一种牛筋粉及其加工方法和方便牛筋粉食品与流程

本发明涉及食品加工，具体为一种方便牛筋粉及其加工方法和方便牛筋粉食品。

背景技术：

1、近年来，随着科技水平的提高，人们对生活质量要求也越来越高，食物营养健康方面的追求也日益提升。但在快速发展的今天，对于大部分人群，速食快餐成了绝大多数人选择的饮食。

2、目前，市面上的传统粉条类食品主要是以淀粉类、米粉类、小麦粉类为主，且口味单一、在现有加工技术上未取得实质性突破，且只能在调味上突破，营养价值不高，口感一般，市场严重内卷化，难以形成竞争力。

技术实现思路

1、本发明为了解决现有技术中存在的缺陷，提供一种方便牛筋粉及其加工方法和方便牛筋粉食品。得到的牛筋粉营养丰富，色泽均匀，味道纯正，复水后柔软，有韧性、口感软柔顺滑，筋道，回味醇香，吃法多样。

2、为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

3、第一方面，本发明提供一种牛筋粉的加工方法，包括以下步骤：

4、s1、将淀粉、高筋小麦粉、食用盐、植物油、羟丙基淀粉、可溶性大豆多糖加入水进行混合搅拌并揉制，得到和好的面团；

5、s2、将所述和好的面团进行醒发，得到醒发后的面团；

6、s3、将所述醒发后的面团依次进行和面、挤压成型、蒸粉、过水冷却、切粉、抓粉，即得。

7、优选地，所述s1中，以重量份计，所述淀粉60份、高筋小麦粉40份、食用盐1份、植物油0.5份、羟丙基淀粉0.5份、可溶性大豆多糖0.3份。

8、优选地，所述s1中的淀粉，为减少农药残留量及重金属含量，选取本企业种植基地新鲜优质薯类加工而成的淀粉。

9、优选地，所述s1和s3中，所述和好的面团水分控制为：20％～45％。

10、优选地，所述s2中醒发时间为：30～40分钟，醒发温度：28℃～42℃；湿度：75％rh～80％rh。

11、优选地，所述s3中挤压成型过程使用成型机，挤压压力为0.6～1mpa。

12、优选地，所述s3中蒸粉温度控制在：100℃～110℃，时间：3～10分钟。

13、优选地，所述s3中的过水冷却，为减少对牛筋粉的污染，水必须经过高温杀菌冷却后再使用，过水冷却时间5～6分钟。要求冷却后牛筋粉基本无并粉和断粉。

14、优选地，所述s3的切粉长度控制在160mm±20或260mm±20。

15、优选地，所述s3还包括，在过水冷却后进行干燥或不干燥，干燥要求温度55～60℃，干燥时间100～120分钟，水分≤14％。不干燥要求温度55～60℃，干燥时间50～60分钟，水分≤65％。

16、第二方面，本发明提供由上述方法得到的牛筋粉。

17、第三方面，本发明提供一种方便牛筋粉食品，包括上述的牛筋粉和调味料。

18、优选地，所述调味料的组分以重量份计，包括植物油40份、肉粒25份、辣椒调味料20份、鸡精调味料10份、食用盐3份、脱水蔬菜1份。

19、优选地，所述肉粒选自鸡肉粒、牛肉粒、猪肉粒中的一种或多种。

20、优选地，所述调味料的制作方法为：按照所述重量份称取各组分，起锅烧油，加入肉粒炒制，然后放入辣椒调味料、鸡精调味料、食用盐调味后形成调味料，将调味料与脱水蔬菜一起上粉菜合包机包装成调味料。

21、本发明的有益效果是：

22、本发明的方便牛筋粉，蛋白质含量(g/100g)(以干基计)≥5.0，膳食纤维(g/100g)≥2.0，铅(以pb计)(mg/kg)≤0.2，霉菌(cfu/g)≤50。牛筋粉色泽均匀，粗细一致、味道纯正，富含多种营养成分。复水后柔软，有弹性、韧性、营养价值丰富，通过醒发、蒸粉、过水冷却工艺，使得牛筋粉口感更加软柔顺滑、口味更佳美味、香气扑鼻，易于人体吸收。

23、淀粉是一种碳水化合物，可以被分解为葡萄糖，进而供人体产生能量。这种能量来源相对较为稳定，适合长时间的运动和身体活动。淀粉作为食物中的一种多聚糖，能使食物在加热、冷却等过程中保持其稳定性，避免食物变质。淀粉会在人体胃中膨胀，使人产生较强的饱腹感，有助于控制饮食。淀粉含有丰富的多种维生素和矿物质，如钾、镁、锌等，有助于人体健康。淀粉除增加营养物质外，亦增强了牛筋粉的弹性、拉伸性和柔韧性。高筋小麦粉是一种优质的小麦粉，它富含蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分。用此粉揉成的面团拉力强，延伸性和弹性好，制作发酵食品能包含发酵过程中产生的二氧化碳，形成许多细密的气孔，做出的牛筋粉松软，口感好，柔滑爽口，拉力强、轫性好，不易断条，表面光滑、耐煮，不浑汤，不掉渣等特点。羟丙基淀粉作为增稠、膨松、乳化、稳定剂使用，可增加牛筋粉的透光率、抗凝沉性、抗老化性、耐酸性。可溶性大豆多糖具有增稠、乳化、被膜、抗结等特点，用于防霉、保鲜和保湿等作用。植物油在面团调制过程中，油脂会在面粉颗粒表面形成一层油膜，从而使面粉中蛋白质无法与水接触；另一方面，已吸水的面团性蛋白质间由于油膜的存在而很难相互搭接起来，从而抑制面团的形成，增加其柔软性。

24、本发明通过醒发工艺，可使在受力紧张的面团，在经过醒发工艺过程得以松弛缓和，恢复其弹性。同时调整面团的延伸方向，使其定向延伸，增加面团持气性，使其表面光亮，外形端正，不易粘附在成型机的辊筒上，便于下道工序进行。通过本发明的蒸粉工序可使牛筋粉在经过短时间高温蒸制，因而可以避免营养物质溶于汤内或挥发，蒸制时，原料不直接接触汤水，因而避免了可溶性营养素的损失，保持了原料本身鲜美滋味，因蒸制时容器内湿度呈饱和状态，因而原料脱水较少，水分损失小，使其质感特别柔软鲜嫩，韧而不绵，鲜香可口。通过本过水冷却工序可使受热而膨胀的牛筋粉浸入冷水后，牛筋粉因受冷而立刻收缩，温度降低，使其会变得有韧性，有弹性、爽口、不粘腻。真正做到由内而外散发着一种浓郁的香味，质地细滑松软、味道鲜美奇香、营养丰富、口感醇厚、风味独特、甘之如饴、余味无穷、香飘十里、五味俱全，回味有淡淡的醇香。

25、本发明的牛筋粉不仅具有代餐、增强体质，营养健康、还能预防疾病、口味丰富、食用方便，可机械化、自动化、智能化生产。

26、本发明制作工艺流程顺畅简单，可机械化、自动化、智能化生产，操作简单易行，产品得率高，成品品质稳定。

技术特征：

1.一种牛筋粉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述s1中，以重量份计，所述淀粉60份、高筋小麦粉40份、食用盐1份、植物油0.5份、羟丙基淀粉0.5份、可溶性大豆多糖0.3份。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述s1和s3中，所述和好的面团水分控制为：20％～45％。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述s2中醒发时间为：30～40分钟，醒发温度：28℃～42℃，湿度：75％rh～80％rh。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述s3中蒸粉温度控制在：100℃～110℃，时间：3～10分钟。

6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述s3中过水冷却时间为5～6分钟。

7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，s3还包括，在抓粉后进行干燥或不干燥，干燥要求温度55～60℃，干燥时间100～120分钟，水分≤14％；不干燥要求温度55～60℃，干燥时间50～60分钟，水分≤65％。

8.一种权利要求1～7任意一项所述加工方法加工得到的牛筋粉。

9.一种方便牛筋粉食品，其特征在于，包括权利要求8所述的牛筋粉和调味料。

10.根据权利要求9所述的方便牛筋粉食品，其特征在于，所述调味料的组分以重量份计，包括植物油40份、肉粒25份、辣椒调味料20份、鸡精调味料10份、食用盐3份、脱水蔬菜1份。

技术总结本发明公开了一种牛筋粉及其加工方法和方便牛筋粉食品，所述牛筋粉的加工方法包括以下步骤：S1、将淀粉、高筋小麦粉、食用盐、植物油、羟丙基淀粉、可溶性大豆多糖加入水进行混合搅拌并揉制，得到和好的面团；S2、将所述和好的面团进行醒发，得到醒发后的面团；S3、将所述醒发后的面团依次进行和面、挤压成型、蒸粉、过水冷却、切粉、抓粉，即得。得到的牛筋粉营养丰富，色泽均匀，味道纯正，复水后柔软，有韧性、口感软柔顺滑，筋道，回味醇香，吃法多样。技术研发人员：邹光友受保护的技术使用者：四川光友薯业有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/20