用于制备经过热处理的基于谷物的食物产品的方法与流程

本发明涉及制备富含某些风味物并具有独特风味分布的经过热处理的基于谷物的食物产品的新方法，并且涉及能够通过该方法获得的经过热处理的基于谷物的食物产品。另外，本发明涉及用于生成成分的预反应级分的方法，并且涉及预反应级分本身。这样的富集的预反应级分可用于本发明的方法中以制备经过热处理的基于谷物的食物产品。

背景技术：

1、包含产品的香味(挥发性化合物)和味道(非挥发性化合物)的产品的风味物与其颜色和质地一起已被认为是消费者食品偏好的主要驱动因素之一。

2、尽管如此，消费者感知驱动的共同趋势是消除或替代人造或非天然，并且除基本成分之外添加到配方中的风味成分。

3、因此，许多食料的典型风味特性理想地在热加工(诸如烘烤、油炸、干燥、烘焙、烤、蒸煮、挤压等)期间直接从配方的原料生成，而不向配方中添加人造/非天然成分。在所有这些过程中，美拉德反应在风味和颜色的形成中起着重要作用。

4、例如，对于烘焙的基于谷物的产品，消费者通常期望在产品中发现显著的饼干、烤面包和/或焦糖风味韵味。另外，视觉外观应相应地由棕色色调来表征，已知消费者对这样的烘焙的基于谷物的产品也有所了解。

5、改善基于谷物的食物产品的感官特性(颜色和风味)的常用方法是增加烹饪期间的停留时间和/或热处理的温度，但停留时间的增加会降低产量，这是工厂生产的显著缺点。更广泛的加热还对营养价值(例如，赖氨酸阻塞)和食品安全性(工艺污染物的生成)具有负面影响并且可导致质地的改变。因此，需要在烘焙的基于谷物的产品中递送和/或增强优选的消费者韵味(例如饼干、烤面包和/或焦糖韵味)，而不需要将非天然的、人造的、或者不能直接从配方的原料成分中获得的成分添加到配方成分中。还需要具有在优选的消费者风味韵味方面增强并且在颜色方面具有适当视觉外观的烘焙的基于谷物的食物产品。

6、因此，还需要在烘焙的基于谷物的产品中递送和/或增强优选的消费者韵味(例如饼干、烤面包和/或焦糖韵味)，而不需要将人造的、非天然的、或者不能直接从配方的原料中获得的成分添加到配方成分中，同时，不会给工厂生产带来显著的缺点和/或对营养价值(赖氨酸堵塞)、安全性(工艺污染物的生成)或产品质地产生负面影响。

7、另外，食物中糖(蔗糖)的减少目前是由全世界消费者感知驱动的全球趋势。蔗糖减少对基于谷物的产品的风味具有显著影响，因为除了其它事项之外，它导致减低的饼干、焦糖和/或烤面包韵味。因此，还需要在糖减少的情况下尽可能地保持风味强度，以便维持消费者偏好。

8、发明人惊奇地发现，通过使用根据本发明的方法可以解决上述问题中的至少一个或多个。

技术实现思路

1、发明人惊奇地发现，通过使用根据本发明的方法，可以获得经过热处理的基于谷物的食物产品，其中某些风味化合物(增味剂)(其对于赋予产品烤面包和/或饼干韵味是重要的)的量持续且有选择地增加。

2、因此，下面详细说明本发明的若干方面。

3、在一方面，本发明涉及用于制备经过热处理的基于谷物的食物产品的方法，该基于谷物的食物产品包含基于谷物的成分、膨松剂、还原糖、乳成分和脂肪，该方法包括以下步骤：(i)提供包含基于谷物的成分、膨松剂、还原糖、乳成分、脂肪和水的成分，(ii)将它们混合以形成基于谷物的食物制备物，(iii)使基于谷物的食物制备物经受热处理，以及(iv)干燥能够从步骤(iii)获得的基于谷物的食物产品，

4、其中所述方法的特征在于其包括以下步骤：

5、(a)分离包含水、膨松剂、乳成分、还原糖和脂肪的成分的一部分并且形成其湿混合物；

6、(b)使湿混合物在包括在100℃和150℃之间、例如110℃和140℃之间的温度下，在包括在2巴和7巴之间、例如3巴和6巴之间的压力下经受热处理持续包括在5分钟和20分钟之间的时间以产生预反应级分，以及然后

7、(c)将预反应级分与成分的其余部分合并以形成基于谷物的食物制备物，由此预反应级分以包括在基于谷物的食物制备物的3干重％

8、和30干重％之间，例如在基于谷物的食物制备物的5干重％和20干重％之间的量添加。

9、在另一方面，本发明涉及经过热处理的基于谷物的食物产品，其中：

10、a)2-乙酰基-1-噻唑与4-乙烯基愈创木酚的浓度之间的比率等于或高于0.02，并且2-乙酰基-1-噻唑啉与4-乙烯基愈创木酚的浓度之间的比率等于或高于0.02；并且/或者

11、b)2-乙酰基-1-噻唑与3-甲基丁醛的浓度之间的比率等于或高于0.035，并且2-乙酰基-1-噻唑啉与3-甲基丁醛的浓度之间的比率等于或高于0.04。

12、在另外的方面，本发明涉及用于制备预反应级分的方法，该方法包括：

13、(a)提供水、膨松剂、乳成分、还原糖和脂肪并且在包括在60℃和80℃之间的温度下形成其总固体含量包括在65％和90％之间的湿混合物；

14、(b)使湿混合物在包括在100℃和150℃之间、例如110℃和140℃之间的温度下，包括在2巴和7巴之间、例如3巴和6巴之间的压力下经受热处理持续包括在5分钟和20分钟之间的时间以产生预反应级分。

15、在又一些另外方面，本发明提供了预反应级分，该预反应级分能够通过包括以下各项的方法获得：

16、(a)提供水、膨松剂、乳成分、还原糖和脂肪并且在包括在60℃和80℃之间的温度下形成总固体含量包括在65％和90％之间的其湿混合物；

17、(b)使湿混合物在包括在100℃和150℃之间、例如110℃和140℃之间的温度下，包括在2巴和7巴之间、例如3巴和6巴之间的压力下经受热处理持续包括在5分钟和20分钟之间的时间以产生预反应级分。

技术特征：

1.经过热处理的基于谷物的食物产品，其中：

2.根据权利要求1所述的经过热处理的基于谷物的产品，其中hdmf与4-乙烯基愈创木酚的浓度之间的比率等于或高于0.7，并且/或者hdmf与3-甲基丁醛的浓度之间的比率等于或高于1.0。

3.根据权利要求1所述的经过热处理的基于谷物的产品，其包含基于谷物的成分、膨松剂、还原糖、乳蛋白和脂肪。

4.用于制备预反应级分的方法，所述方法包括：

5.根据权利要求4所述的方法，其中热处理的温度在110℃和140℃之间。

6.根据权利要求4所述的方法，其中热处理的压力在3巴和6巴之间。

7.根据权利要求4所述的方法，其中所述湿混合物的ph在6和8之间。

8.根据权利要求4所述的方法，其中所述湿混合物的ph在6和7之间。

9.根据权利要求4所述的方法，其进一步包括所述预反应级分在50℃和80℃之间的温度下冷却。

10.根据权利要求4所述的方法，其中所述湿混合物包含在所述湿混合物的40％干w/w和70％干w/w之间的量的膨松剂。

11.权利要求4所述的方法，其中所述湿混合物包含在所述湿混合物的5％干w/w和25％干w/w之间的量的乳蛋白。

12.根据权利要求4所述的方法，其中所述湿混合物包含在所述湿混合物的10％干w/w和25％干w/w之间的量的脂肪。

13.根据权利要求4所述的方法，其中所述湿混合物包含在所述湿混合物的10％w/w和30％w/w之间的量的水。

14.通过权利要求4所述的方法获得的预反应级分。

技术总结本发明涉及制备富含某些风味物的经过热处理的基于谷物的食物产品的新方法，并且涉及能够通过该方法获得的经过热处理的基于谷物的食物产品。另外，本发明涉及用于生成预反应级分的方法，并且涉及预反应级分本身。这样的预反应级分可用于本发明的方法中以制备经过热处理的基于谷物的食物产品。技术研发人员：T·达维德克,F·曼蒂莱里,O·诺沃特尼,L·鲁菲诺,D·西韦特,U·齐歇尔受保护的技术使用者：雀巢产品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/10