉制品中提取模仿肉类味道的调味料，也可以用于肉类制品的炖煮，但是其不具备去腥的作用，影响最终肉类食物成品的味道。

3、现有的肉制品炖煮用调味料在使用的过程中，对肉制品的去腥提香效果较差，影响肉制品炖煮后的成品口感，降低了食品的质量。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种肉制品炖煮用调味料及其制备方法，具备去腥提香的优点，解决了现有的肉制品炖煮用调味料在使用的过程中，对肉制品的去腥提香效果较差，影响肉制品炖煮后的成品口感，降低了食品质量的问题。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种肉制品炖煮用调味料，包括以下重量份数的原料：

3、八角5.5～12份、桂皮4～6.6份、花椒2.3～3.5份、小茴香3.5～8.5份、生姜3.5～4.9份、月桂叶2～4份、

4、香砂2.3～6份、豆蔻1.8～3.6份、高良姜2～3.4份、丁香1.4～2.9份、白芷2～4份、橘皮3～5份、胡椒4～6.6份、

5、山楂提取物2～6份、甘草提取物2～4份、党参提取物1～1.7份、柠檬提取物0.5～5份、蜂蜜3～8份。

6、一种肉制品炖煮用调味料的制备方法，包括以下步骤：

7、s1、预处理，将八角、桂皮、花椒、小茴香、生姜、月桂叶、香砂、豆蔻、高良姜、丁香、白芷、橘皮和胡椒按照一定比例配置，并对这些香料进行清洗和干燥处理，去除杂质；

8、s2、混合研磨，根据比例将这些香料均匀混合，并使用低温超微粉碎机将其研磨成细粉状，以增加表面积，提高提取效率；

9、s3、浸泡与搅拌，按照所需比例将研磨后的香料放入容器中，加入适量的95％食用乙醇作为溶剂，进行密封浸泡，浸泡期间进行搅拌混合，促进香气物质溶解在溶剂中；

10、s4、过滤与萃取，香料浸泡完成后，在进行静置，静置一段时间后，过滤掉溶剂中的固体残渣，得到含有香料挥发油的乙醇溶液；

11、s5、蒸馏回收溶剂，将过滤得到的溶液倒入蒸馏装置中，通过多级蒸馏的方式，逐步蒸发掉乙醇，同时保留挥发油；

12、s6、真空浓缩与纯化，在适宜的低温条件下进行真空浓缩，使残留的乙醇完全除去，并得到纯净的香料挥发油；

13、s7、澄清与过滤，先对香料挥发油进行静置澄清，在通过精细过滤设备和吸附设备对香料挥发油进行过滤吸附，去除香料挥发油中存在的微小颗粒和色素杂质；

14、s8、山楂提取物制备，选取新鲜的山楂果实，去除杂质、果核和其他非食用部分，然后对山楂果实进行清洗，将清洗干净的山楂果肉破碎成颗粒状，增加表面积以便更充分地提取有效成分，将破碎后的山楂置于一定比例的纯净水中，并把纯净水和山楂倒入加热设备内进行加热搅拌提取，促进有机酸从山楂组织中释放出来，提取完成后使用过滤设备对提取液中的固体残渣进行分离，在对过滤后的提取液进行蒸发浓缩去除水分，得到浓缩的山楂提取物；

15、s9、甘草提取物制备，对甘草进行破碎，把破碎后的甘草颗粒和提取溶剂倒入提取设备内，提取设备对溶液进行加热和搅拌，使甘草颗粒中的甘草酸成分析出，在进行加热搅拌时，使用超声波进行辅助提取，提高提取效率，提取完成后，对溶剂进行过滤除杂和低温减压浓缩，得到浓缩的甘草提取物，使用离子树脂吸附技术对浓缩甘草提取物进行进一步纯化，增加甘草提取物中的甘草酸浓度；

16、s10、党参提取物制备，对党参进行预处理研磨成粉末，将预处理好的党参粉末放入微波反应容器中，并加入适量的溶剂，确保党参粉末充分浸泡在溶剂中，然后设置微波设备的工作参数，包括功率、时间、温度和间隔停顿次数，设置完成后启动微波设备，利用微波能快速并均匀地加热混合物，促使党参粉末内部的有效成分迅速溶解到溶剂中，在微波提取过程中，对党参粉末进行自动搅拌，使党参粉末与溶剂的充分混合，微波提取器内部设有液体溶剂循环系统，使溶剂在微波场内持续流动，进一步提升提取效率，微波提取结束后，让混合物自然冷却至室温，然后使用过滤设备进行过滤，分离得到含有党参有效成分的党参提取物；

17、s11、柠檬提取物制备，对柠檬进行洗净，然后切片去籽，在使用榨汁设备对柠檬片进行榨取，得到柠檬汁，把柠檬汁和蜂蜜加入到反应设备内，进行加热搅拌，调节柠檬汁的甜度，得到适用于肉制品炖煮的柠檬提取物；

18、s12、原料混合，对香料挥发油溶液、山楂提取物浓缩液、甘草提取物浓缩液、党参提取物溶液和柠檬提取物液体进行准确称取，然后将称取的原料倒入混合设备内进行搅拌混合，搅拌的过程中进行加热提高混合效率，使各种成分充分融合，得到最终的复合调味料；

19、s13、杀菌处理，把混合好的调味料输送至巴氏杀菌机内，巴氏杀菌机把调味料加热到65～72℃，并保持15～35min，对调味料中的细菌进行灭菌，灭菌后使用冷却设备进行快速冷却，冷却至5～10℃；

20、s14、灌装包装，杀菌后的调味料通过输送设备输送到无菌灌装机内，无菌灌装机把液态的调味料灌装至包装容器内，来对调味料进行存储。

21、作为本发明的一种肉制品炖煮用调味料的制备方法优选的，所述s1中对香料进行清洗前，使用滚筒筛对香料中的杂质进行筛除，在进行清洗时，把香料放入带有筛板的气泡清洗机中，利用水流与气泡的共同作用，对香料进行连续冲洗，同时筛板进行二次筛分，在进行干燥处理时，使用热风循环干燥设备进行干燥，干燥温度为40～60℃，干燥时间为1～3h。

22、作为本发明的一种肉制品炖煮用调味料的制备方法优选的，所述s2中进行研磨时，低温超微粉碎机内部的温度为0-5℃，使研磨过程中保持低温状态，防止因研磨高温导致香味物质流失。

23、作为本发明的一种肉制品炖煮用调味料的制备方法优选的，所述s3中的容器为带有温度控制的密封浸泡罐，在进行搅拌时对溶剂进行恒温加热，并且密封浸泡罐上安装有循环泵系统，乙醇溶液在浸泡过程中保持流动状态，增强香料与溶剂间的传质效率。

24、作为本发明的一种肉制品炖煮用调味料的制备方法优选的，所述s4中进行过滤时，利用真空抽滤装置进行固液分离，通过降低大气压强加快液体透过速度，同时减少溶剂蒸发损失。

25、作为本发明的一种肉制品炖煮用调味料的制备方法优选的，所述s5中进行多级蒸馏时，先使用60～78℃的温度把大部分乙醇蒸馏出，在使用冷凝器对蒸馏出的乙醇蒸汽进行回收，初次蒸馏后，提高蒸馏温度至70～88℃，蒸馏出剩余的乙醇，提高挥发油的纯度。

26、作为本发明的一种肉制品炖煮用调味料的制备方法优选的，所述s6中进行低温真空浓缩时，使用包括真空泵、加热系统、冷凝系统以及收集系统的真空浓缩设备，开启真空系统，将浓缩设备内部的压力降至20～50kpa，以降低乙醇的沸点，同时，设定加热系统的温度为40～60℃，确保在蒸发乙醇的同时，尽量减少挥发油中热不稳定成分的破坏，将经过初步蒸馏后的香料挥发油与乙醇的混合物引入浓缩罐中，开始加热并保持真空状态，乙醇在低温低压环境下蒸发，蒸汽经过冷凝系统被迅速冷却，转化为液态并收集起来，而香料挥发油则留在浓缩罐中，在浓缩过程中，实时监测温度、压力以及物料的变化情况，当观察到几乎没有乙醇蒸汽产生时，表明大部分溶剂已被去除，此时停止加热并结束浓缩过程，然后关闭真空系统，取出浓缩罐内的剩余物，即为纯化的香料挥发油。

27、作为本发明的一种肉制品炖煮用调味料的制备方法优选的，所述s7中进行静置时，把香料挥发油放置在清洁密闭的容器内，放置5～10h，在进行过滤吸附时，精细过滤设备内部设有尼龙过滤膜，吸附设备内部设有活性炭吸附滤芯。

28、作为本发明的一种肉制品炖煮用调味料的制备方法优选的，所述s12中的调味料混合完成后，把调味料放置在无菌的智能熟化系统内，智能熟化系统使用温度控制器精确设定并保持熟化过程中的恒定温度，通过温度传感器实时监测容器内部的温度，控制器根据设定值和实际温度差进行自动调节，确保在最佳熟化温度下进行，还设有自动化搅拌设备，自动化搅拌设备在特定时间段内启动轻柔搅拌，确保各调味料中的成分均匀混合，然后自动切换到静置模式，避免过度搅拌导致风味成分损失，智能熟化系统连接云服务器，远程监控熟化过程中的各项参数，并自动记录熟化过程的数据，来进行数据分析和质量追溯，当熟化温度超出预设范围、搅拌异常或熟化时间到达预设值时，系统自动触发警报，确保熟化质量。

29、与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

30、1、本发明通过设置山楂提取物富含有机酸，有助于肉类蛋白质分解，使肉质更软烂，山楂提取物富含有机酸，如柠檬酸、苹果酸和酒石酸，有机酸能够与肉类中的蛋白质分子发生反应，促使蛋白质结构松弛和变性，在加热条件下，酸性环境有利于加速肉类蛋白质的水解过程，使得原本紧密的肌肉纤维逐渐松散，从而更容易被咀嚼和消化，使肉质变得更为软烂，酸性条件下的肉类烹饪能促进肌肉组织中肌原纤维蛋白的降解，减少肌肉纤维间的结合力，进而提升肉类的嫩度和口感，山楂提取物中的有机酸还能激活或增强肉类内部以及烹饪过程中添加的消化酶的活性，进一步促进蛋白质的分解。

31、2、本发明通过设置甘草提取物甜中带甘，可以中和香料中过于刺激的特性，甘草提取物中主要是甘草酸，甘草酸是天然的甜味剂，在炖煮肉类时加入甘草提取物，可以提供自然的甜味，平衡其他辛辣或苦涩香料带来的强烈口感。

32、3、本发明通过设置柠檬提取物带来清新的果酸味，能中和炖肉的油腻感，柠檬中的柠檬酸具有一定的乳化作用，它可以帮助分解肉类中的部分脂肪，使得原本厚重的油脂在口感上变得相对轻盈，柠檬酸独特的清新味道可以与炖肉中的其他重口味相互平衡，它的香气能够遮盖部分油腻感。

33、4、本发明通过设置了不同的香料进行组合，包括八角、桂皮、花椒、小茴香、生姜、月桂叶、香砂、豆蔻、高良姜、丁香、白芷、橘皮和胡椒，这些香料中的成分能够有效中和肉类中的腥味，使其转化为更为香郁的味道，提升肉制品的整体风味，它们具有挥发性物质，能够与肉类中的异味成分相互作用，使腥味得到掩盖和改善，这些香料各自具有独特的香气，综合使用可以产生更为复杂、丰富的香味，赋予炖煮肉类更加诱人的香气特点，不同香料之间的相互作用和协调，可以形成独特的香味组合，部分香料中的成分具有促进胃液和唾液分泌的作用，增强胃肠蠕动，有助于食物的消化吸收，这对于油腻的炖肉菜品来说，能够减轻油腻感，使其更易于消化，部分香料具有辛辣味道，可以刺激食欲，增进消化，综上所述，这些香料在炖煮肉类时综合使用，能够去除腥味、增加复合香气、促进消化吸收和开胃消食。