无盐酸菜发酵用的乳酸菌及发酵培养基和应用

本发明属于食品工程，涉及一种无盐酸菜发酵用的乳酸菌及发酵培养基和应用。

背景技术：

1、乳酸菌是一种天然存在于发酵食品中的益生菌之一，是发酵乳制品、酸奶、发酵菜、腌制食品添加剂，特别是在无盐发酵菜中最为常见，如贵州无盐酸菜等。在无盐酸菜发酵工艺中，乳酸菌培养菌液浑浊不清、悬浮物过多、风味口感较差，不利于后期酸菜的发酵和菌种的管理，是许多公司进行无盐酸菜发酵生产时，急需解决的问题之一。

2、乳酸菌是蔬菜发酵由传统自然发酵向现代纯种发酵过渡并且达到快速、稳定和优质的前提，也是发酵蔬菜低盐、低亚硝酸盐、鲜香脆嫩的保证。对贵州、四川、东北等地区的几种酸菜进行菌种筛选和鉴定发现，乳酸菌类是无盐酸菜工艺中的优势菌，是口感形成的关键。将鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆茵按照1﹕l﹕l添加到无盐酸菜发酵过程中，其产酸提高、发酵时间缩短及口感得到改善。综上所述，乳酸菌对无盐酸菜发酵工艺中的灵魂。但乳酸菌采用玉米淀粉进行工艺化培养过程中出现浑浊、悬浮物等问题一直没有解决，也是无盐酸菜发酵工艺中亟待解决的问题。

3、在无盐酸菜发酵工艺中，乳酸菌通常采用玉米淀粉进行培养，其菌液浑浊不清、悬浮物过多、风味口感较差，不利于后期酸菜的发酵和菌种的管理。特别是，乳酸菌面汤培养过程中出现的面汤浑浊、悬浮物过多，以此引起无盐酸菜产品风味口感较差的问题是本申请即将解决的问题。

技术实现思路

1、本发明要解决的技术问题是克服现有技术中存在技术问题，提供一种乳酸菌、乳酸菌发酵培养基及其在无盐酸菜发酵中的应用。

2、为解决上述技术问题，提供了一种无盐酸菜发酵用的乳酸菌，所述乳酸菌为发酵乳杆菌lactobacillus sp.df-lab-001(limosilactobacillus fermentum)，所述发酵乳杆菌lactobacillussp.df-lab-001于2023年12月18日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号：cctccno:m 20232593。

3、基于一个总的技术构思，本发明提供了一种上述乳酸菌的发酵培养基，所述乳酸菌发酵培养基包括7.5wt％脱脂乳、0.05wt％维生素b和1wt％～8.5wt％淀粉。

4、上述的乳酸菌发酵培养基，进一步的，所述淀粉为小麦粉、玉米淀粉和糯米粉中的一种或多种。

5、上述的乳酸菌发酵培养基，进一步的，所述小麦淀粉的浓度为1.5％～2.5％、所述玉米淀粉的浓度为2％～3％、所述糯米淀粉的浓度为2％～3％。

6、上述的乳酸菌发酵培养基，进一步的，所述小麦淀粉的浓度为1.5wt％；所述玉米淀粉的浓度为2.5wt％；所述糯米淀粉的浓度为2.5wt％。

7、上述的乳酸菌发酵培养基，进一步的，所述乳酸菌发酵培养基包括7.5wt％脱脂乳、0.05wt％缺维生素b、2wt％小麦粉、2.5wt％玉米粉、2.5wt％糯米粉。

8、基于一个总的技术构思，本发明还提供了一种所述乳酸菌和发酵培养基在无盐酸菜发酵中的应用。

9、上述的应用，进一步的，所述应用的方法为：

10、s1、将酸菜原材料漂烫后浸入所述乳酸菌发酵培养基中，

11、s2、接种发酵乳杆菌lactobacillus sp.df-lab-001；

12、s3、密封发酵，得到无盐酸菜。

13、上述的应用，进一步的，所述s1中所述酸菜原材料漂烫具体为：将酸菜在95℃～100℃漂烫30s～45s，将酸菜用冷水洗净后，在95℃～100℃漂烫5s～10s。

14、上述的应用，进一步的，所述s2中所述发酵乳杆菌lactobacillus sp.df-lab-001的接种量为1.5％～2.0％，接种温度为35℃。

15、上述的应用，进一步的，所述s3中所述密封发酵时间为12h～24h。

16、上述的应用，进一步的，所述应用的方法具体为：将青菜漂烫30s后，浸入乳酸菌发酵培养基中，在35℃下接种2％的发酵乳杆菌lactobacillus sp.df-lab-001，密封发酵24h，得到无盐酸菜。

17、与现有技术相比，本发明的优点在于：

18、(1)本发明提供了一种无盐酸菜发酵用的乳酸菌，本发明的乳酸菌具有很强的耐酸性和表面疏水性，同时具有很强的产酸能力、对羟自由基清除能力、对dpph自由基的清除能力和降解胆固醇和亚硝酸的能力。

19、(2)本发明提供了一种乳酸菌发酵培养基，采用的淀粉制作的，将其培养乳酸菌，面汤澄清、几乎无漂浮物，通过此培养基发酵的无盐酸菜口感、风味相比较于以前的酸菜都要好。

20、(3)本发明提供了一种乳酸菌发酵培养基在无盐酸菜发酵中的应用，操作简易、成本低廉、实用性强，采用此种方法制备的无盐酸菜，能够达到直投式乳酸菌菌剂的效果，更适用无盐酸菜发酵企业的大规模工业化生产，对泡菜行业的发展起到一定的引导和促进作用。

21、除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将参照附图，对本发明做进一步详细的说明。

22、本发明所采用的乳酸菌，其菌种是从本地农家无盐酸菜的酸汤中自行分离的，通过16sdna分子生物学鉴定后，确定名称为发酵乳杆菌(limosilactobacillus(lactobacillus)fermentum)lactobacillus sp.df-lab-001，于2023年12月18日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号：cctcc no:m 20232593，保藏地址为：中国武汉大学。

技术特征：

1.一种无盐酸菜发酵用的乳酸菌，其特征在于，所述乳酸菌为发酵乳杆菌lactobacillussp.df-lab-001(limosilactobacillus fermentum)，所述发酵乳杆菌lactobacillus sp.df-lab-001于2023年12月18日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号：cctcc no:m 20232593。

2.一种权利要求1所述乳酸菌的发酵培养基，其特征在于，所述发酵培养基包括7.5wt％的脱脂乳、0.05wt％的维生素b和1wt％～8.5wt％的淀粉。

3.根据权利要求2所述的发酵培养基，其特征在于，所述淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉和糯米淀粉中的一种或多种。

4.根据权利要求3所述的发酵培养基，其特征在于，所述小麦淀粉的浓度为1.5wt％～2.5wt％、所述玉米淀粉的浓度为2wt％～3wt％、所述糯米淀粉的浓度为2wt％～3wt％。

5.根据权利要求2所述的发酵培养基，其特征在于，所述发酵培养基包括7.5wt％的脱脂乳、0.05wt％的维生素b、2wt％的小麦粉、2.5wt％的玉米粉、2.5wt％的糯米粉。

6.一种权利要求1所述的乳酸菌和权利要求2至5中任一项所述发酵培养基在无盐酸菜发酵中的应用，其特征在于，所述应用的方法为：

7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述s1中所述酸菜原材料漂烫具体为：将酸菜在95℃～100℃漂烫30s～45s，将酸菜用冷水洗净后，在95℃～100℃漂烫5s～10s。

8.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述s2中所述发酵乳杆菌lactobacillussp.df-lab-001的接种量为1.5％～2.0％，接种温度为35℃。

9.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述s3中所述密封发酵时间为12h～24h。

10.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述应用的方法具体为：将青菜漂烫30s后，浸入乳酸菌发酵培养基中，控制面汤比为1％，在35℃下接种2％的发酵乳杆菌lactobacillussp.df-lab-001，密封发酵24h，得到无盐酸菜。

技术总结本发明公开了一种无盐酸菜发酵用的乳酸菌及发酵培养基和应用，乳酸菌为发酵乳杆菌lactobacillus sp.DF‑LAB‑001，保藏编号：CCTCC NO:M 20232593。发酵培养基包括7.5wt％葡萄糖、0.05wt％维生素B和1wt％～8.5wt％淀粉。本发明的乳酸菌具有很强的耐酸性和表面疏水性，具有很强的产酸能力、对羟自由基清除能力、对DPPH自由基的清除能力和降解胆固醇和亚硝酸的能力。发酵培养基，可作为乳酸菌发酵无盐酸菜的培养基，制备的无盐酸菜，能够达到直投式乳酸菌菌剂的效果，更适用无盐酸菜发酵企业的大规模工业化生产，对泡菜行业的发展起到一定的引导和促进作用。技术研发人员：张丰,汪文伦,李倩,袁庆,何念敏,黄燕,李文彬,袁萌,刘慧受保护的技术使用者：茅台学院技术研发日：技术公布日：2024/9/12