一种改善鲍鱼罐头橡皮肉质构特性的方法

本发明涉及食品加工，特别涉及一种改善鲍鱼罐头橡皮肉质构特性的方法。

背景技术：

1、鲍鱼分布广泛，种类丰富，是一种极其重要的海洋经济型水产品。其口感鲜美，富含二十多种氨基酸、多种矿物质以及维生素a、b1、d，营养价值丰富，是一种珍贵的海鲜，有着“中国传统的名贵食材”的美称，被誉为“四大海味之首”、“海洋的耳朵”。从全球分布来看，其主要分布于太平洋沿岸，而中国正是太平洋沿岸的海洋大国，其中福建沿海正是鲍鱼的主要产地之一。同时，鲍鱼也是福建特色名菜——佛跳墙的必须原料之一。

2、但是，由于鲍鱼肉的特殊性质，使得鲍鱼肉在烹饪的过程中需要极高的烹饪技巧，且新鲜鲍鱼的货架期很短，不易长期贮藏。然而，罐头食品的诞生对延长鲍鱼肉的货架期提供了很好的解决方案。鲍鱼罐头能够在延长鲍鱼货架期的基础上，最大程度锁住鲍鱼所特有的鲜味。

3、在随着经济的发展和生活水平的提高，人们对罐头食品的消费也越加重视。鲍鱼罐头产品具有巨大潜在的消费前景和经济价值。然而，由于鲍鱼自身所具有的特性，鲍鱼罐头在高温灭菌之时极易导致罐头内的鲍鱼肉口感变硬，产生橡皮肉质构特性。然而，较少有报道关于采用新技术改善鲍鱼肉质，提升口感。目前还缺乏对鲍鱼罐头肉质嫩化等技术及机理的相关研究。

4、因此有必要进行研究以发明一种改善鲍鱼罐头橡皮肉质构且能达到良好保鲜效果的嫩化杀菌技术。

技术实现思路

1、本发明所要解决的技术问题是提供一种改善鲍鱼罐头橡皮肉质构特性的方法，该方法能够有效改善鲍鱼罐头加工过程中，鲍鱼肉产生的橡皮肉现象，从而提升鲍鱼罐头的食用品质。同时，在加工过程中，采用富含南极磷虾酶提取物的复合蛋白酶，协同超声波和denba+保鲜技术，有效利用了南极磷虾提取物中的蛋白酶、超声波和denba+的特点，保持其在加工过程中的水分活度，防止其在加工过程中产生橡皮肉质构，从而能够有效改善鲍鱼罐头的食用口感。

2、 为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：在最大可能保证鲍鱼罐头制作工艺不变的前提下，分别在盐磨步骤之后加入蛋白酶解，使用按一定比例配制好的复合蛋白酶，对鲍鱼肉静置酶解30min，其能够有效的对鲍鱼肉内的胶原蛋白和弹性蛋白进行分解并对其结缔组织纤维进行水解；在第二次清洗控水之时先使用超声波技术处理20-40min，而后再将其清洗之后控水，此步骤中所使用的超声波可以很好的破坏肌肉原有结构，有效预防鲍鱼罐头在高温灭菌之时产生的橡皮肉质构特性；在分级步骤之后对鲍鱼肉进行denba+处理1h，能够很好的防止经过蛋白酶解和超声波处理之后，鲍鱼肉细胞内水分的流失，避免因水分的流失而产生的橡皮肉质构特性。具体包括以下步骤：

3、（1）鲍鱼验收

4、原料来自登记备案的养殖场，有供货证明和符合食品安全国家标准或相关产品标准的药物残留检测报告，运输提供增氧设施，海水温度控制在20℃左右，运输时间控制在12小时内，以保证鲍鱼的活力；

5、（2）取肉

6、将鲍鱼肉从壳内挖出来，去除鲍鱼的内脏和内裙边；

7、（3）清洗控水

8、 将取出来的鲍鱼肉用自来水清洗干净并控水；

9、（4）定型

10、将清洗好的鲍鱼肉称取每桶50kg置于漂烫机1中，加入50kg水与2.5kg食用盐进行调制，漂烫时间约4分钟，水温45±2℃；

11、（5）盐磨

12、将定型后的鲍鱼肉取200kg和100kg水共同放置于鲍鱼清洗机中清洗，将清洗后的鲍鱼加入7kg食用盐进行盐磨时间25分钟，温度45±2℃。

13、（6）蛋白酶解

14、在室温下，将盐磨之后的鲍鱼肉中加入按一定比例配制好的（木瓜蛋白酶：菠萝蛋白酶：南极磷虾酶提取物=1:0:0、0:1:0、1:1:0、1:1:1、1:1:2、1:1:3，质量比）复合蛋白酶溶液（配料：鲍鱼200kg+水100kg+复合蛋白酶4-8kg）；

15、（7）超声波清洗控水

16、将盐磨后的鲍鱼肉放置在超声波设备中，并给予100-200w的超声波功率进行20-40min的超声波处理，超声波处理之后用自来水清洗干净并控水；

17、（8）漂烫

18、将清洗后鲍鱼放在85±2℃的漂烫机2中热烫150±10秒，使鲍鱼定型；

19、（9）去齿

20、将漂烫后的鲍鱼肉清洗并人工去除牙齿；

21、（10）分级

22、将去齿后的鲍鱼放入自动分级机内或人工进行分级；

23、（11）denba+处理

24、选择分级后符合规格的鲍鱼肉，置于4℃条件下的denba+保鲜电场中处理1h；

25、（12）金属探测

26、对denba+处理后的鲍鱼进行金属探测，金属探测器在开始、结束及使用过程中每小时进行精确度的检验，金属探测器异常的重新探测异常期间的产品；剔除带金属异物的产品，并追溯原因，采取预防措施；（检测限值：产品中不得含有铁≥φ2.0mm、非铁≥φ2.0mm、不锈钢≥φ2.5mm的金属物质）；

27、（13）称重装罐

28、按配方及包装要求，加入清洗后的鲍鱼原料并灌入调配好的高汤，净含量425克。配比：高汤305g+鲍鱼120g；

29、（14）真空封口

30、罐装好的产品通过自动封罐机进行封口，真空度在0.25-0.4mpa；

31、（15）洗罐

32、将封口好的罐头通过实罐洗罐机去除表面残留的油渍等杂质；

33、（16）杀菌冷却

34、将清洗好的罐头使用装笼机码放在笼内，并输送到杀菌釜内，进行杀菌处理，灭菌温度121℃，灭菌时间≥25分钟；杀菌完毕后，通过回水罐使杀菌釜内热水冷却，冷却至38℃左右；

35、（17）吹干

36、用吹干机吹干罐体表面水分，确保每罐罐头表面不留有水滴；

37、（18）测量鲍鱼的硬度值

38、随机抽取10个鲍鱼罐头，开罐，利用质构仪（p2探头）对鲍鱼肉进行硬度测定，针对每个鲍鱼的硬度值测量重复三次，取平均值，最后计算出10个鲍鱼硬度的平均值和方差。

39、进一步的，步骤（6）中的南极磷虾酶提取物的制备方法包括：将新鲜的南极磷虾，按1：2(g：ml)比例加入事先预冷到0 ℃的0. 05 mol/l ph 7. 5的tris-hcl缓冲液中，于高速组织捣碎机捣碎，4℃静置4 h后，12000r/ min离心30min，取上清液，即为粗酶。加入终浓度质量分数为30%的(nh4)2so4，4℃下静置4 h，12000 r/min离心15min，取上清液后加入终浓度质量分数为70%的(nh4)2so4，4℃条件下静置4 h，12000 r/ min离心15 min，收集沉淀，沉淀即为南极磷虾酶提取物的固体颗粒。

40、进一步的，步骤（11）中的denba+保鲜技术为：denba+保鲜系统中自带的电板产生的0-1000v电场。

41、本发明的有益之处在于：

42、（1）在复合蛋白酶方面，本发明所使用的复合蛋白酶中含有来自南极磷虾体内的提取物，由于南极磷虾长期生活于南极海域，使得其具备适应寒冷、严酷生活环境的能力。而且，南极磷虾体内具备包括丝氨酸类胰蛋白酶、羧肽酶a、羧肽酶b等多种蛋白酶，其体内提取的蛋白酶能够在接近0℃的环境中仍然保持着较高的活性。其中，其体内提取的丝氨酸类胰蛋白酶、羧肽酶a和羧肽酶b是特异性蛋白水解酶，可将熟鲍鱼肉内的肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、胶原蛋白和结缔组织弹性蛋白降解生成其他小分子蛋白，从而避免鲍鱼罐头在高温灭菌之时产生橡皮肉质构特性，起到改善鲍鱼罐头口感的作用。

43、（2）在超声波协同方面，超声波是一种安全、无电离、对环境友好的机械波，其引起的压缩和凹陷会在液态体系中产生微气泡。超声波内爆形成空化现象，具有良好的传质效应。超声波可削弱肌球蛋白和肌动蛋白间相互作用，肌纤维受到破坏。

44、（3）在denba+技术方面，denba+技术是一项非接触性冷链保鲜领域里的新技术。该技术起源于日本，主要利用在传统的冷库中加装denba+技术电极板，产生的静电场制造了一种特殊静电波，其与食物细胞间和食物细胞内的水分子产生共振，使食物细胞内的水分子活化，从而防止鲍鱼肉在加工的过程中出现水分流失的现象，进而可以一方面保证鲍鱼罐头中的鲍鱼肉富含水分，另一方面防止鲍鱼罐头在高温灭菌之时，产生橡皮肉质构特性。

45、将以上三种技术复配使用，在保证鲍鱼罐头加工流程基本不变的情况下，在合理的步骤后添加这三个步骤，可以有效改善鲍鱼罐头的橡皮肉口感。总的来说，本发明所提供的技术能极大的改善鲍鱼罐头的橡皮肉口感。