一种功能型新鲜奶酪及其制备方法

本发明涉及食品加工，更具体的说是涉及一种功能型新鲜奶酪及其制备方法。

背景技术：

1、奶酪起源于西亚，在欧洲盛行。国外对于奶酪的生产已形成规模化、规范化且稳定的生产企业群，对不同种类的奶酪都有较完善的产品标准和加工过程质量安全保证体系，在奶酪相关研究及生产技术上处于领先地位，形成了以奶酪为主的乳制品消费结构。而我国奶酪的生产和消费水平很低，零售渠道主要以儿童奶酪、零食奶酪为主，这些再制干酪在生产过程中引入的添加剂较多，不能很好地契合国内大健康产业和食品消费升级的趋势。

2、消费习惯以及进口原制奶酪的风味国人不接受限制了我国奶酪产业的发展。而传统新鲜奶酪为了延长贮藏期，会增加奶酪的酸度，减少水分，这会导致奶酪酸味相对强烈、质地较硬，在滋气味和组织状态上存在的缺陷，影响国民普遍接受程度。同时，传统新鲜奶酪制备时间较长，一般为2～3天，制备出的产品在贮藏5天后就会质量下降，出现安全问题，贮藏时间较短，难以保证产品质量稳定的问题。

3、因此，针对中国市场对奶酪需求，制备出适合中国消费者的新鲜奶酪，是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现思路

1、针对上述问题，本发明提供了一种适合中国消费者的功能型新鲜奶酪的制备方法。

2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种功能型新鲜奶酪的制备方法，包括以下步骤：

4、(1)将原料乳在10-20mpa压力下均质，杀菌，冷却；

5、(2)接种乳酸菌发酵剂和益生菌冻干粉，搅拌均匀后发酵；

6、(3)向步骤(2)发酵结束后的料液中，添加凝乳酶，搅拌均匀后凝乳；

7、(4)将凝乳块加热至一定温度后，切割，搅拌，排出乳清成型后包装，冷藏贮存，即得到所述功能型新鲜奶酪。

8、优选的，步骤(1)所述原料乳的脂肪与蛋白质的重量比为(1.5-1.8):1。

9、优选的，步骤(1)所述的杀菌为采用巴氏杀菌法，杀菌温度为62-65℃，杀菌时间为30min。

10、优选的，步骤(2)所述乳酸菌发酵剂为科汉森公司的r707发酵剂，添加量为原料乳质量的0.01％～0.02％。

11、优选的，步骤(2)所述益生菌冻干粉为干酪乳杆菌pb-lc39、瑞士乳杆菌hh-lh17、植物乳杆菌hh-lp56和鼠李糖乳杆菌pb-lr76中的任意一种，规格为1010cfu/g，添加量为原料乳质量的2％。

12、优选的，步骤(2)所述的接种温度为30-32℃，发酵时间为2-3h。

13、优选的，步骤(3)所述的凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶。

14、优选的，步骤(3)所述凝乳的温度为30-32℃，凝乳的时间为0.5-1h。

15、优选的，步骤(4)所述的凝乳块加热至40℃；凝乳切割的规格为1cm×1cm×1cm；搅拌时间为5min；冷藏温度为4℃。

16、另一方面，本发明还提供了一种由上述制备方法所制得的功能型新鲜奶酪。

17、在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

18、本发明提供的新鲜奶酪及其制备方法，具备以下的技术效果：营养丰富，风味独特，口感顺滑，质构柔软，符合中国消费者对于奶酪品质的需求，益生菌活菌数高，天然功能活性物质含量丰富，贮藏稳定性好，适用于工业化生产。

技术特征：

1.一种功能型新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种功能型新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述原料乳的脂肪与蛋白质的重量比为(1.5-1.8):1。

3.根据权利要求1所述的一种功能型新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的杀菌为采用巴氏杀菌法，杀菌温度为62-65℃，杀菌时间为30min。

4.根据权利要求1所述的一种功能型新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述乳酸菌发酵剂为科汉森公司的r707发酵剂，添加量为原料乳质量的0.01％～0.02％。

5.根据权利要求1所述的一种功能型新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述益生菌冻干粉为干酪乳杆菌pb-lc39、瑞士乳杆菌hh-lh17、植物乳杆菌hh-lp56和鼠李糖乳杆菌pb-lr76中的任意一种，规格为1010cfu/g，添加量为原料乳质量的2％。

6.根据权利要求1所述的一种功能型新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述的接种温度为30-32℃，发酵时间为2-3h。

7.根据权利要求1所述的一种功能型新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶。

8.根据权利要求1所述的一种功能型新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述凝乳的温度为30-32℃，凝乳的时间为0.5-1h。

9.根据权利要求1所述的功能型新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述的凝乳块加热至40℃；凝乳切割的规格为1cm×1cm×1cm；搅拌时间为5min；冷藏温度为4℃。

10.一种由权利要求1-9任一所述制备方法所制得的功能型新鲜奶酪。

技术总结本发明提供了一种功能型新鲜奶酪的制备方法，其制备原料包括原料乳、乳酸菌发酵剂、益生菌和凝乳酶；其制备方法包括以下步骤：(1)原料乳均质，杀菌，冷却；(2)接种乳酸菌发酵剂和益生菌冻干粉，搅拌均匀后发酵；(3)添加凝乳酶，搅拌均匀后凝乳；(4)将凝乳块加热至一定温度后，切割，搅拌，排出乳清成型后包装，冷藏贮存，即得所述功能型新鲜奶酪。本发明提供的新鲜奶酪风味独特，口感顺滑，质构柔软，符合中国消费者对于奶酪品质的需求，益生菌活菌数高，天然功能活性物质含量丰富，贮藏稳定性好，适用于工业化生产。技术研发人员：李晓东,韩仁娇,张秀秀,王彩云,刘璐,乔向宇,潘悦,焦阳受保护的技术使用者：东北农业大学技术研发日：技术公布日：2024/6/2