一种脱色薄盐生抽酱油的生产工艺及脱色酱油的制作方法

本发明涉及酱油生产，更具体的是涉及脱色薄盐生抽酱油的生产工艺。

背景技术：

1、酱油是一种中国传统调味品，由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿造而成，其色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，能促进食欲并增加和改善菜肴的味道。然而目前酱油，特别是生抽酱油，由于其颜色较深，会影响到菜肴颜色，这在一定程度上影响了生抽酱油的发展。此外，传统酱油较重的咸味可能会影响鲜味和口感、较高的盐分含量也不符合现代低盐生态理念。因此，解决生抽酱油颜色较深、盐分较高的问题是促进其发展的关键因素和重要手段。

2、酱油生产发酵过程中，为确保其发酵充分且香气成分突出，通常需要较长的发酵时间，且发酵时间与醇香味显著相关。但较长时间的发酵会导致酱醪颜色不断加深，从而影响酱油颜色。现有专利公开了如下内容：

3、公开号为cn1151733c，专利名称为“无色酱油及其制造方法”的专利公开了如下内容：该无色酱油是以豆粕、麸皮和小麦为主要原料豆粕、麸皮、小麦的配比(重量份数比)是5∶4∶1，依次以选料、混合、烘炒、蒸料、冷却、接种、制曲、发酵、淋油、脱色、检验、包装等十二个工艺步骤完成，由于该工艺是在原有酱油工艺的基础上改变了淋油的工序过程、并增加了脱色的工序过程，所以酱油无色透明，能保持菜肴原有的色泽，味道鲜美、含有营养价值高的氨基酸。

4、但是高盐稀态发酵工艺通常需要添加大量的盐水确保发酵的稳定性并防止酱油酸败，导致酱油中盐分含量较高,上述专利公开了通过活性炭脱色方式去除酱油中的颜色和盐分，但是通过活性炭吸附颜色和盐分后酱油容易酸败。如何同时解决酱油脱色、盐分含量降低以及具有防止酱油酸败的酱油工艺是需要解决的问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于：为了同时解决酱油脱色、盐分含量降低以及具有防止酱油酸败的技术问题，本发明提供了一种薄盐脱色生抽酱油的生产工艺及生抽酱油。在保留酱油醇香气、酯香气的基础上改善生抽酱油颜色和盐分含量，显著提高酱油产品品质和健康属性。

2、本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：

3、本发明的一个方面提供一种脱色薄盐生抽酱油的生产工艺，包括如下步骤：

4、s1、大豆蒸煮；

5、s2、自然冷却后与面粉、酱油种曲混合；

6、s3、控温进行混合制曲，得到酱油曲；

7、s4、酱油曲与盐水混合；

8、s5、添加扩培酵母菌；

9、s6、高盐稀态法发酵酱油，发酵结束后压榨取油；

10、s7、酱油原油经脱色处理，降低酱油颜色和盐分含量；

11、s8、将脱色后原油过滤、沉淀后杀菌，制得成品酱油。

12、在一个实施方式中，步骤s1中，将大豆与1.1倍体积的水混合，0.18mpa下蒸煮10-15min，蒸煮温度为115-125℃，得到熟大豆。

13、在一个实施方式中，步骤s2中，蒸煮后的大豆冷却至35-38℃后，将其与面粉按7:3的比例混合，并添加酱油种曲，酱油种曲的用量为大豆和面粉总质量的2‰-5‰。

14、在一个实施方式中，步骤s3中，利用圆盘制曲机制曲，制曲过程中温度为28-32℃，待酱油曲酶活达到800u/g后结束制曲，酱油制曲时间为36-40h。

15、在一个实施方式中，步骤s4中，将食用盐加入至水中并搅拌加热至完全溶解，酱油曲与盐水混合比例为1：1.8-2，盐水中食用盐的比例为16％-18％。

16、在一个实施方式中，步骤s5中，将酵母菌种使用三角瓶、酵母罐扩培后接种至酱醪中，酵母菌接种量为105cfu/ml。

17、在一个实施方式中，步骤s6中，将接种酵母后的酱醪转移至发酵罐中进行发酵，发酵过程中5d搅拌通气一次，发酵结束后进行压榨取油，酱油发酵结束标志为原料蛋白质含量低于1％，发酵时间为180-200d。

18、在一个实施方式中，步骤s7中，利用活性炭对所得酱油进行脱色处理，改善酱油颜色，并降低酱油中的盐分含量。

19、在一个实施方式中，步骤s7中，活性炭的用量为2‰-3‰。

20、在一个实施方式中，步骤s8中，将脱色后原油过滤、沉淀后杀菌，制得成品酱油。

21、本发明的另一个方面提供一种脱色生抽酱油，采用上述一种脱色薄盐生抽酱油的生产工艺制备得到。

22、工作原理：活性炭具有较强的吸附能力，可以有效吸附酱油中大分子的呈色物质和部分盐分，而酒精可以显著抑制杂菌生长，增加酱醪和酱油的防腐性。在酱醪发酵前接种酵母生产酒精抑制杂菌，在发酵压榨后使用活性炭脱去部分呈色物质和盐分，可以在保证酱油防腐性能的前提下，改善颜色并将低盐分。

23、本发明的有益效果如下：

24、1、本发明中采用的酵母接种工艺，使得酱油在发酵过程中产生了一定量的酒精，酒精可以显著提升酱油防腐抑菌性能，防止酱油因盐分过低导致酱油微生物超标，保证了酱油不添加防腐剂、低盐分、防腐抑菌性能优异。

25、2、本发明中采用的活性炭脱色工艺，将酱油中部分的呈色物质吸附排除，改善了生抽酱油的颜色，防止导致菜肴颜色过深。此外吸附使得酱油中的食盐含量显著降低，较低的盐分对于降低高血压、动脉硬化、冠心病、心脑血管疾病等发病率具有一定意义。

技术特征：

1.一种脱色薄盐生抽酱油的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种脱色薄盐生抽酱油的生产工艺，其特征在于，步骤s1中，将大豆与1.1倍体积的水混合，0.18mpa下蒸煮10-15min，蒸煮温度为115-125℃，得到熟大豆。

3.根据权利要求1所述的一种脱色薄盐生抽酱油的生产工艺，其特征在于，步骤s2中，蒸煮后的大豆冷却至35-38℃后，将其与面粉按7:3的比例混合，并添加酱油种曲，酱油种曲的用量为大豆和面粉总质量的2‰-5‰。

4.根据权利要求1所述的一种脱色薄盐生抽酱油的生产工艺，其特征在于，步骤s3中，利用圆盘制曲机制曲，制曲过程中温度为28-32℃，待酱油曲酶活达到800u/g后结束制曲，酱油制曲时间为36-40h。

5.根据权利要求1所述的一种脱色薄盐生抽酱油的生产工艺，其特征在于，步骤s4中，将食用盐加入至水中并搅拌加热至完全溶解，酱油曲与盐水混合比例为1：1.8-2，盐水中食用盐的比例为16％-18％。

6.根据权利要求1所述的一种脱色薄盐生抽酱油的生产工艺，其特征在于，步骤s5中，将酵母菌种使用三角瓶、酵母罐扩培后接种至酱醪中，酵母菌接种量为105cfu/ml。

7.根据权利要求1所述的一种脱色薄盐生抽酱油的生产工艺，其特征在于，步骤s6中，将接种酵母后的酱醪转移至发酵罐中进行发酵，发酵过程中5d搅拌通气一次，发酵结束后进行压榨取油，酱油发酵结束标志为原料蛋白质含量低于1％，发酵时间为180-200d。

8.根据权利要求1所述的一种脱色薄盐生抽酱油的生产工艺，其特征在于，步骤s7中，利用活性炭对所得酱油进行脱色处理，改善酱油颜色，并降低酱油中的盐分含量,活性炭的用量为2‰-3‰。

9.根据权利要求1所述的一种脱色薄盐生抽酱油的生产工艺，其特征在于，步骤s8中，将脱色后原油过滤、沉淀后杀菌，制得成品酱油。

10.一种脱色酱油，其特征在于，采用权利要求1至9中任一项所述的一种脱色薄盐生抽酱油的生产工艺制备得到。

技术总结本发明公开了一种脱色薄盐生抽酱油的生产工艺及脱色酱油，涉及酱油生产技术领域，包括如下步骤：S1、大豆蒸煮；S2、自然冷却后与面粉、酱油种曲混合；S3、控温进行混合制曲，得到酱油曲；S4、酱油曲与盐水混合；S5、添加扩培酵母菌；S6、高盐稀态法发酵酱油，发酵结束后压榨取油；S7、酱油原油经脱色处理，降低酱油颜色和盐分含量；S8、将脱色后原油过滤、沉淀后杀菌，制得成品酱油。本发明通过添加酒精提升酱油保鲜能力，同时进行脱色处理，脱去酱油中呈色物质和部分盐分，在保留酱油原有风味的基础上改善颜色并降低盐分，提升酱油的健康属性。技术研发人员：王宪斌,薛瑞琪,傅其旭,张超,梁建明,李丹,张怀山,刘凯,姜世川受保护的技术使用者：泸州老窖集团有限责任公司技术研发日：技术公布日：2024/5/8