一种豆源高水分复合拉丝蛋白肉糜及其制备方法

本发明涉及一种豆源高水分复合拉丝蛋白肉糜及其制备方法，属于蛋白质深加工。

背景技术：

1、蛋白质是人体六大营养素之一，作为大多数食品中不可或缺的营养素和关键结构成分，外源性食品蛋白可有效提供机体生长和发育所需的氨基酸，也是体内蛋白质合成的基础。长期以来，动物蛋白占据了蛋白市场的绝对主流地位。随着经济水平和科学水平的日益提升，植物蛋白作为一种低成本、低心脑血管疾病风险、素食主义者友好的蛋白来源逐渐受到重视。

2、豆类蛋白因为价格低廉、产量大、蛋白质量高成为了优质植物蛋白来源，但市面上目前大多数为豆浆、豆腐等粗加工豆制品，其口感、风味和营养特性往往不及优质动物蛋白。

3、拉丝蛋白是将植物蛋白粉经过加水挤压后制得的类似动物肉的食品，然而目前市场上的相关产品多采用低水分挤压技术生产，其产品呈膨化多孔状，需经过一段时间的复水方可食用，且口感绵软，缺乏韧性，与动物肉差距较大，远不能满足消费者对于素肉制品的需求。使用高水分挤压技术能将豆类蛋白中的球状植物蛋白分子转变为纤维状，生产出类似动物肌肉纤维的植物蛋白肉，即高水分拉丝蛋白；其产品表面光滑，内部韧性适中，纤维感明显，使豆类的口感、风味和营养得到改善，有较大的研发空间和发展潜力。

4、然而，目前大多数工艺生产的高水分拉丝蛋白其水分含量大多在50％-60％左右，其口感与动物瘦肉纤维类似，咀嚼性好，但存在纤维丝较粗、口感较硬、易塞牙的问题，对有牙齿相关疾病或喜欢松软口感的人群不友好。因此，可尝试增加操作过程中的含水量，使其在保留一定纤维感的同时口感更加软嫩，呈肉糜状，易于咀嚼吞咽。但对大多数植物蛋白原料而言，其含水量过高时，蛋白料液呈现稀浆状，无法经过挤压形成固体植物肉块。

5、另外，脂质是改善挤压组织化植物蛋白表观品质的重要组分，其含量在10％左右，在挤压过程中主要起润滑剂的作用，可与淀粉、蛋白质形成脂质复合物，使组织化植物蛋白更加光滑且富有光泽。然而，组织化植物蛋白制备过程中植物油添加量较少，且属于额外添加的物质，在实际操作过程中易发生搅拌不均匀、长期储存后油脂渗出的情况。

6、因此，急需要开发一种既能够成型、口感好、含水量高，在制备过程中脂质和组织化植物蛋白可以搅拌均匀、长期储存后油脂不渗出的拉丝蛋白肉糜。

技术实现思路

1、[技术问题]

2、本发明要解决的是现有技术水分含量在50％-60％的高水分拉丝蛋白存在的纤维丝较粗、口感较硬、易塞牙，且组织化植物蛋白在实际操作过程中易发生搅拌不均匀、长期储存后油脂渗出等问题。

3、[技术方案]

4、为了解决上述问题，本发明提供了一种豆源高水分复合拉丝蛋白肉糜的制备方法，本发明以豌豆蛋白与大豆蛋白进行复配，同时调整两者复配的配比，通过挤压技术，在挤压过程中调节进水量和进油量，制备含水量高达70％的豆源高水分复合拉丝蛋白肉糜，该豆源高水分拉丝蛋白肉糜口感柔软、风味清香、营养丰富，是一种蛋白质含量高、脂肪含量低、口感风味佳的新型营养健康的植物蛋白制品。

5、本发明的第一个目的是提供一种豆源高水分复合拉丝蛋白肉糜的制备方法，所述方法包括如下步骤：

6、(1)原料粉碎：将豌豆蛋白粉和大豆蛋白粉粉碎，过筛；

7、(2)原料预混：将步骤(1)过筛后的豌豆蛋白粉和大豆蛋白粉混合均匀，装入密封容器，静置储存一段时间，得到豌豆/大豆混合蛋白粉；

8、(3)预乳化植物油脂制备：将步骤(2)的豌豆/大豆混合蛋白粉分散至去离子水中，2～8℃静置过夜后，搅拌20～60min使混合蛋白粉充分分散和水合，得到蛋白分散液；向蛋白分散液中加入植物油，然后采用高速剪切乳化机进行剪切乳化处理，制得预乳化植物油脂；

9、(4)挤压机参数设定：使用双螺杆挤压机，分别对喂料区、混合区、蒸煮区、冷却区、成型区进行温度调节；并设定喂料速率、进水速率、进油速率、螺杆转速；在挤压过程中持续加水和预乳化植物油脂，使水和预乳化植物油脂与步骤(2)的混合蛋白粉在机筒内混合均匀，挤压机出料口的物料的水分质量分数为65％～73％，预乳化植物油脂的质量分数为8％～12％；

10、(5)挤出成型：将调整完水分和预乳化植物油脂含量的物料在挤出机内挤出成型，经过冷却模口进行冷却，得到豆源高水分复合拉丝蛋白肉糜；

11、(6)切割成型：在挤出机出口处收集得到的豆源高水分复合拉丝蛋白肉糜，用剪刀修剪成所需形状；

12、(7)包装保存：将修剪后的豆源高水分复合拉丝蛋白肉糜装入真空包装袋，用真空封口机抽真空并封口。

13、在一种实施方式中，步骤(1)所述过筛的目数为80～100目。

14、在一种实施方式中，步骤(1)所述豌豆蛋白粉粗蛋白含量≥80％，粗脂肪含量≤7％；所述大豆蛋白粉粗蛋白含量≥45％，粗脂肪含量≤7％。

15、在一种实施方式中，步骤(2)所述豌豆蛋白粉和大豆蛋白粉的质量比为1～1.5:1。

16、在一种实施方式中，步骤(2)所述混合均匀是将豌豆蛋白粉和大豆蛋白粉分3～5批次进行混匀，每次搅拌3～5min。

17、在一种实施方式中，步骤(2)所述静置储存的时间为10～20h。

18、在一种实施方式中，步骤(3)所述的植物油为菜籽油、大豆油、花生油的一种或多种。

19、在一种实施方式中，步骤(3)预乳化植物油脂中植物油含量为400～500g/l，混合蛋白粉含量为80～150g/l；剪切速率为7～10×103r/min，剪切时间为2～5min。

20、在一种实施方式中，步骤(4)所述双螺杆挤压机不同区域温度分别设定为：喂料区温度50℃～70℃、混合区温度85℃～100℃、蒸煮区温度135℃～145℃、冷却区温度120℃～130℃、成型区温度50℃～75℃。

21、在一种实施方式中，步骤(4)所述双螺杆挤压机不同区域温度分别设定为：喂料区温度60℃、混合区温度90℃、蒸煮区温度140℃、冷却区温度130℃、成型区温度70℃。

22、在一种实施方式中，步骤(4)所述喂料速率设定为：150～200g/h，优选150～170g/h，进一步优选为150g/h。

23、在一种实施方式中，步骤(4)双螺杆挤压机螺杆转速设定为150～250r/min，优选180～200r/min，进一步优选为180r/min。

24、在一种实施方式中，步骤(6)所述修剪是用剪刀将挤出的复合拉丝蛋白切割长约3.5cm的方块状或长约10cm的长条状。

25、本发明的第二个目的是提供一种由上述所述方法制备得到的豆源高水分复合拉丝蛋白肉糜。

26、本发明的第三个目的是提供一种由上述所述豆源高水分复合拉丝蛋白肉糜在食品加工方面的应用。

27、本发明的第四个目的是提供一种包含上述所述豆源高水分复合拉丝蛋白肉糜的素鸡肉糜、素鸡排或素肉肠。

28、有益效果：

29、(1)本发明不含任何添加剂，完全使用豌豆和大豆实现高水分复合拉丝蛋白肉糜的制备；

30、(2)本发明在制备过程中没有蛋白粉的浪费，原料利用率高，几乎不产生废弃物，可连续生产，工艺集成度高，能耗低，有利于提升豌豆蛋白粉和大豆蛋白粉的附加值；

31、(3)采用高水分挤压工艺，高水分挤压温度相对于低水分挤压较低，且高水分挤压产品需经过冷却模具(模具温度通常在50～70℃)，得到的产品可以直接使用，极大地减少了豌豆蛋白粉和大豆蛋白粉中营养成分的破坏；

32、(4)挤压机出料口的物料含水率可达67％以上，远超目前常见的高水分拉丝蛋白肉糜水分含量(50-60％)，获得的豆源高水分复合拉丝蛋白肉糜成品在保留纤维感的同时质地较为软糯且易于咀嚼、吞咽，具有较好的口感，表面光滑，色泽均匀，无明显豆腥味，营养丰富，风味上佳，显著改善了拉丝蛋白常见的纤维丝较粗、口感较硬、易塞牙的问题，尤其适合有牙齿相关疾病或喜欢松软口感的人群；

33、(4)产品无需复水，可作为肉的替代物，用于鸡肉糜、手撕肉、素肉肠等加工，具有明显的纤维化结构，其组织化度为1.0～1.1，纤维丝强度为0.15～0.25kg，弹性为0.3～0.4，硬度为2～3kg，咀嚼度(×103)为1.8～2.5；

34、(5)添加的油脂在预乳化后以预乳化植物油脂的形式添加，在提升口感的同时改善了漏油和油脂添加不均匀的状况。