一种高整蛋率工业化生产卤蛋的方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种高整蛋率工业化生产卤蛋的方法。

背景技术：

1、卤蛋是用各种调料或肉汁卤制而成的熟制蛋，口感美味、营养丰富，为广大消费者所喜爱，因此卤蛋的需求也越来越大。

2、在卤蛋的生产过程中，需要经过预煮、剥壳、卤煮和高温灭菌等步骤，传统的剥壳方式有手工剥壳和机器剥壳两种，由于手工剥壳浪费时间和人力，机器剥壳开始广泛应用。

3、熟蛋剥壳机可用于大批量生产去壳熟蛋，通过机械化的剥离工艺可以快速有效地剥去熟蛋壳，从而提供大量的去壳熟蛋。但是现有的剥壳机大都采用单一粗糙的剥离揉搓工艺，在剥壳的时候容易损坏蛋白表面，蛋白破损率高，导致卤煮过程蛋品完整性不佳，且盐分易大量渗透，进一步影响了卤蛋的口感。

4、申请号2014106236766公开了一种熟鸡蛋去壳机，该专利是通过振动电机的振动对熟鸡蛋进行撞击，通过鸡蛋与鸡蛋之间及鸡蛋与震碎箱的箱体之间的撞击，鸡蛋的外壳很快与熟鸡蛋进行分离，震动完成后通过喷淋管道对鸡蛋进行喷淋，使得蛋壳快速与鸡蛋分离。

5、申请号为201720330121.1公开了一种带有循环冲洗水的揉搓推进式熟鸡蛋去壳机，该专利是利用直径不同的第一揉搓辊和第二揉搓辊对熟鸡蛋进行去壳，熟鸡蛋在由第一揉搓辊移动到第二揉搓辊时，由于具有一定的高度差，熟鸡蛋会与第二揉搓辊产生碰撞的同时熟鸡蛋本身也会转动一定的角度，连续运动时会产生连续的碰撞，进而将鸡蛋壳剥离。

6、申请号为202010458776.3公开了熟鸡蛋剥壳组件，该专利是由一根大圆形剥蛋棍和两根小圆形剥蛋杆构成，形成一个v形的大钝角的夹角，许多熟鸡蛋均匀落入整段大v形剥蛋区，在大v形剥蛋区就会沿着轴向，自然形成许多独立的剥蛋小段；每一个剥蛋小段的长度和一个鸡蛋的长度相当，一个70多厘米长的大v形剥蛋区，就可以同时剥12个鸡蛋，从而提高剥壳效率，并且揉搓效果好，破损率低。

7、上述专利虽然能够剥壳，但是由于鸡蛋和鸭蛋等蛋品存在壳膜易粘连的情况，在这种情况下，若采用上述专利中单一粗糙的剥离揉搓工艺对鸡蛋和鸭蛋等蛋品直接剥壳，蛋白粘在壳膜上被一起剥除，导致蛋品表面受损伤，最终导致剥壳后的整蛋率较低，不利于工业化生产。

技术实现思路

1、本发明的目的在于至少解决现有技术中存在的技术问题之一，提供一种在达到传统卤制风味效果的同时，通过取消单独卤煮环节，而是将卤汁灌装后直接灭菌，实现灭菌卤煮结合，简化步骤、减少能耗，可以大幅度缩短加工的时间；并且通过先采用饱和食盐水预煮，再通过割破或敲破熟蛋气室位置处的蛋壳，注入凉水，可以有效地使蛋白和蛋壳及壳膜更好的分离开，保证卤蛋完整率高，蛋白破损率低，卤煮过程中盐分渗透少，蛋品口感好。

2、本发明的技术解决方案如下：

3、一种高整蛋率工业化生产卤蛋的方法，包括以下步骤：

4、s1、高温预煮：将鲜蛋在110～120℃饱和食盐水中预煮5～20min，得到熟蛋；

5、s2、去壳：将步骤s1处理后的熟蛋放入40～50℃饱和食盐水中，使所述熟蛋具有气室的一端朝上浮起；将熟蛋具有气室的一端朝上放置，割破或敲破所述熟蛋气室位置的蛋壳，以在所述熟蛋的顶端形成一个缺口；然后向所述缺口内注入凉水；最后对所述熟蛋进行揉搓和挤压，去除蛋壳，得到去壳后的蛋品；

6、s3、分装灌卤：将步骤s2中去壳后的蛋品装入高温蒸煮袋中，并向高温蒸煮袋中灌入卤汁，抽真空封袋；

7、s4、灭菌：将步骤s3中处理后的蛋品在灭菌锅中进行灭菌，得到一种卤蛋成品。

8、本发明第一方面利用110～120℃饱和食盐水对鲜蛋进行预煮，由于密度差的作用，在预煮过程中鲜蛋总是处于漂浮状态且有气室的一端朝上，从而有助于使鲜蛋煮熟后其内部气室体积较大且蛋黄居中分布，有利于后续剥壳操作，提升蛋品完整率。本发明发明第二方面是使熟蛋有气室的一端朝上放置，通过割破或敲破熟蛋气室位置处的蛋壳，形成一个蛋壳缺口，再通过缺口向蛋壳内注入凉水，可以有效地使蛋白和蛋壳及壳膜更好的分离开，从而提升后面的剥壳效果；通过上述两方面，有效提升了剥壳效率、降低了剥壳破损率，避免熟蛋在剥壳过程中损坏导致后续卤煮过程中盐分大量渗透，从而使口感变差的问题。

9、本发明的一种优选实施方式，步骤s1中，将鲜蛋在110℃饱和食盐水中预煮10min。

10、申请人经过大量的研究发现，将鲜鸡蛋或鲜鸭蛋在110～120℃饱和食盐水中预煮5～20min，能够使鲜蛋煮熟后其内部气室体积较大且蛋黄居中分布；特别是在110℃饱和食盐水中预煮10min时，鲜蛋煮熟后其内部气室体积较大且蛋黄居中分布；从而有利于后续剥壳操作，提升蛋品完整率。并且，申请人还发现，若采用低于100℃的饱和食盐水中预煮，由于加热温度较低导致预煮时间较长，存在壳膜易粘连、蛋白较软容易在剥壳阶段破损的问题，并且未见其内部气室体积有明显变化；而若采用高于130℃的饱和食盐水中预煮，虽然能够使鲜蛋煮熟后内部气室体积较大且蛋黄居中分布，但是由于加热温度太高，会导致卤蛋蛋白质过度凝固，使口感变硬，影响消费者体验。

11、本发明的一种优选实施方式，步骤s2中，采用剥壳机对所述步骤s1处理后的熟蛋进行剥壳，所述剥壳机的结构包括：

12、储存有饱和食盐水的恒温水箱；

13、前端设置在所述恒温水箱内的传送装置；

14、设置在所述传送装置上的取蛋装置，其上具有用于放置待剥壳熟蛋的取蛋槽；

15、设置在所述传送装置上方的壳膜分离装置，其包括固定板、切刀以及设置在所述切刀后方的水管，所述水管上具有朝向所述取蛋槽设置的喷水孔，所述固定板置能够沿高度方向移动而接触所述取蛋槽中熟蛋的顶部，所述切刀沿高度方向设置在所述固定板和取蛋槽之间，所述切刀能够切开所述取蛋槽内熟蛋上端的气室部位，所述水管能够通过所述喷水孔向熟蛋内注入水；

16、设置在所述壳膜分离装置后方的剥壳装置，其能够对所述壳膜分离装置处理后的熟蛋进行揉搓挤压而剥除蛋壳。

17、本发明的一种优选实施方式，步骤s2中，将步骤s1处理后的熟蛋放入恒温水箱中，保持恒温水箱内的饱和食盐水温度为40～50℃，使所述熟蛋具有气室的一端朝上浮起。

18、恒温水箱具有加热和保温功能，保持内部的饱和食盐水温度在40～50℃。申请人经过研究发现饱和食盐水温度在40～50℃，特别是在45℃左右，该温度下饱和食盐水密度较大，可以使熟蛋更易漂浮起来，且浮起来的一端为熟蛋的气室部位，从而有助于后续将熟蛋气室朝上放置在取蛋装置上。

19、本发明的一种优选实施方式，步骤s2中，启动所述传送装置，所述取蛋装置随所述传送装置进入所述恒温水箱内，漂浮在所述恒温水箱内的熟蛋气室朝上落入所述取蛋槽中。通过该结构的所述取蛋槽能够直接捞取恒温水箱内的熟蛋，并使其气室朝上。

20、本发明的一种优选实施方式，步骤s2中，所述壳膜分离装置还包括与所述固定板连接的高度调节装置，所述切刀和水管设置在所述固定板上，所述固定板在所述高度调节装置的驱动下能够沿高度方向移动而接触所述取蛋槽中熟蛋的顶部；

21、当所述取蛋装置随着所述传送装置移动到壳膜分离装置下方时，启动所述高度调节装置，在所述高度调节装置的驱动下，所述固定板向下移动并接触所述取蛋槽中熟蛋的顶部，以将取蛋槽中的熟蛋固定住。

22、本发明的一种优选实施方式，步骤s2中，所述壳膜分离装置还包括高度测量装置和控制单元，所述高度测量装置设置在所述固定板的前方；

23、当所述取蛋装置随着所述传送装置移动到壳膜分离装置下方时，高度测量装置能够依次检测所述取蛋槽内熟蛋顶部与所述固定板之间的距离，并将测量结果发送至所述控制单元，所述控制单元能够根据接收的测量结果控制所述高度调节装置沿高度方向移动的距离，使所述取蛋槽中熟蛋的顶部刚好接触所述固定板。

24、本发明的一种优选实施方式，步骤s2中，所述切刀沿高度方向设置在所述固定板下方的1.5～2.5mm处；

25、在所述取蛋装置随着所述传送装置移动过程中，取蛋槽中的熟蛋上端碰触所述切刀，在切刀的作用下，熟蛋气室部位的蛋壳被切开，在熟蛋外壳上形成一个缺口；然后通过喷水孔向缺口内注入凉水。

26、本发明的一种优选实施方式，步骤s2中，所述剥壳装置包括蛋壳揉搓板以及设置在所述蛋壳揉搓板下方的胶辊；

27、将经所述壳膜分离装置处理后的熟蛋放入蛋壳揉搓板和胶辊之间，胶辊在驱动机构的驱动下不停地转动，并带动熟蛋往前传送，蛋壳揉搓板下表面接触并揉搓熟蛋，最终通过胶辊的反复挤压和蛋壳揉搓板的揉搓，蛋壳破裂并从胶辊之间的缝隙落下，完成剥壳。

28、本发明的一种优选实施方式，步骤s3中，卤汁的加入量占去壳后的蛋品总质量的30～50％；

29、所述卤汁包括以下质量份的原料：

30、草果0.4～0.5份、玉果0.3～0.4份、良姜0.7～0.8份、桂皮0.9～1份、八角0.9～1份、白芷0.4～0.5份、甘草0.4～0.5份、香叶0.2～0.3份、丁香0.1～0.2份、洋葱粉0.7～0.8份、干辣椒1.4～1.5份、食用盐3～3.2份、酱油18～20份、白砂糖4～5份、鸡粉0.4～0.5份、高鲜精0.4～0.5份、鸡膏2～3份、五香粉1～1.4份、乙酰麦芽粉0.2～0.3份、5-呈味核苷酸二钠0.4～0.5份、水90～110份。

31、本发明的一种优选实施方式，步骤s4中，将卤煮过的卤蛋在灭菌锅中进行高温115～125℃灭菌20～40min，冷却至40～50℃以下出锅，即得到一种卤蛋的成品。

32、本发明至少具有以下有益效果之一：

33、本发明先是利用110～120℃饱和食盐水对鲜蛋进行预煮，由于密度差的作用，预煮过程中鲜蛋总是处于漂浮状态且气室一端朝上，保证煮熟后内部气室体积较大且蛋黄居中分布，有利于后续剥壳操作，提升蛋品完整率。

34、然后，本发明利用40～50℃饱和食盐水对熟蛋进行处理，使熟蛋有气室的一端朝上，通过割破或敲破熟蛋上端气室位置的蛋壳，以在蛋壳上形成一个缺口，通过该缺口向蛋壳内注入凉水，可以有效地使蛋白和蛋壳及壳膜更好的分离开，从而提升后面的剥壳效果；

35、最后，在剥壳阶段，本发明通过胶辊的反复挤压和蛋壳揉搓板的揉搓双重作用，以达到完全剥壳的效果。

36、综上，本发明通过上述三个方面的综合作用，有效提升了剥壳效率，并降低了剥壳破损率，不仅提高了蛋品剥壳后的完整率，而且避免熟蛋在剥壳过程中损坏导致后续卤煮过程中盐分大量渗透，从而使口感变差的问题。