一种改善拉面面团加工适宜性的拉面剂以及拉面的制备方法

本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及到一种改善拉面面团加工适宜性的拉面剂以及拉面的制备方法。

背景技术：

1、拉面是一种传统美食，其制作方法依赖于手工技艺。拉面的制备步骤通常为，将面粉与水、盐等混合均匀，经过醒面过程，让面团内部结构得以优化，使其更加柔软而易于塑形，然后将面团反复折叠、拉长，直至形成粗细均匀、柔韧有劲的拉面。这一系列繁琐而精细的步骤，赋予了拉面独特的风味与口感，使得它长久以来一直深受国内外食客的喜爱与推崇。

2、然而，拉面面团在静置过程中出现的拉伸性能下降问题尤为突出。传统的拉面面团，若未得到有效处理，往往会在静置后变得难以拉伸，具体表现为拉伸距离显著缩短，同时拉伸过程中阻力增大，极易导致面条断裂，从而限制了拉面制作的效率和品质。

3、为了应对这一问题，当前餐饮行业内普遍采取的措施是在制备拉面面团时，向其中添加拉面剂。目前拉面店使用的拉面剂，主要为精制蓬灰，含有s2-，其在使用时刺鼻性气味较大，且在使用过程中极易被氧化失效，所以使用时需要多次补加，操作复杂，容易加过量，长期食用十分不利于健康。因此，越来越多的企业开始将目光聚焦在更清洁的拉面剂上，例如，将l-半胱氨酸盐酸盐一水物作为拉面剂中还原剂的替代品。

4、当l-半胱氨酸盐酸盐一水物作为还原剂被加入拉面面团中时，其强效的还原作用会显著增强面团的延展性，使得拉面在静置过程前后都能够轻松达到理想的细长形态而不易断裂。然而，这一正面效果往往伴随着面团粘性的显著增加。在面团静置的过程中，面团表面及内部的粘性逐渐增大，这是因为面团内部二硫键的还原导致面筋网络结构持续弱化，使得面团内部被结合水向自由水转变，从而导致了粘度的增大。对于手工拉面师傅而言，粘度过高的面团在反复揉捏、拉伸的过程中极易粘附在双手上，这不仅增加了操作的难度，还可能影响拉面的形状与美观；而对于采用机械化生产的拉面工厂来说，高粘性的面团则更容易黏附在机器部件上，导致生产效率下降，甚至可能造成机器故障，增加维护与清洁的成本。

技术实现思路

1、针对目前存在的问题，本发明目的是提供一种可改善拉面面团加工适宜性的拉面剂，使用l-半胱氨酸盐酸盐一水物、磷酸二氢钠、菊粉和β-葡聚糖进行复配制得拉面剂，该拉面剂可使得面团在静置前后都处于容易拉伸的状态，同时拉面剂可改变面团内部水分结合状态，从而降低面团的粘性并且不影响面团静置前后拉伸性。

2、针对上述目的，本发明首先提供了一种改善拉面面团加工适宜性的拉面剂，所述拉面剂由l-半胱氨酸盐酸盐一水物、食盐、磷酸二氢钠、菊粉、β-葡聚糖组成。

3、l-半胱氨酸盐酸盐一水物，作为还原剂使用，含有游离巯基，其独特的化学性质能够显著弱化面筋网络的结构。使得面团在拉伸过程中更加顺畅，不易断裂，赋予了拉面极强的延展性。

4、食盐，作为面团制作中不可或缺的原料之一。首先，食盐能够显著增强面团的弹性与韧性，使得面团在受到外力作用时能够更好地保持其形状和结构，不易变形或破裂。其次，食盐还能提高面团的稳定性，确保在醒发、搅拌及成型等过程中面团性能的稳定性。同时，食盐的加入还能促进面团对水分的吸收，提高面团的持水性，进一步减少拉面在拉伸过程中因水分流失而导致的断条现象。此外，食盐还具备调味和防腐的双重功能，能够提升拉面的风味并延长其保质期。

5、磷酸二氢钠，作为一种常用的磷酸盐添加剂，在面团制作中发挥着调节面团内部水分结合状态的重要作用。能够有效地抑制面团中水分的迁移，降低面团的粘性，使得面团更加易于操作和成型。

6、菊粉，作为一种天然食品辅料，菊粉具有较强的吸湿性，能够迅速结合面团中的自由水分子，从而降低面团的粘性，提高面团加工的可操作性。同时，菊粉的添加还能为拉面增添丰富的膳食纤维，有利于提升拉面的营养价值和健康属性。

7、β-葡聚糖，作为可溶性膳食纤维的一种，具有较强的吸水性。β-葡聚糖能够吸收面团中的自由水，与蛋白质形成稳定的凝胶结构，进而降低面团的粘性，提高面团的加工性能。此外，β-葡聚糖的添加还能为拉面增添丰富的膳食纤维，有利于提升拉面的营养价值和健康属性。

8、在本发明的一种实施方式中，以面粉质量为100g计，所述拉面剂包括l-半胱氨酸盐酸盐一水物0.01-0.025g、食盐0.5-2g、磷酸二氢钠0.1-0.5g、菊粉0.1-2.0g、β-葡聚糖0.1-2.0g。

9、在本发明的一种实施方式中，以面粉质量为100g计，所述拉面剂包括l-半胱氨酸盐酸盐一水物0.01-0.025g、食盐1-2g、磷酸二氢钠0.1-0.5g、菊粉0.5-1.5g、β-葡聚糖0.5-1.5g。

10、在本发明的一种实施方式中，以面粉质量为100g计，所述拉面剂包括l-半胱氨酸盐酸盐一水物0.01-0.025g、食盐1-2g、磷酸二氢钠0.1-0.5g、菊粉0.5-1.5g、β-葡聚糖0.5-1.0g。

11、在本发明的一种实施方式中，以面粉质量为100g计，所述拉面剂包括l-半胱氨酸盐酸盐一水物0.01-0.025g、食盐1-2g、磷酸二氢钠0.3-0.5g、菊粉1.0-1.5g、β-葡聚糖0.5-1.0g。

12、在本发明的一种实施方式中，以面粉质量为100g计，所述拉面剂包括l-半胱氨酸盐酸盐一水物0.01-0.025g、食盐1-2g、磷酸二氢钠0.5g、菊粉1.0-1.5g、β-葡聚糖0.5-1.0g。

13、在本发明的一种实施方式中，以面粉质量为100g计，所述拉面剂包括l-半胱氨酸盐酸盐一水物0.02g、食盐1.5g、磷酸二氢钠0.5g、菊粉1.5g、β-葡聚糖0.5g。

14、本发明还公开了一种含有上述拉面剂的拉面，所述拉面为将上述拉面剂与面粉混合均匀后，再向得到的混合物中加入水，与面粉和成面团，经过醒发、压延、静置、拉伸后制备得到。

15、本发明还公开了一种上述拉面的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

16、(1)将拉面剂与面粉混合均匀，加入适当的水，和面5min，得到成型面团；

17、(2)将步骤(1)得到的成型面团醒发15～45min，并将醒发后的面团折叠压延2～10次；

18、(3)将步骤(2)得到的面团在0～25℃下静置0-90min；

19、(4)将静置后的面团用双手在水平方向上拉伸，折叠但不融合，重复拉伸，直到拉伸到需要的粗细拉面即为结束。

20、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中所述醒发的温度为0～25℃。

21、有益效果：

22、1.本发明使用了l-半胱氨酸盐酸盐一水物作为还原剂，解决了拉面面团因放置导致的拉面面团延展性大幅下降问题。面团延展性主要和面团内部面筋蛋白的氧化还原反应有关，当面筋蛋白被还原到一定程度时，面筋网络由紧绷状态变得松散，在外力的作用下会发生更大的形变，这就是面团延展性变大的原因。而随时间的增加，面团内部的二硫键又会重新聚合面筋网络因此交联，结构更为紧凑，在外力作用时，就不容易发生形变。而使用l-半胱氨酸盐酸盐一水作为还原剂时，就能够使得面团二硫键长时间处于断开状态，因此解决了这个问题。

23、2.本发明采用l-半胱氨酸盐酸盐一水物与磷酸二氢钠、菊粉和葡聚糖复配制备拉面剂，解决了由于还原剂l-半胱氨酸盐酸盐一水物带来面团粘性问题。在保证面团延展性处于可操作范围内，降低了面团粘度。由于l-半胱氨酸盐酸盐一水的还原性更强，使得面筋网络更为松散，就会使得与蛋白结构结合的水，或被面筋网络锁住的水流出，造成面团中游离水过多，外在表现为发粘。本发明提供的拉面剂剂，通过与面团中游离水相互结合或协助蛋白与水结合，使得面团内部游离水减少，从而抑制了面团的粘性。

24、3.本发明拉面剂的配方较为简单和清洁，同时提高面团营养价值；当使用传统蓬灰作为拉面剂时，在制作过程中会产生不适气味，同时使得面团颜色发绿，而近年来有报道指出拉面剂中的还原剂-焦亚硫酸钠可能会对人体有害。本发明所使用的还原剂-l-半胱氨酸盐酸盐一水可以为人体提供氨基酸。菊粉和β-葡聚糖不仅能够促进肠道健康、调节血脂和血糖，还具有抗衰老、提高免疫力等功能。