一种基于菊苣的新型无咖啡因咖啡替代品

本发明涉及食品加工，具体涉及一种基于烘焙菊苣根茎的咖啡替代饮品。

背景技术：

1、咖啡是全球范围内备受喜爱的饮品之一，其浓郁的香气和刺激的味道吸引着无数咖啡爱好者，然而，咖啡中含有大量的咖啡因，长期过量摄入可能导致咖啡因依赖和戒断症状，并对胃部产生刺激，引起胃部不适。

2、菊苣(cichoriumintybus)起源于欧洲，是一种富含纤维、维生素和矿物质的植物，其根部被用于传统医学和烹饪已有数百年的历史。菊苣富含多种生物活性物质，具有抗氧化、抗炎和降血糖的功效；此外，菊苣还含有丰富的益生元纤维，对维护肠道健康至关重要。菊苣咖啡是使用菊苣植物的根制成的类似咖啡的饮料，已经存在了两个多世纪，近年来随着人们对健康生活方式的不断追求，菊苣咖啡也变得越来越受欢迎。

3、菊苣咖啡的特征在于具有苦味和甜味，以及独特的焦糖香气，口感醇厚。另外，菊苣咖啡中卡路里含量低，使得它成为注重体重管理人群的理想选择。现有研究中，菊苣咖啡的烘焙主要通过固定的烘焙温度进行烘焙处理，由于没有与之相应的烘焙曲线，固定的高烘焙温度会造成不同程度的风味降解与营养物质的流失，从而使得菊苣咖啡的风味和香气不能充分发挥。此外，菊苣咖啡在酸度上与传统咖啡产品存在差异。传统咖啡通常具有一定的酸度，这是由咖啡豆中的有机酸贡献的，这些有机酸为咖啡赋予了清新的口感和特有的风味。然而市售菊苣咖啡饮品品质参差不齐，在酸度、甜度、苦度三种主要风味配比不合理，相比传统咖啡饮品，现有的菊苣咖啡饮品的酸度水平较低，饮用口感上与传统咖啡差别较大。

4、基于烘焙曲线与酸度调节的菊苣咖啡制备技术，开发成具有咖啡香气与相近风味成分的咖啡替代饮品还未见有报道，因此对菊苣咖啡的研究和开发仍需要持续深入，以推动菊苣咖啡产品的创新与进步。

技术实现思路

1、针对上述现有技术，本发明的目的是通过烘焙曲线与有机酸补充，制备一种基于菊苣根的咖啡替代品。本发明首次将与之相应的烘焙曲线应用于菊苣的烘焙，并结合酸度调节，为开发无咖啡因的咖啡替代产品提供了一种可行的方案。

2、为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、本发明第一方面，提供了一种菊苣咖啡，所述菊苣咖啡由如下方法制备而成：

4、(1)以菊苣根为原料，采用天然有机酸溶液，对菊苣根进行预处理；

5、(2)对预处理后的菊苣根进行烘培处理，所述烘焙处理的条件为：135-180℃初始温度进行预热，1-2min后逐渐降低温度至回温点为60-110℃，再经3-8min逐渐上升温度至褐变点140-165℃并保持1-2min，再经1-6min继续升温至收尾温度170-210℃并保持2-4min，烘焙后冷却至室温，粉碎过筛，制备得到菊苣咖啡。

6、所述天然有机酸溶液是由绿原酸、柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、酒石酸、醋酸、乳酸、琥珀酸中的任一种配置而成。

7、步骤(1)中，天然有机酸溶液中天然有机酸的含量与菊苣根的质量比为(0.5-1.5)mg:1g。

8、所述天然有机酸预处理的方法，包括如下步骤：

9、将配置好的天然有机酸溶液均匀喷涂菊苣根后，封装均湿储存，均湿结束后，置于恒温恒湿环境下等待烘焙。

10、所述烘焙处理的条件为：135℃初始温度进行预热，1.3min后逐渐降低温度至回温点90℃，再经3.7min逐渐上升温度至褐变点150℃并保持1min，再继续升温至收尾温度175℃并保持3min。

11、本发明第二方面，提供了上述菊苣咖啡在制备无咖啡因的咖啡替代品中的应用。

12、本发明的有益效果：

13、(1)本发明首次基于烘焙曲线与有机酸添加烘焙菊苣得到菊苣咖啡，其在风味感官特性上与传统咖啡饮品极为接近，在焦糖香气、甜味等风味方面比咖啡饮品更具优势，并且与传统咖啡饮品相比，本发明制备的菊苣咖啡无咖啡因，具有更好的抗氧化性与营养功能特性。

14、(2)本发明基于烘焙曲线与酸度调节提出的菊苣咖啡制备技术，克服了现有菊苣咖啡因高温烘培造成的风味降解和营养物质流失的问题，保留了制备原料菊苣根中大部分的营养成分，并且使制备的菊苣咖啡酸度配比更加合理，本发明增强了菊苣咖啡的饮用口感，开发出具有咖啡香气与相近风味成分的咖啡替代饮品，满足了不同人群的需要。

技术特征：

1.一种菊苣咖啡，其特征在于，所述菊苣咖啡由如下方法制备而成：

2.根据权利要求1所述的菊苣咖啡，其特征在于，所述天然有机酸溶液是由绿原酸、柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、酒石酸、醋酸、乳酸、琥珀酸中的任一种配置而成。

3.根据权利要求1所述的菊苣咖啡，其特征在于，步骤(1)中，天然有机酸溶液中天然有机酸的含量与菊苣根的质量比为(0.5-1.5)mg:1g。

4.根据权利要求1所述的菊苣咖啡，其特征在于，所述天然有机酸预处理的方法，包括如下步骤：

5.根据权利要求1所述的菊苣咖啡，其特征在于，所述烘焙处理的条件为：135℃初始温度进行预热，1.3min后逐渐降低温度至回温点90℃，再经3.7min逐渐上升温度至褐变点150℃并保持1min，再继续升温至收尾温度175℃并保持3min。

6.权利要求1所述的菊苣咖啡在制备无咖啡因的咖啡替代品中的应用。

技术总结本发明公开了一种新型无咖啡因菊苣咖啡产品，以替代传统咖啡饮品。本发明首次将天然有机酸预处理和优化后的烘焙曲线应用于菊苣烘焙，使用绿原酸、柠檬酸、苹果酸三种天然有机酸的任一种对菊苣进行预处理以改善饮品酸度风味，建立烘焙曲线以调整香气特征，为无咖啡因咖啡替代品的研发提供了一种切实可行的新方案。与市售咖啡相比，本发明所述的菊苣咖啡替代品不含咖啡因，同时具有良好的抗氧化活性与益生作用；冲泡后具有与市售咖啡相近的的咖啡香气特征与风味，通过改变有机酸、调节烘焙曲线可制备适合不同人群需求的菊苣咖啡饮品，具有广阔的市场前景。技术研发人员：江杨,王新月,刘艺言,于怡天受保护的技术使用者：山东农业大学技术研发日：技术公布日：2024/8/20