海绵蛋糕的制造方法与流程

本发明涉及制造海绵蛋糕的方法以及在该方法中使用的海绵蛋糕用生面团组合物。

背景技术：

1、通常，海绵蛋糕通过使用搅拌机等进行激烈混合而使生面团组合物起泡，接着将得到的起泡后的生面团组合物(蛋糕生面团)倒入蛋糕模中，用烤箱等进行烘烤而得到。作为适口性高的蛋糕，希望有通过使膨松性良好而外观良好、口感轻的海绵蛋糕。

2、为了制造膨松性良好、外观及口感良好的海绵蛋糕，较好的是通过起泡操作使烘烤前的生面团组合物中包含大量大小均匀的气泡。存在多种使蛋糕生面团起泡的方法。例如，可列举：将砂糖和油脂混合并起泡后加入蛋及小麦粉而进一步起泡的方法(砂糖黄油法)；将油脂和小麦粉混合使其融合起泡后，加入砂糖和蛋进一步起泡的方法(面粉黄油法)；将蛋分为蛋白和蛋黄，使蛋白起泡制作蛋白霜，用另外的容器将蛋黄、小麦粉、糖类及油脂混合使其起泡制作蛋糕生面团，将所述蛋白霜混入烘烤前的蛋糕生面团的方法(分蛋打发法(別立て法))等。

3、但是，这些方法是阶段性地投入材料并进行混合，或者将预先起泡的物质与其他材料进行混合而最终合并的方法，因此存在制造步骤复杂、不适合大量生产的问题。此外，在包括多阶段的发泡步骤的方法、以及包括仅混合油脂及粉体的步骤的方法中，由于生面团的粘度或者混合量在混合阶段中有较大不同，因此用于实现适当的混合条件的装置受到限制，存在根据情况必须为生面团混合的每个阶段准备不同的混合装置的问题。

4、因此，为了大量生产海绵蛋糕，从便利性的观点出发，期望全混合法(all-in-mix)，即：将油脂、小麦粉、砂糖、蛋等全部的生面团原料一并投入以及混合而得到生面团组合物，将得到的生面团组合物起泡而得到蛋糕生面团，接着将得到的蛋糕生面团烘烤。但是，全混合法由于油脂或者小麦粉发挥将生面团中的气泡消泡的功能，因此与多阶段的生面团组合物的起泡方法相比，存在难以使烘烤前的蛋糕生面团中包含大量气泡，难以得到烘烤后膨松性良好的海绵蛋糕的问题。

5、作为用于改善通过全混合法制造的海绵蛋糕的膨松性不足的方法，已知有：例如，使用粒径较细的高筋面粉代替通常作为蛋糕类的原料使用的低筋面粉的方法(例如，参照专利文献1)。

6、另外，作为改善海绵蛋糕的膨松性不足的方法，通常已知有添加起泡性高的乳化剂或发酵粉的方法。但是，乳化剂或发酵粉具有特有的风味，如果大量使用它们，则存在得到的海绵蛋糕的风味受损的问题。因此，正在研究不大量使用乳化剂以及发酵粉的全混合法的海绵蛋糕的制造方法。作为这样的方法，例如，已知有将糊精单体或使用均化器等装置进行均质化的糊精和磷脂作为蛋糕改良材料使用的制造方法(例如，参照专利文献2)。

7、现有技术文献

8、专利文献

9、专利文献1日本特开2006-340667号公报

10、专利文献2日本特开2016-096761号公报

技术实现思路

1、发明所要解决的问题

2、在专利文献1所记载的方法中，通过使用通过与水分的混炼而形成大量面筋的高筋面粉，可提高蛋糕生面团的粘弹性。蛋糕生面团的高粘弹性被认为有助于稳定地保持由起泡形成的气泡，起到提高海绵蛋糕的膨松性的作用。但是，一般流通的高筋面粉的粒径比低筋面粉的粒径大，难以得到粒子细的高筋面粉。此外，由于所形成的面筋赋予生面团的强弹性，妨碍了烘烤时的蛋糕生面团的膨松性，由此，烘烤而得到的海绵蛋糕的比重有变重的趋势。而且，在专利文献1中记载的方法中，由于大量使用高筋面粉，因此所得的海绵蛋糕的口感变重，有时会损害海绵蛋糕所要求的轻的口感。因此，在专利文献1中记载的方法中，存在海绵蛋糕的膨松性提高的效果不足，对口感产生负面影响的问题。

3、另一方面，在专利文献2中记载的方法中，通过将低分子量的糊精单体、或使用均质机等装置均质化的低分子量的糊精以及来自乳原料的磷脂作为蛋糕改良材料，可提高海绵蛋糕的膨松性。但是，在专利文献2所记载的方法中，存在如下问题：在添加糊精单体时，缺乏膨松性改善效果，而且在使用均质化的糊精的情况下，在制备均质化的糊精时，伴随着ph调节处理或使用均质机等特别装置的均质化处理等处理步骤，步骤设计变得繁杂。

4、此外，以往，在为了改善海绵蛋糕的膨松性不足而使用的发酵粉中，为了控制碳酸氢钠的气体发生反应来提高功能，包含明矾等铝盐。但是，近年来，厚生劳动省对食品添加剂的使用规格标准进行了修订，限制了食品中可使用的铝盐的量。作为结果，用于制造蛋糕类的发酵粉越来越倾向于使用不含铝盐的产品。但是，一般而言，不含铝盐的发酵粉与含铝盐的发酵粉相比，改善蛋糕生面团的膨松性的功能差。因此，事实上，即使使用了发酵粉，也难以通过全混合法制作膨松性良好的海绵蛋糕。

5、而且，虽然对所得的海绵蛋糕的风味影响小，但迄今几乎还不知道采用全混合法制造膨松性良好的海绵蛋糕的方法。

6、因此，本发明所要解决的课题是，提供一种不损害海绵蛋糕本来的风味、可适用简便的全混合法、并通过烘烤包含大量均匀气泡的蛋糕生面团来制造膨松性良好且外观以及口感得到改善的海绵蛋糕的方法，以及适用于该方法的海绵蛋糕用生面团组合物。

7、用于解决课题的手段

8、本发明人们为了解决上述课题而进行了深入研究，为了从数百种～数千种的食品添加物中得到能够改善海绵蛋糕的膨松性不足的食品添加物，进行了各种尝试。其中，直至着眼于纤维素衍生物，对各种纤维素衍生物的应用反复进行了试错。

9、结果，本发明人们惊奇地发现，在许多纤维素衍生物中，在使用20℃下的2重量％水溶液的粘度为规定的粘度的羟丙基甲基纤维素作为原料的情况下，即使使用简便的全混合法，所得的海绵蛋糕也能够改善膨松性不足、且具有良好的外观以及口感。而且还发现，由于这种羟丙基甲基纤维素的使用量可以相对少量，因此所得的海绵蛋糕具有蛋糕的本来的风味。

10、作为结果，作为解决本发明的课题的手段，本发明人们最终利用了20℃下的2质量％水溶液的粘度为规定粘度的羟丙基甲基纤维素，成功地创作了海绵蛋糕的制造方法以及适用于该方法的海绵蛋糕用生面团组合物。本发明是基于本发明人们的首次发现的见解以及成功例而完成的。

11、因此，根据本发明，提供以下的各种实施方式。

12、[1]海绵蛋糕的制造方法，包括如下步骤：通过全混合法使包含20℃下的2质量％水溶液的粘度为30mpa·s～800mpa·s的羟丙基甲基纤维素、包含低筋面粉的谷粉类、蛋类、糖类、膨胀剂、食用油脂以及水的生面团组合物起泡而得到蛋糕生面团的步骤；和，通过对所述蛋糕生面团进行烘烤而得到海绵蛋糕的步骤。

13、[2]根据[1]所述的海绵蛋糕的制造方法，所述羟丙基甲基纤维素的含量相对于所述蛋糕生面团的总质量为0.05质量％～2质量％。

14、[3]根据[1]或[2]所述的海绵蛋糕的制造方法，所述膨胀剂是不包含铝盐的膨胀剂。

15、[4]根据[1]～[3]中任一项所述的海绵蛋糕的制造方法，所述谷粉类是包含75质量％以上的低筋面粉的谷物类。

16、[5]根据[1]～[4]中任一项所述的海绵蛋糕的制造方法，所述蛋糕生面团的水含量，相对于所述谷粉类的100质量份为120质量份～250质量份。

17、[6]海绵蛋糕用生面团组合物，包含：20℃下的2质量％水溶液的粘度为30mpa·s～800mpa·s的羟丙基甲基纤维素、包含低筋面粉的谷粉类、糖类以及膨胀剂。

18、[7]根据[6]所述的海绵蛋糕用生面团组合物，所述海绵蛋糕用生面团组合物为粉末形态。

19、[8]海绵蛋糕的膨松性改善用组合物，包含20℃下的2质量％水溶液的粘度为30mpa·s～800mpa·s的羟丙基甲基纤维素。

20、[9]海绵蛋糕的膨松性改善方法，包括：使用20℃下的2质量％水溶液的粘度为30mpa·s～800mpa·s的羟丙基甲基纤维素作为原料。

21、发明的效果

22、根据本发明，由于包括通过简便的全混合法进行的蛋糕生面团的起泡步骤，并且能够使烘烤前的蛋糕生面团中包含大量均匀的气泡，因此能够制造烘烤后膨松性等的外观得到改善，相比于改善前口感没有变差的海绵蛋糕。此外，根据本发明，由于所包含的羟丙基甲基纤维素的使用量能够抑制为相对少量，因此能够制备不损害蛋糕本来的风味、且风味丰富的、适口性高的海绵蛋糕。进一步地，根据本发明，由于所使用的原料均能够容易获得，因此能够以工业规模大量地制造海绵蛋糕或者用于制造海绵蛋糕的海绵蛋糕用生面团组合物。