一种超微气泡冰浸处理肉制品的工艺及设备的制作方法

本发明涉及肉制品处理，具体涉及一种超微气泡冰浸处理肉制品的工艺及设备。

背景技术：

1、为了体现产品的新鲜、较好的口感、风味以及食用的便利性等，通常冷冻肉制品会经过特殊加工处理，对肉制品进行一定的加工，以使消费者购买后无需再次处理，就能够直接进行烹饪，节省大量烹饪时间。

2、例如申请号为cn201610243457.4的发明专利以及市售的半成品食材：钵钵鸡半成品、奥尔良风味烤翅半成品等，这些肉制品通常在购买后直接按说明书要求放入电饭煲或空气炸锅后定时加热，即可完成烹饪。

3、肌肉中肌红蛋白决定肉的颜色，肌红蛋白的含量和化学状态对肉色有很大影响，肌肉中的肌血红蛋白和血红蛋白的存在还使肉制品在烹饪时产生腥味，影响风味和口感。

4、并且，现有对肉制品的加工通常是由冷冻肉制品解冻后再加工制成，加工后需要重新冷冻储藏，施雪、夏继华、卢进峰等在《食品工业》2012年第33卷第7期的《冻结、解冻过程对肌肉品质的影响》中记载了反复冻结与解冻容易使肉制品颜色变暗、红度减小，蛋白质变性、剪切力提升，因此需要一种肉制品处理工艺，用于处理肉制品，改善其颜色、口感与风味，并且抑制肉制品处理后再冷冻过程中的各种变劣现象。

技术实现思路

1、为解决上述技术问题，本发明提供一种超微气泡冰浸处理肉制品的工艺及设备，目的是提高白肉的肉制品口感和风味，抑制肉制品处理后再冷冻过程中的各种变劣现象。

2、为了实现上述目的，本发明的技术方案是：

3、一种超微气泡冰浸处理肉制品的工艺，包括以下步骤：

4、步骤一：肉制品原料解冻；

5、步骤二：针刺步骤一所述肉制品的表面；

6、步骤三：使用超微气泡发生器向冰水中注入超微气泡，形成浸泡液，浸泡液温度-2℃～2℃；并将步骤二所述的肉制品置于所述浸泡液中浸泡，浸泡时间为1.5h～6h；

7、步骤四：腌制：

8、步骤五：速冻；

9、步骤六：包装，保存温度-18℃以下；

10、其中，步骤三中的浸泡液中含有2.6％(w)～3.2％(w)的食用甘油和0.1％(w)～0.2％(w)的食盐。

11、在冷冻肉制品的储藏过程中，随着肌肉表面氧化的进行，肉的颜色会从鲜红色变成褐色，在冻结过程中由于肉中肌红蛋白氧化成红褐色的高铁肌红蛋白、冻肉表面水分的蒸发，导致表层有色物质的浓度增加，这是由于肌红蛋白的积累导致的；因而解冻时，肉会呈现自然深红色。对肉制品的评价，尤其是冷冻肉制品的评价，人们的第一印象就是颜色；肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大影响，其重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，通过感官给消费者以好或坏的影响，例如：鸡鸭等白肉制品因其铁红素含量少而显示肉制品本色，如果出现深色则被认为是在宰杀时放血不干净的原因，加之在烹饪时产生腥味，导致购买率降低。

12、含有2.6％(w)～3.2％(w)食用甘油和0.1％(w)～0.2％(w)食盐的冰水构成等渗低张溶液，其浸透压与组织液的浸透压相等或稍高于组织液的渗透压，肉制品细胞内外基本不发生渗液，即肉制品基本上不发生汁液流失或吸收浸泡液，但是因为食用甘油可以自由进出细胞膜，该溶液的张力低于红细胞，红细胞会发生溶血胀破，血红蛋白和肌红蛋白溶出，并扩散出肉制品，减少肉制品中含有的血红素(血红蛋白和肌红蛋白的辅基，有血腥味)，使肉制品更多的显示出其本色，降低肉的血腥味，同时因为血红蛋白和肌红蛋白的溶出，肉制品表面不再发生色素聚集，颜色变浅，向鲜肉色转变，食用甘油进入肉制品内部还在后续冷冻时作为低温保护剂，抑制冰晶的生长，降低再次冷冻对肉制品的进一步伤害，抑制肉制品处理后再冷冻过程中的各种变劣现象。

13、同时含有一定盐和食用甘油的溶液冰点降低，使浸泡液能够维持在本发明所需要的温度，低温能够降低微生物的活性，减少腐败，同时低温有利于溶氧，超微气泡中的氧气快速溶于浸泡液中并向肉制品中扩散，使未溶出的血红蛋白和肌红蛋白形成氧合状态，呈鲜红色，使肉制品从颜色上看更加鲜嫩。

14、超微气泡不仅具有加速溶氧的作用，还兼具清除肉制品表面杂物和细菌以及絮凝蛋白的作用，超微气泡破灭时产生强大的能量，使溶于水中的蛋白变性后溶解度减小，并且超微气泡带电使蛋白聚集，去除浸泡液中的蛋白成分，使浸泡液能够更多次的循环使用，减少污水排放。

15、进一步地，所述步骤三中超微气泡中气体为氧气80％(v)、二氧化碳20％(v)，通过调节超微气泡发生器的开度使所述步骤三中浸泡液内溶解氧含量大于9mg/l,所述步骤四中气氛包装的气体组成为氧气20％(v)、二氧化碳80％(v)。

16、超微气泡中氧分压高，有利于氧气快速溶于浸泡液中，使氧向肉制品中扩散转移，气氛包装中二氧化碳分压高，有利于抑制微生物活性。

17、二氧化碳的饱和溶液ph值为5.6，血红蛋白的等电点为6.8，血红蛋白在浸泡液中带正电，而超微气泡带负电，更加有利于对溶液中蛋白的吸附与絮凝，延长浸泡液的浸泡次数，减少污水排放。

18、进一步地，在步骤三中，还包括控水过程，且控水过程和浸泡过程交替进行；其中控水过程使得所述肉制品实现翻动控水。

19、翻动状态能够使针刺形成的孔中的浸泡液流出，促进血红蛋白和肌红蛋白的排出，反复的浸泡与控水较一直浸泡状态血红蛋白和肌红蛋白溶出效率更高，并且使肉制品内部的组织液分布均匀，肉制品内部的肌红蛋白浓度呈递减趋势，减少再次冷冻时肉制品表面色素堆积。

20、进一步地，所述步骤四中对腌制过程中的原料进行揉滚，揉滚时长为50min～60min，揉滚条件为真空度-0.06mpa～-0.08mpa。

21、一种超微气泡冰浸处理肉制品的设备，包括机架、浸泡槽、超微气泡发生器和控水机构；

22、所述浸泡槽连接在机架上，原料由浸泡槽的一端加入浸泡槽，并从浸泡槽的另一端捞出，浸泡槽带有循环管路和制冷机构，循环管路中部连接制冷机构，所述循环管路由浸泡槽原料捞出的一端抽取浸泡液，使浸泡液经过制冷机构降温后由浸泡槽的原料加入的一端排出，使浸泡液流动时携带原料移动；

23、所述超微气泡发生器的进气口连接供气钢瓶，超微气泡发生器的出水口和进水口均连接浸泡槽，向浸泡槽内的浸泡液内分散超微气泡；

24、所述控水机构连接在机架上且位于浸泡槽上方，控水机构经机架上的电机驱动而运动，从而使浸泡槽内的原料周期性向上移和向下落，完成控水与浸泡。

25、本技术方案使用浸泡槽、超微气泡发生器和控水机构即可完成对肉制品的超微气泡冰浸处理，其控水机构具有多种选择，例如周期性上升下降的笼式容器或输送带，根据不同场地需要、不同的浸泡时长选择不同的控水机构，但是这些机构均存在生产线长、占地面积大、资金投入多的问题，因此需要设计一款更加简化且实用的方案。

26、进一步地，所述控水机构有多个，多个控水机构沿浸泡槽长度方向间隔设置，所述控水机构由网状片体卷曲构成，控水机构的截面呈多圈阿基米德螺旋线形，控水机构的外圈下部浸没在浸泡槽的液面以下，且靠近浸泡槽的内壁，控水机构的内圈位于浸泡槽的液面以上。

27、本技术方案选择了具体的控水机构的构造，该构造能够缩短设备的整体长度和资金投入，结构简单，运行平稳，且兼具输送作用，不会因为浸泡槽截面不同位置的水流速度不同而导致不同肉块浸泡时长不一致的问题。

28、进一步地，所述控水机构的内圈朝向原料加入端的一侧口径小于朝向原料捞出端的一侧的口径。

29、控水机构内圈形成喇叭口状，能够在向上提升肉制品控水过程中完成肉制品沿浸泡槽长度方向的输送，使肉从大口径一端掉落。

30、进一步地，控水机构朝向原料捞出端的一侧设有封闭网，所述封闭网罩在控水机构外圈朝向原料捞出端的一侧。

31、封闭网能够阻止肉制品提前掉落，使肉制品充分完成控水过程。

32、进一步地，所述控水机构的网状片体由金属杆体焊接构成，其中沿着阿基米德螺旋线延伸方向的金属杆为经向杆、垂直于阿基米德螺旋线延伸方向的金属杆为纬向杆，所述纬向杆位于网状片体的内侧面，所述控水机构的表面设有弹性层。

33、金属杆之间的孔隙能够使水透过并流动，金属杆还形成对肉的碰撞作用，促进针孔内的浸泡液排出。

34、通过上述技术方案，本发明的有益效果为：

35、本发明的一种超微气泡冰浸处理肉制品的工艺能够提高肉制品的口感和风味，减小肉制品中的肌红蛋白和血红蛋白含量，减少腥味，抑制肉制品处理后再冷冻过程中的各种变劣现象。

36、本发明的一种超微气泡冰浸处理肉制品的工艺对肉制品进行反复的浸泡与控水，较一直浸泡状态下的血红蛋白和肌红蛋白溶出效率更高，并且使肉制品内部的组织液分布均匀，肉制品内部的肌红蛋白浓度呈递减趋势，减少再次冷冻时肉制品表面堆积色素，改善肉制品颜色，使肉制品在解冻时快速恢复鲜红状态。

37、本发明超微气泡中的氧气快速溶于浸泡液中并向肉制品中扩散，使未溶出的血红蛋白和肌红蛋白形成氧合状态，呈鲜红色，使肉制品从颜色上看更加鲜嫩,还兼具清除肉制品表面杂物和细菌以及絮凝蛋白的作用，使溶于水中的蛋白变性后溶解度减小，并且超微气泡带电使蛋白聚集，去除浸泡液中的蛋白成分，使浸泡液能够更多次的循环使用，减少污水排放。

38、本发明的一种超微气泡冰浸处理肉制品的设备，在实现本发明的超微气泡冰浸处理工艺的同时还改进了结构，缩短设备的整体长度和资金投入，结构简单，运行平稳，且兼具输送作用，保证肉制品浸泡更加均匀一致。