一种软儿梨冰激凌及其制备方法

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种软儿梨冰激凌及其制备方法。

背景技术：

1、冰激凌作为一种冷冻甜点，它的口感和味道使它成为人们在夏季时最受欢迎的消暑甜点。传统的冰淇淋一般是以水、甜味剂、乳制品、稳定剂、乳化剂等为原料，经过混合、灭菌、均质、冷却、老化、凝冻、硬化等工艺制作出来的休闲冷冻食品。冰淇淋以独特细腻的口感、浓郁饱满的香味及易于消化等特点,被誉为“冷食之王”。近年来随着消费的需求不断升级、细化，冰淇淋产品开发也趋于多元化。

2、软儿梨，又称香水梨，是甘肃兰州皋兰县的特产，也是全国农产品地理标志产品。软儿梨通常在立冬后成熟，果皮较厚，果肉硬，味道酸涩，经后熟工艺处理后，果肉质地变软，汁液增多，口感有所改善，呈现出独特的风味。软儿梨有润肺止咳、凉心消痰、降火、解疮毒、酒毒等功效。软儿梨在进行反复冻融过程中表皮呈现黑褐色，果肉经糖化发酵后逐渐软化、汁液增多、果味酸甜可口。通过对软儿梨果实不同部位(果皮和果肉)的总多酚和绿原酸含量以及多酚氧化酶活性的检测，发现软儿梨中的酚类物质和多酚氧化酶在果实内呈现出局部分布的特点。在冷冻贮藏过程中，酚类物质和多酚氧化酶活性的积累加剧，导致软儿梨在冷冻贮藏后只发生果皮褐变的现象。

3、因此，针对软儿梨冻藏裂果综合加工利用率低、资源浪费、环境污染等问题，结合软儿梨的传统消费观念及食用方法，利用软儿梨“东方冰激凌”的美称，结合兰州特色美食灰豆子的营养、祛暑功效，在保留软儿梨、冰激凌固有成分基础上，提出一种消暑降温黑色软儿梨冰激凌。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种软儿梨冰激凌及其制备方法，以解决软儿梨冻藏裂果综合加工利用率低、资源浪费、环境污染的技术问题。

2、本发明为解决上述技术问题，采用以下技术方案来实现：

3、一种软儿梨冰激凌，包括以下成分：

4、软儿梨汁、灰豆子、奶粉、油脂、食用复合胶、稳定剂、增稠剂、乳化剂、tg酶、矫味剂。

5、优选的，所述增稠剂为麦芽糊精、β-环糊精中至少一种。

6、优选的，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠份、羧甲基纤维素中至少一种。

7、优选的，所述乳化剂为单甘脂、蔗糖脂肪酸酯中至少一种。

8、优选的，所述食用复合胶为以下成分组成：卡拉胶、刺槐胶、瓜尔豆胶。

9、优选的，所述油脂为奶油、淡奶油、棕榈油、黄油中至少一种。

10、优选的，所述矫味剂为白砂糖、蔗糖、果糖、木糖醇、赤藓糖醇中至少一种。

11、优选的，所述复合胶的三种成分比例为1:1:1。

12、优选的，软儿梨冰激凌按照组份包括以下份量组份：

13、软儿梨汁10～30份、灰豆子5～8份、奶粉10～15份、淡奶油10～15份、卡拉胶1～3份、刺槐胶1～3份、瓜尔豆胶1～3份、羧甲基纤维素钠1～3份、羧甲基纤维素1～3份、麦芽糊精2～5份、β-环糊精2～5份、单甘脂2～5份、蔗糖脂肪酸酯2～5份、tg酶2～5份、木糖醇1～3份、赤藓糖醇1～3份、果糖1～3份。

14、一种软儿梨冰激凌制备方法，包括以下步骤：

15、ⅰ混合调配：准确称取奶粉、软儿梨汁、灰豆等原料及复合胶、乳化剂、稳定剂、增稠剂、矫味剂等辅料，充分混合后定容；

16、ⅱ杀菌、均质：90℃水浴杀菌20min，均质；

17、ⅲ冷却：均质后冷却到0～4℃；

18、ⅳ老化：在2～4℃条件下老化，老化时间为2～4h；

19、ⅴ凝冻：在-6～-2℃低温下进行；

20、ⅵ硬化：在-40～-25℃条件下进行速冻。

21、本发明的有益效果是：

22、1、本发明的冰淇淋不但有冰淇淋的奶香，香甜可口，还因添加了软儿梨，具有一定的润肺、凉心、消痰、降火的功效。

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25、2、本发明的冰淇淋添加了甘肃兰州特有的地方特色小吃之一灰豆子，灰豆子是用麻色豌豆、添加白砂糖、红枣等原料经蒸煮制成的粥状独特食品。可以作为天然色素加入冰淇淋，不但能作为着色剂为软儿梨冰淇淋提供相似于软儿梨的外观颜色，而且灰豆子能够赋予冰淇淋独特的灰豆子焦香味，且有一定的解暑作用。

26、3、本发明的冰淇淋添加了木糖醇、赤藓糖醇作为甜味剂，相较于以往传统冰淇淋采用的甜味剂，热量更低，不但适宜于普通人群食用，对受限于高脂、高糖、高热量饮食的人群更加友好、健康。

技术特征：

1.一种软儿梨冰激凌，其特征在于，包括以下成分：

2.根据权利要求1所述的一种软儿梨冰激凌，其特征在于：所述增稠剂为麦芽糊精、β-环糊精中至少一种。

3.根据权利要求1所述的一种软儿梨冰激凌，其特征在于：所述稳定剂为羧甲基纤维素钠份、羧甲基纤维素中至少一种。

4.根据权利要求1所述的一种软儿梨冰激凌，其特征在于：所述乳化剂为单甘脂、蔗糖脂肪酸酯中至少一种。

5.根据权利要求1所述的一种软儿梨冰激凌，其特征在于，所述食用复合胶为以下成分组成：卡拉胶、刺槐胶、瓜尔豆胶。

6.根据权利要求5所述的一种软儿梨冰激凌，其特征在于：所述油脂为奶油、淡奶油、棕榈油、黄油中至少一种。

7.根据权利要求5所述的一种软儿梨冰激凌，其特征在于：所述矫味剂为白砂糖、蔗糖、果糖、木糖醇、赤藓糖醇中至少一种。

8.根据权利要求5所述的一种软儿梨冰激凌，其特征在于：所述复合胶的三种成分比例为1:1:1。

9.根据权利要求1-7所述的一种软儿梨冰激凌，其特征在于：软儿梨冰激凌按照组份包括以下份量组份：

10.使用如权利要求1-8任一所述的一种软儿梨冰激凌成分得到的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

技术总结本发明提供一种软儿梨冰激凌及其制备方法，涉及食品加工领域，软儿梨冰激凌按照组包括以下量组：软儿梨汁、灰豆子、奶粉、淡奶油、卡拉胶、刺槐胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、羧甲基纤维素、麦芽糊精、β‑环糊精、单甘脂、蔗糖脂肪酸酯、TG酶、木糖醇、赤藓糖醇、果糖，本发明的冰淇淋不但有冰淇淋的奶香，香甜可口，还因添加了软儿梨，具有一定的润肺、凉心、消痰、降火的功效。技术研发人员：张霁红,李明泽,毛健鑫,李祯,谢亚琼,黄玉龙,张芳受保护的技术使用者：甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所技术研发日：技术公布日：2024/6/13