一种全谷物即食早餐饼的加工方法与流程

本发明涉及食品加工。更具体地，涉及一种全谷物即食早餐饼的加工方法。

背景技术：

1、目前，粮食过度加工现象仍比较严重，粮食综合利用率和附加值低。精制谷物的长期食用导致与营养相关的慢性疾病高发。全谷物富含蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、以及生物活性物质等多种营养素，是一个“营养素包”。大量的研究表明，全谷物膳食有利于控制体重，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗炎、增强免疫力、预防心血管疾病等健康功效。近年来，人们的健康意识不断增强，越来越多的消费者开始注重营养平衡与合理膳食，健康谷物食品逐渐兴起。开发早餐全谷物食品，扩大全谷物的消费利用途径，促进全谷物食品的消费，有利于调整膳食营养结构，改善人体健康。开发早餐全谷物食品，提高粮食资源利用率和附加值，意义重大。

2、我国早餐谷物食品的研究与开发起步较晚，现在市场上同类产品绝大部分来自国外生产、国内包装的产品。国产早餐谷物食品市场集中度较低，市场影响力亟待提升，且多以精制谷物为主。以精制谷物为原料，存在营养损失严重的问题；而以全谷物为原料，存在口感粗糙、脆性不足、风味不佳、色泽均一性差等问题。全谷物即食早餐饼是一种以整粒谷物为原料制成的早餐谷物食品，其营养丰富，食用方便。目前，全麦即食早餐饼产品主要是将未经过预处理的小麦原料，通过清洗浸泡、蒸煮、压片、压块成型、焙烤、冷却包装的工艺制作而成。由于皮层的存在，小麦难吸水、难蒸煮，造成其蒸煮时间长、小麦籽粒在压片时皮层分布不均。导致产品存在口感粗糙、酥脆性差、掉渣严重的问题。

技术实现思路

1、针对上述现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种全谷物即食早餐饼的加工方法。该加工方法可以解决全谷物籽粒在压片时皮层分布不均的问题；解决全谷物即食早餐饼口感粗糙、掉渣较严重等的问题。此外，还可以克服全谷物粒食不方便的缺点，拓展全谷物粒的食用方式。

2、为达到上述目的，本发明提供了如下技术方案：

3、本发明提供了一种全谷物即食早餐饼的加工方法，该方法包括以下步骤：

4、(1)原料预处理：采用酶解技术处理全谷物籽粒、采用萌芽技术处理全谷物籽粒或采用固态发酵技术处理全谷物籽粒；

5、(2)浸渍蒸煮：将步骤(1)预处理后的全谷物籽粒与配料放入蒸煮锅中，添加0.5～2倍质量的水，常压或高压蒸煮30～60min；

6、(3)低温干燥：将步骤(2)蒸煮后的物料进行低温干燥；

7、(4)压片：调整高速压片机辊轴的辊距，对步骤(3)低温干燥的物料进行压片，制得谷物片；

8、(5)喷洒魔芋粉溶液：向所述谷物片喷洒0.1％～1％魔芋粉溶液；

9、(6)压块成型：在压块机模具中进行压块，保压时间5～40s，制得饼胚；

10、(7)干燥焙烤：将所述饼胚在烤炉中120～180℃焙烤20～60min；

11、(8)缓苏、冷却后即得。

12、进一步的，步骤(1)中，所述全谷物选自全麦、糙米、大麦、燕麦、玉米、苦荞、甜荞、谷子、高粱、青稞、薏苡或其组合。

13、根据加工程度不同，谷物可分为精制谷物和全谷物，其中全谷物的特点是保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽和麸皮及营养成分。而精制谷物是指经过精细加工去除了谷物的外皮层和胚芽，主要保留谷物的胚乳部分。本发明制作的全谷物即食早餐饼的原料中全谷物的含量不低于25％。

14、进一步的，步骤(1)中，所述酶解技术处理是将全谷物籽粒倒入酶解液中，料液比1:1～4，搅拌均匀后静置浸泡1～5h，酶解完成后倒去酶解液。

15、优选的，所述酶解技术处理所用的酶选自纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶或其组合；

16、优选的，所述酶解液为质量浓度为0.1％～1.0％纤维素酶、质量浓度为0.1％～1.0％半纤维素酶、质量浓度为0.1％～1.0％木聚糖酶或其组合。

17、进一步的，步骤(1)中，所述萌芽技术处理是将全谷物籽粒于25～35℃萌芽6～48h，得到鼓泡、露白、不同芽长的萌芽全谷物。

18、进一步的，步骤(1)中，所述固态发酵技术处理是将全谷物籽粒高压灭菌后，接种发酵菌种，在25～40℃条件下发酵6～48h。

19、优选的，所述发酵菌种选自乳酸菌、酵母菌、曲霉、根霉或其组合；

20、优选的，乳酸菌、酵母菌、曲霉、根霉的质量比为3:0～3:0～3:0～3。

21、进一步的，步骤(2)中，所述配料选自精制谷物籽粒、大麦麦芽提取物、糖和食盐中的一种或多种；

22、优选的，步骤(2)中，本发明的原料配方为：谷物籽粒100份(其中步骤(1)预处理后的全谷物籽粒25～100份，精制谷物籽粒0～75份)，大麦麦芽提取物0～5份，糖0～1份，盐0～0.2份。

23、进一步的，步骤(3)中，所述低温干燥的条件是40～70℃干燥10～40min；

24、优选的，所述低温干燥选自流化床干燥、热风干燥、减压干燥、微波干燥或真空干燥。

25、进一步的，步骤(4)中，所述高速压片机辊轴的辊距为0.01～0.1mm。

26、进一步的，步骤(8)中，所述缓苏是30～60℃恒温缓苏5～20min。

27、本发明还要求保护利用上述加工方法制得的全谷物即食早餐饼。本发明的全谷物即食早餐饼成型性好，可以制成不同的形状，例如方形、圆形或椭圆形等。

28、本发明的有益效果如下：

29、(1)本发明采用酶解、萌芽、固态发酵等生物加工技术处理全谷物籽粒，改善全谷物皮层结构，使其更易吸水和蒸煮，缩短蒸煮时间，降低蒸煮能耗；并提高全谷物籽粒压片时的延展拉伸性和皮层分布的均匀性。进而使全谷物即食早餐饼产品的口感更酥脆。

30、(2)本发明中魔芋粉的添加使全谷物即食早餐饼的掉渣程度大大降低。

31、(3)本发明方法制备的全谷物即食早餐饼，具有方便、速食、营养、口感酥脆、焙烤香味丰富、掉渣程度低等特点。

技术特征：

1.一种全谷物即食早餐饼的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述全谷物选自全麦、糙米、大麦、燕麦、玉米、苦荞、甜荞、谷子、高粱、青稞、薏苡或其组合。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述酶解技术处理是将全谷物籽粒倒入酶解液中，料液比1:1～4，搅拌均匀后静置浸泡1～5h，酶解完成后倒去酶解液；

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述萌芽技术处理是将全谷物籽粒于25～35℃萌芽6～48h。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述固态发酵技术处理是将全谷物籽粒高压灭菌后，接种发酵菌种，在25～40℃条件下发酵6～48h；

6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述配料选自精制谷物籽粒、大麦麦芽提取物、糖和食盐中的一种或多种；

7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述低温干燥的条件是40～70℃干燥10～40min；

8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，所述高速压片机辊轴的辊距为0.01～0.1mm。

9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(8)中，所述缓苏是30～60℃恒温缓苏5～20min。

10.一种如权利要求1-9任一项所述的加工方法制得的全谷物即食早餐饼。

技术总结本发明公开一种全谷物即食早餐饼的加工方法。该加工方法是将全谷物籽粒通过预处理、浸渍蒸煮、低温干燥、高速压片、压块成型、干燥焙烤、缓苏等工艺制得全谷物即食早餐饼。该方法制作的全谷物即食早餐饼，口感酥脆、香味浓郁，掉渣程度低。缩短了原料的蒸煮时间，节约能源。技术研发人员：谭斌,乔聪聪,刘艳香,刘明,翟小童受保护的技术使用者：国家粮食和物资储备局科学研究院技术研发日：技术公布日：2024/6/2