一种蓝莓酒酿制工艺及其应用的制作方法

本发明属于酿酒以及微生物发酵，涉及一种蓝莓酒酿制工艺及其应用。

背景技术：

1、蓝莓发酵酒是以蓝莓作为主要原料发酵而成的果酒，由于其富含花色苷、硒、sod、氨基酸、维生素等多种营养物质，酒体酸甜适口，苦涩味淡而逐渐成为一种新兴的果酒类产品。

2、非酿酒酵母(non-saccharomyces)是相对于酿酒酵母(saccharomyces)提出的一个概念，主要是指在酿造过程中存在的除酿酒酵母属之外的所有酵母菌种，不同非酿酒酵母可以赋予果酒一些由酿酒酵母无法产生的独特风格，库德里阿兹威氏毕赤酵母(pichiakudriavzevii)是其中之一。

3、国内蓝莓培育和栽培技术日臻成熟，对于蓝莓酒的增香技术，例如酶促增香、原料处理增香等工艺相继被开发，其中混菌发酵增香是果酒酿造中的常见增香手段，这是由于大多数的增香酵母为非酿酒酵母(non-saccharomyces)，能产生酿酒酵母无法生成或低产的风味物质，进而赋予果酒独特风格，然而非酿酒酵母在酒精发酵中发酵力较弱，其在蓝莓酒酿造中难以独立完成发酵,因此采用非酿酒酵母酿造蓝莓酒一般只能将其与酿酒酵母协同发酵，这样不仅会增加工艺调控的难度，也会可能影响非酿酒酵母对呈香呈味物质的生产代谢能力。此外，一些酿酒酵母也具有独特的风味物质生产能力，但由于自身代谢特性或抗酒精胁迫能力不强，使得许多具有能发酵独特风格蓝莓酒能力的酵母酒精发酵未完全即终止发酵，难以应用于实际生产。

4、另一方面，蓝莓果汁含糖量通常无法达到果酒酿造酒精度的要求，而使用潜在酒精度达到要求的浓缩蓝莓汁酿造的蓝莓酒通常过于酸涩，因此在蓝莓酒酿造技术中通常需要额外添加糖类物质，如浓缩苹果汁、白砂糖等。这些糖类物质可以提高蓝莓酒的潜在酒度，这一部分的发酵可能影响蓝莓酒风格，因此在发酵这些补充糖类物质时需要尽可能减少其对蓝莓酒独特风味的影响。

5、例如，研究室前期筛选出一株具有独立发酵能力的非酿酒酵母——库德里阿兹威氏毕赤酵母k131(保藏编号为cgmcc no:14068)，虽然其具有单独发酵蓝莓酒的能力，还具有高产乙酯类风味物质、降低奎宁酸的功能，但其酿造时间也比商业化的酿酒酵母长的多。另一株酿酒酵母c5(保藏编号为gdmcc no.64780)具有高产呈花果香香气物质的能力，但其发酵25天仍有32.4g/l残糖，发酵就已经结束，因此其发酵时间也很长。通常的商用酿酒酵母可以在14天完成潜在酒精度约为12％vol的蓝莓酒发酵，但风味物质通常弱于针对性筛选的酵母菌株。

技术实现思路

1、本发明目的在于一种蓝莓酒酿制工艺及其应用，通过不同酵母混合发酵并优化混合发酵的时机、原料等工艺参数，在不损失酵母独特风味的前提下提升发酵缓慢酵母发酵蓝莓酒的速度，菌株性能验证及独特发酵工艺使得两株用于产风味物质酵母、一株用于产酒精的酵母发挥各自优势，保证各菌株在主要的生香、产酒阶段均能实现其主要功能，使得原本需要发酵25天的产香酵母k131、c5的发酵时间降低至12天-13天，发酵的蓝莓酒风味物质相比单菌发酵没有明显损失，且同时具有两种微生物发酵产风味物质的特征，而且更为协调。

2、基于此，根据本发明的第一方面，本发明还提供了一种蓝莓酒酿制工艺，包括以下步骤；

3、混合发酵：将发酵蓝莓汁和发酵苹果汁混合，密封发酵；

4、制酒：混合发酵结束后添加山梨酸钾，冷冻，添加复合皂土下胶，过滤，得到蓝莓酒；

5、其中，所述发酵蓝莓汁由毕赤酵母k131与酿酒酵母c5混合发酵。

6、在本发明的一些实施方案中，所述发酵蓝莓汁总糖含量低于100g/l；

7、优选的，所述发酵蓝莓汁中毕赤酵母k131与酿酒酵母c5的菌落数比约为1.5：1至1：1.5；

8、优选的，所述发酵苹果汁od600为1.5-2.0，总糖含量低于150g/l；

9、优选的，所述混合发酵的温度为：25-30℃；

10、优选的，所述混合发酵的温度为：25-26℃；

11、优选的，所述混合发酵结束时残糖含量小于15g/l；

12、优选的，所述混合发酵结束时残糖含量为10-13g/l。

13、在本发明的一些实施方案中，所述山梨酸钾在发酵液中的终浓度为0.2-0.5g/kg；

14、优选的，所述山梨酸钾添加量在发酵液中的终浓度为0.2-0.3g/kg；

15、优选的，所述冷冻温度为-3℃至-6℃；

16、优选的，所述冷冻温度为-4℃至-5.5℃；

17、优选的，所述复合皂土下胶在发酵液中的终浓度为0.5-0.9g/kg；

18、优选的，所述复合皂土下胶在发酵液中的终浓度为0.6-0.8g/kg。

19、在本发明的一些实施方案中，所述发酵蓝莓汁制备方法如下：

20、将活化的毕赤酵母k131与酿酒酵母c5经两级种子培养后，接种至含有增强香气纽崔芬的蓝莓汁中，依次进行有氧发酵和密封发酵后，加入高级纽崔芬；

21、优选的，所述蓝莓汁浓度为30-40％；

22、优选的，所述蓝莓汁浓度为35-36％；

23、优选的，所述增强香气纽崔芬在蓝莓汁中的终浓度为0.1-0.3g/kg；

24、优选的，所述增强香气纽崔芬在蓝莓汁中的终浓度为0.15-0.25g/kg；

25、优选的，所述毕赤酵母k131与酿酒酵母c5接种量的比例为45-50:1；

26、优选的，所述毕赤酵母k131与酿酒酵母c5接种量的比例为48-49:1；

27、优选的，所述有氧发酵的温度为22℃-28℃，时间为6-15h；

28、优选的，所述有氧发酵的温度为24℃-26℃，时间为8-12h；

29、优选的，所述密封发酵的温度为24℃-28℃，时间为5-10天；

30、优选的，所述密封发酵的温度为25℃-27℃，时间为6-8天；

31、优选的，所述高级纽崔芬在蓝莓汁中的终浓度为0.1-0.3g/kg；

32、优选的，所述高级纽崔芬在蓝莓汁中的终浓度为0.15-0.25g/kg。

33、在本发明的一些实施方案中，所述蓝莓汁的制备方法为：

34、浸提、打浆：将蓝莓在50-60℃热浸提20-40min后，打浆，得到蓝莓浆液；

35、酶解：将果胶酶、纤维素酶混合得而的复配酶加入蓝莓浆液中，在50-55℃，循环酶解直到果胶测试阴性，得到酶解浆液；

36、过滤浓缩：将酶解浆液固液分离制得澄清蓝莓液后，蒸发浓缩得到浓缩蓝莓汁；

37、优选的，所述热浸提温度为51-56℃；热浸提时间为28-32min；

38、优选的，所述果胶酶、纤维素酶混合比例为1：1；

39、优选的，所述复配酶浓度为180-500ppm；

40、优选的，所述蒸发浓缩方式为：依次经70-75℃，60-65℃，45-50℃三级温度蒸发。

41、在本发明的一些实施方案中，所述蓝莓为黔东南山地蓝莓。

42、在本发明的一些实施方案中，所述发酵苹果汁制备方法为：

43、将红果香酵母接种至苹果汁中，有氧发酵后进行密封发酵，然后加入高级纽崔芬发酵；

44、优选的，所述苹果汁未脱色脱酸；

45、优选的，所述苹果汁浓度为30-40％，糖度为24.8-25.5°bx，总糖含量为210-260g/l；

46、优选的，所述苹果汁浓度为32-35％，糖度为25.0-25.2°bx，总糖含量为220-250g/l；

47、优选的，所述红果香酵母接种量为在苹果之中终浓度为0.15-0.25g/kg，所述高级纽崔芬在苹果汁中终浓度为0.15-0.25g/kg；

48、优选的，所述苹果汁有氧发酵温度为24℃-26℃，时间为8-12h；

49、优选的，所述苹果汁密封发酵温度为25-30℃，时间为4-6天；

50、优选的，所述苹果汁密封发酵温度为25-26℃，时间为4-5天。

51、根据本发明的第二方面，本发明还提供了一种上述的工艺在酿制蓝莓酒中的应用，所述工艺用于提高蓝莓酒的发酵速度。

52、根据本发明的第三方面，本发明提供的上述酿酒酵母c5，已于2024年6月21日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc no.64780。

53、根据本发明的第四方面，本发明还提供了一种上述酿酒酵母c5在酿酒中的应用，所述酿酒酵母c5的保藏编号为gdmcc no.64780；

54、优选的，所述酿酒酵母c5用于提高酿酒发酵速度；

55、优选的，所述酒为蓝莓酒。

56、与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：

57、通过不同酵母混合发酵并优化混合发酵的时机、原料等工艺参数，在不损失酵母独特风味的前提下提升发酵缓慢酵母发酵蓝莓酒的速度，菌株性能验证及独特发酵工艺使得两株用于产风味物质酵母、一株用于产酒精的酵母发挥各自优势，保证各菌株在主要的生香、产酒阶段均能实现其主要功能，使得原本需要发酵25天的产香酵母k131、c5的发酵时间降低至12天-13天，发酵的蓝莓酒风味物质相比单菌发酵没有明显损失，且同时具有两种微生物发酵产风味物质的特征，而且更为协调，香气较丰富，入口较饱满。