一种鸵鸟肉酱及制备方法与流程

本发明涉食品，具体涉及一种鸵鸟肉酱及制备方法。

背景技术：

1、鸵鸟肉作为一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类，具有独特的营养价值。然而，鸵鸟肉本身可能带有一定的腥味，需要经过适当的处理以去除腥味并提升风味。在鸵鸟肉加工中，鸵鸟肉很紧实，纤维比较粗，使得其口感较差，难以入味，不利于去腥增香。

技术实现思路

1、针对现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种鸵鸟肉酱及制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

2、本发明解决技术问题采用如下技术方案：

3、本发明提供了一种鸵鸟肉酱，按重量份计，包括以下原料：

4、预处理鸵鸟肉30-40份、柠檬汁0.5-2份、调味蔬菜10-25份、生姜0.5-1份、葱段0.5-1.5份、蒜末0.5-1.5份、料酒0.5-1份、黑胡椒粉0.5-1.0份、小米辣1-15份、酱油0.5-2.5份、食盐1-3份、植物油8-20份、味精1-2份、八角粉0.5-1份、茴香粉0.5-1份、白糖1-2份、黄豆酱3-5份、香草0.5-1份、坚果粉1-5份。

5、作为本发明进一步的技术方案，按重量份计，包括以下原料：

6、预处理鸵鸟肉35份、柠檬汁0.6份、调味蔬菜20份、生姜1份、葱段1份、蒜末1.5份、料酒0.8份、黑胡椒粉0.8份、小米辣15份、酱油2份、食盐2.5份、植物油15份、味精1.5份、八角粉0.8份、茴香粉0.8份、白糖1.5份、黄豆酱3份、香草0.5份、坚果粉2份。

7、作为本发明进一步的技术方案，所述预处理鸵鸟肉的制备方法包括：

8、鸵鸟肉洗净，去除表面血水和杂质，切成2-3厘米的小块；用50-55℃的去离子水溶解木瓜蛋白酶和氯化钙，形成质量百分比为0.05-0.1％的复合处理溶液，其中，所述木瓜蛋白酶和氯化钙之间的质量比为1：1～1：4；将块状的鸵鸟肉放入复合处理溶液中，所述鸵鸟肉与复合处理溶液之间的体积比为1：1-1.2，确保肉块完全浸没，使得温度保持在55℃下，同时进行超声波处理，所述超声波处理的条件为22-26khz，12w/cm2，超声处理120～220s，在超声处理结束后，继续嫩化处理，嫩化时间为20-60分钟，捞出鸵鸟肉块，清洗后，沥干水分得到预处理鸵鸟肉。

9、在本发明中，氯化钙能够激活鸵鸟肉中的蛋白质水解酶，蛋白质水解酶的激活能够加速蛋白质的水解过程，进而促进肉质的嫩化，而木瓜蛋白酶则负责分解蛋白质。超声波可破坏肉中的溶酶体、肌原纤维蛋白和结缔组织，起到嫩化作用，但不影响肉的色泽、风味。在本发明中通过采用木瓜蛋白酶和氯化钙作为复合处理溶液，在超声波的作用下能够协同作用鸵鸟肉，可以有效提高肉质的嫩度和口感，同时还可以有效缩短嫩化时间。

10、作为本发明进一步的技术方案，所述复合处理溶液的质量百分比为0.06％。

11、作为本发明进一步的技术方案，所述木瓜蛋白酶和氯化钙之间的质量比为1：2。

12、作为本发明进一步的技术方案，所述调味蔬菜为青椒、柳松菇、洋葱和胡萝卜中的一种或多种。

13、作为本发明进一步的技术方案，所述植物油为橄榄油或椰子油中的一种。

14、作为本发明进一步的技术方案，所述坚果粉为核桃粉、杏仁粉和腰果粉中的一种或多种。

15、本发明的另一目的在于提供一种鸵鸟肉酱的制备方法，所述方法包括以下步骤：

16、预处理蔬菜：清洗调味蔬菜，控干水分后，将调味蔬菜切碎成粒状，得到预处理后的蔬菜；

17、去腥处理：在预处理鸵鸟肉中加入柠檬汁、香草、1/3的料酒、1/2生姜、1/2的葱段、0～1/2的黑胡椒粉和0～1/3的食盐，腌制30-60分钟，以去除腥味；

18、锅中加入植物油，加热后放入腌制好的鸵鸟肉块，中小火慢煎，煎至表面金黄，然后加入小米辣、蒜末以及剩余的生姜和葱段，翻炒1-3分钟后，加入剩余的料酒继续翻炒1-2分钟，使料酒充分挥发，带走腥味；然后添加预处理后的调味蔬菜、酱油和黄豆酱进行翻炒3-10分钟、最后加入坚果粉、味精、白糖、剩余的食盐、八角粉、茴香粉以及剩余的黑胡椒粉，搅拌均匀后，即可。

19、与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

20、在本发明提供了一种鸵鸟肉酱及制备方法，在本发明中通过采用木瓜蛋白酶和氯化钙作为复合处理溶液，在超声波的作用下能够协同作用鸵鸟肉，可以有效提高肉质的口感，同时还可以有效缩短嫩化时间，且嫩化处理后的鸵鸟肉有助于后续的去腥处理，且更加容易入味，利于去腥增香。

技术特征：

1.一种鸵鸟肉酱，其特征在于，按重量份计，包括以下原料：

2.根据权利要求1所述的一种鸵鸟肉酱，其特征在于，按重量份计，包括以下原料：

3.根据权利要求1所述的一种鸵鸟肉酱，其特征在于，所述预处理鸵鸟肉的制备方法包括：

4.根据权利要求3所述的一种鸵鸟肉酱，其特征在于，所述复合处理溶液的质量百分比为0.06％。

5.根据权利要求3所述的一种鸵鸟肉酱，其特征在于，所述木瓜蛋白酶和氯化钙之间的质量比为1：2。

6.根据权利要求1所述的一种鸵鸟肉酱，其特征在于，所述调味蔬菜为青椒、柳松菇、洋葱和胡萝卜中的一种或多种。

7.根据权利要求1所述的一种鸵鸟肉酱，其特征在于，所述植物油为橄榄油或椰子油中的一种。

8.根据权利要求1所述的一种鸵鸟肉酱，其特征在于，所述坚果粉为核桃粉、杏仁粉和腰果粉中的一种或多种。

9.一种鸵鸟肉酱的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

技术总结本发明涉食品技术领域，具体公开了一种鸵鸟肉酱及制备方法，一种鸵鸟肉酱，按重量份计，包括以下原料：预处理鸵鸟肉30‑40份、柠檬汁0.5‑2份、调味蔬菜10‑25份、生姜0.5‑1份、葱段0.5‑1.5份、蒜末0.5‑1.5份、料酒0.5‑1份、黑胡椒粉0.5‑1.0份、小米辣1‑15份、酱油0.5‑2.5份、食盐1‑3份、植物油8‑20份、味精1‑2份、八角粉0.5‑1份、茴香粉0.5‑1份、白糖1‑2份、黄豆酱3‑5份、香草0.5‑1份、坚果粉1‑5份。在本发明中通过采用木瓜蛋白酶和氯化钙作为复合处理溶液，在超声波的作用下能够协同作用鸵鸟肉，可以有效提高肉质的口感，同时还可以有效缩短嫩化时间，且嫩化处理后的鸵鸟肉有助于后续的去腥处理，且更加容易入味，利于去腥增香。技术研发人员：李建锋,李风受保护的技术使用者：新疆一品鸵鸟农业科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/20